Receta de Cinta de lomo a la sal
Roast beef en costra de sal
El solomillo es el corte más caro de la ternera y contiene, posiblemente, la carne más tierna y suculenta. Si la idea de un filete perfectamente cocinado le hace la boca agua, ¡imagínese los elogios y el asombro que recibirá un solomillo entero cocinado! Esta receta de solomillo de ternera ha sido elaborada por Rus Jones de Smoky Ribs utilizando nuestra Slow ‘N Sear® Deluxe Kamado Grill y a continuación demuestra cómo utilizar la rasqueta SnS Grills Scraper.
Ahora que ya ha desmenuzado todo el solomillo y retirado la sección de corte central, tendrá que sazonar el asado. Le recomiendo el método de salmuera seca, en el que utilizará 1/2 cucharadita de sal kosher por libra, o puede utilizar 1/4 de cucharadita de sal común de mesa por libra. Salar el asado uniformemente con la cantidad adecuada de sal en todos los lados. Colóquelo sobre una rejilla y métalo en el frigorífico (sin tapar) durante toda la noche. De este modo, el asado se sazonará en profundidad y cada bocado tendrá la cantidad perfecta de condimento. Al día siguiente, cuando saque el asado del frigorífico, puede añadir el condimento que prefiera, pero recuerde que debe utilizar un condimento “sin sal”, puesto que ya ha añadido la sal a través de la salmuera. Yo utilicé pimienta negra y la salmuera de sal, pero también puede utilizar otras hierbas dependiendo de sus preferencias de sabor.Nota: En el vídeo puse en salmuera en seco todo el solomillo de ternera antes de partirlo, principalmente porque tenía planes inmediatos de utilizar la carne sazonada para otro propósito, pero normalmente se pone en salmuera en seco sólo el asado cortado en el centro en preparación para ser cocinado.
Salar el solomillo de ternera durante la noche
Es un hecho simple, ningún ingrediente es tan básico para la comida como la sal – no importa la comida, la sal hace que sea más que la suma de sus partes. Y la costra de sal es una forma espectacular de infundir profundamente el sabor con el vapor penetrante capturado por la cúpula de sal. A medida que la sal se transforma de arenosa a sólida, la costra crea esencialmente un horno secundario, reteniendo el calor y reciclando los jugos en vapor que, a su vez, sazona a la perfección lo que contiene, en este caso la carne de vacuno.
Si prefiere que la carne esté más hecha, sáquela del horno cuando alcance los 120° (término medio) o los 125° (término medio-bien). A continuación, deje reposar la carne entre 5 y 10 minutos antes de abrirla.
Pasar la carne a la base salada; reservar la sartén para hacer la salsa. Esparza la mostaza y el romero en los lados expuestos de la carne. Coloque el resto de la mezcla de sal sobre la carne, apretándola bien para cubrirla por completo, formando la corteza.
Ase la carne hasta que un termómetro insertado en el orificio preparado registre 115 ° para medio raro, 20-25 minutos. Retire la carne del horno y déjela reposar en la costra de sal hasta que la temperatura suba a 125°, de 5 a 10 minutos más.
Cómo conseguir una corteza en el solomillo de ternera
¡Chef Jon! ¡Me encantan todas sus recetas! Probamos esto esta noche y el exterior del solomillo estaba un poco demasiado salado para nuestro gusto, pero la textura era absolutamente perfecta. ¿Algún consejo para la próxima vez que lo probemos? No hicimos la salsa bearnesa (¡todavía no está el vídeo!) ¿Habría ayudado?
Hace poco comí unos caramelos de merlot que estaban cubiertos de una sal marina morada. La sal tenía un sabor ahumado maravilloso. ¿Sabes qué tipo de sal era y si funcionaría bien con esta receta?
Chef J: Una pregunta para usted que espero pueda responder. Esta noche he hecho un solomillo con esta técnica y además he hecho la salsa bernais. La cocción del solomillo fue impresionante y la salsa bernais estaba buenísima. Mi costra de sal era muy parecida a la tuya y la quité con un cepillo e hice un sellado rápido. Sin embargo, la carne estaba increíblemente salada y pensé que quizás la capa de clara de huevo que le puse no era lo suficientemente gruesa. Es la única diferencia que pude ver entre la mía y la tuya, así que tenía curiosidad por saber si la mía estaba tan salada porque la clara de huevo no era lo suficientemente gruesa y dejaba demasiada sal al retirarla. ¿Le parece plausible?
Solomillo de ternera con costra de sal a la parrilla de tela
Cuando tienes wagyu en tus manos necesitas hacer algo especial con él. Esta receta de Solomillo de Wagyu en costra de sal es definitivamente eso. El solomillo no sólo es un corte de ternera fácil de cocinar, sino que además cuenta con la ternura absoluta del Wagyu canadiense para mejorar toda la experiencia. Si a eso le añadimos una técnica de asado tan bonita como divertida, tenemos la receta para la cena. Bueno, eso y una experiencia culinaria de la que hablará durante mucho tiempo. Así que coge tu vino favorito, un buen puñado de sal y pon la parrilla en marcha, porque estamos a punto de embarcarnos en una gran aventura gastronómica.
Antes era la Sultana del Chisporroteo, pero puedes llamarme Andrea. Siempre me ha apasionado la comida. Aunque estudiaba Arte y Diseño Gráfico, a menudo me encontraba cocinando para mis amigos y mi familia.
Cuando se trabaja con Wagyu, es importante dejar que la carne hable por sí misma. Cada comida que preparo con ternera Wagyu canadiense de Chophouse Steaks garantiza que no lo olvido. Nunca has probado la ternera hasta que no has probado la Wagyu.
