Receta de Conejo con almejas

RECETA: Ostras a la parrilla de Red Rabbit

Amandes de mer — En Francia, las Amandes de Mer, o berberechos en español, figuran en el menú de casi todas las marisquerías. En una fuente de marisco, pueden cocerse al vapor y servirse fríos con una porción de mayonesa de la casa, o como plato principal pueden freírse con ajo, servirse con pasta, cocinarse en vino blanco o asarse en brochetas. Los berberechos cocidos pueden trocearse y servirse fríos en ensaladas o cocinados con pescado u otros mariscos en una sopa o guiso. Para esta receta, asegúrese de servirlos con el jugo de cocción. Nosotros las comimos tal cual, con trozos crujientes de baguette fresca, pero las almejas también están deliciosas con pasta.

Parte 2IngredientesMétodoPrecalentar el horno a 400ºF. Coloca las almejas enjuagadas en un trozo grande de papel de pergamino y añade pimientos rojos y naranjas picados, y mantequilla de ajo derretida (mantequilla derretida o aceite de oliva con ajo rallado si lo prefieres). Yo también añadí un chorrito de “salsa au piment d’Espelette” (un pimiento rojo que se encuentra en la región vasca) a la mantequilla derretida y los copos de pimiento. Por último, vierta un vaso de vino blanco seco.

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Los linguini con salsa de almejas eran mi plato favorito cuando era niña. Raro, lo sé, pero nunca me gustó la carne, así que el marisco era una de las pocas cosas que me apetecía comer de niña. He estado anhelando ese sabor, la salinidad de las almejas y el brillo del vino blanco y el limón. Cubierto con perejil fresco brillante. Todo vertido sobre un hermoso linguini. Este linguini vegano con salsa de almejas es una réplica casi exacta y sólo tarda unos 15 minutos en hacerse, ¡la comida perfecta entre semana!

Llevaba tiempo echando el ojo a estas setas de marisco y setas enoki en mi mercado asiático local. Me di cuenta de que si se les cortaba la parte superior, se parecían mucho a las almejas. Cuando se mezclan con un poco de aceite de oliva y algas en polvo, también saben sospechosamente como las almejas, bueno, tanto como puedo recordar de todos modos.

Es una comida rápida y deliciosa. Salteé las setas con mucho ajo, aceite de oliva y vino blanco. El olor de este solo hizo la boca agua. Mezclados con perejil fresco y linguini al dente. Luego me serví un vaso de vino blanco y me di un festín hasta que mi corazón estuvo contento, y déjenme decirles que ¡estaba muy contento!

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Poner las zanahorias, el apio, la cebolla y el ajo en una cacerola, sudar ligeramente sin que cojan color. Desglasar la cacerola con vino blanco y reducir a dos tercios, añadir la carcasa de conejo y cubrir con agua. Poner la cacerola a fuego lento y cocer lentamente durante 3-4 horas. Cuando el caldo esté listo, se cuela y se pone en otro cazo. Se retira la carne que quede en la carcasa y se reserva para el relleno de las ballotine.

Poner la mantequilla, las zanahorias, el apio, la cebolla y el ajo en un cazo a fuego medio. Cocer sin que coja color. Desglasar la cacerola con champán y reducir a dos tercios. Añadir el caldo de conejo y reducir a la mitad. Añadir la nata y la leche y llevar a ebullición. Terminar con zumo de limón y comprobar la sazón.

Deshuesar las patas de conejo, quitar la piel y los tendones. Triturar hasta obtener una mezcla homogénea. Añadir sal y, a continuación, incorporar lentamente las claras de huevo. Incorporar lentamente la nata fría. Vierta la mezcla en un bol y añada el cebollino y el conejo cocido recogido del caldo.

Pase todos los lomos de conejo por las espinacas. Coger la crepenette y extenderla sobre una tabla de cortar. Extender una pequeña capa de mousse de conejo, colocar encima el lomo de conejo. A continuación, cubrir con otra capa de mousse de conejo. Dar dos vueltas y media a la crepenette. Enrollar y envolver bien en film transparente y cocer al vapor a 65°C durante 30 minutos.

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Este plato destaca las almejas perfectamente cocidas al vapor y la masticable fregola, una pequeña pasta redonda de Cerdeña, en un caldo dorado, especiado y salobre. Coloque las almejas en un escurridor y frótelas bien bajo el grifo de agua fría para eliminar cualquier resto de arenilla antes de cocerlas al vapor. La receta, que la directora culinaria de Goodnight Hospitality, Amber Burling, desarrolló para el restaurante March de Houston, es especialmente deliciosa si se combina con un Vermentino sardo. A los sumilleres June Rodil y Mark Sayre, también de March, les encanta con el Vigne Rada Stria Vermentino di Sardegna de 2019. “El Vermentino de Cerdeña es redondo, carnoso y parecido a la cuajada de limón, y necesitas ese cuerpo para acompañar el calor de las almejas”, dicen. “Las notas saladas, salobres y de fruta de huerto combaten la riqueza de la fregola y el calor de las escamas de pimiento rojo de la Fregula cun Cocciula”.