Receta de Arroz con setas y foie
Foie Gras escalfado en Tokaji húngaro y ahumado
Nuestro Chef Director Chris Holland trabajó como Jefe de Cocina en el prestigioso hotel Alderley Edge antes de unirse a nosotros. Le apasiona utilizar los mejores productos y nunca escatima en calidad. Autor de nuestro libro más vendido Sous Vide The Art of Precision Cooking, Chris es un experto en la técnica sous vide.Durante la última parte de mi etapa escolar en Wardle High School Rochdale siempre quise ser chef. Desde el principio supe que mi camino nunca iba a ser académico, sino práctico y práctico.
Cuando era pequeño, mi abuela me inspiraba a cocinar y ella era y sigue siendo una inspiración para mí. Tengo recuerdos de ayudar a hacer las tartas que ella siempre preparaba para los visitantes y la familia. Hacía unos pasteles increíbles y nada me gustaba más que comerme la masa cruda directamente del bol. Nos peleábamos por ver quién lamía el bol/cuchara después de hacer los pasteles. La filosofía de mi abuela a la hora de cocinar, incluso con poco presupuesto, era utilizar siempre ingredientes frescos y de temporada, ya fueran caseros o comprados en el mercado.
Cómo hacer salsa de foie gras (salsa de lujo fácil de
Las Navidades del año pasado fueron un gran éxito. Gracias a mi equipo de sous chefs, no tuve ningún problema en la cocina a pesar de que servíamos a 10 invitados. Para el almuerzo, decidimos hacer un risotto – en retrospectiva, un maldito buen plato para hacer si usted está sirviendo a un gran grupo de personas.
Hice un caldo de pollo sencillo con la carcasa del pollo, cebollas y zanahorias esa misma mañana. Después, todo fue cuestión de remover el risotto hasta que estuviera cocido al dente, con una consistencia cremosa. El foie gras congelado Rougie fue un agradable descubrimiento en nuestra “carnicería” habitual, y pensamos que quedaría muy bien cubierto sobre el risotto. Cocinar el foie gras es sorprendentemente muy fácil (hecho con maestría por el marido): sólo hay que dorarlo en una sartén caliente una vez congelado y luego terminarlo en el horno durante 6-8 minutos. El Unc hizo un gran trabajo cocinando las vieiras de Hokkaido, ¡las doró de maravilla!
1. En una olla grande, poner el agua, las carcasas de pollo, las cebollas y las zanahorias y llevar a ebullición a fuego medio-alto. Una vez hirviendo, bajar el fuego y cocer a fuego lento durante 1 hora y media. Quitar el aceite y la espuma. Sazonar con sal. Cocer a fuego muy lento mientras se prepara el risotto.
Sopa de setas de Bernard Loiseau
En esta impresionante receta de entrante, Colin McGurran cocina el foie gras al baño maría antes de saltearlo a fuego vivo para terminar, lo que da como resultado una textura gloriosamente tierna con un centro delicado y un borde exterior caramelizado. Las cebollas en escabeche, la sedosa duxelle de setas y la gelatina de Amaretto rematan el plato a la perfección.
Empiece preparando las cebollas encurtidas. Lleve a ebullición las hierbas, el azúcar y el vinagre en una cacerola mediana y, a continuación, añada las cebollas y mezcle bien. Pasar a un recipiente hermético, asegurándose de que las cebollas queden completamente sumergidas, y dejar infusionar hasta el momento de servir.
Para preparar la gelatina, flambee el Amaretto en un cazo y añada el agua y el azúcar. Dejar enfriar un poco, añadir el agar agar y llevar a ebullición. Añada la gelatina y remueva hasta que se disuelva por completo. A continuación, viértalo en una bandeja poco profunda y déjelo reposar en el frigorífico.
Mientras tanto, poner los champiñones en una batidora y batir hasta que queden picados. Sofría las chalotas y el ajo en una cacerola hasta que se ablanden, pero sin que tomen color. A continuación, añada la mantequilla, el Madeira, las setas picadas, el tomillo y la sal, y mezcle bien.
Pasta con setas y foie gras de la chef Debra Ponzek
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