Receta de Pollo pibil
¿Es picante el pollo pibil?
Kenji fue director culinario de Serious Eats y actualmente es consultor culinario del sitio. También es columnista gastronómico del New York Times y autor de The Food Lab: Better Home Cooking Through Science.
Hasta que no probé la cochinita pibil en su territorio natal, nunca la entendí del todo. ¿Le parece presuntuoso? No quiero que suene presuntuoso. Es sólo que siempre pensé, ¿quién querría pedir carne de cerdo desmenuzada, suave y un poco seca cuando hay carnitas o lengua en el menú?
Lo que no sabía era que la “cochinita pibil” que servían en los restaurantes que había visitado en Estados Unidos tenía tanto que ver con la cochinita pibil real como el cerdo desmenuzado de Crock-Pot con la auténtica barbacoa al estilo sureño.
La auténtica cochinita pibil dista mucho de ser suave o seca. Es cierto que no es picante (el calor proviene de los condimentos intensamente picantes de acompañamiento), pero tiene un aroma dulce y terroso único que le confieren las naranjas amargas de Sevilla, el achiote, el ajo carbonizado y una serie de otras especias. A ese aroma terroso se añade el herbáceo de las hojas de plátano en las que se cocina, junto con el ahumado de horas de cocción lenta en un píib (o, en español mexicano moderno, pib), el horno maya que consiste en un agujero en el suelo revestido de piedras calientes.
¿A qué sabe el cerdo pibil?
La verdadera cochinita pibil está lejos de ser suave o seca. Es cierto que no es picante (el calor proviene de los condimentos intensamente picantes que se ponen al lado), pero tiene un aroma dulce y terroso único que le confieren las naranjas amargas de Sevilla, el achiote, el ajo chamuscado y otras especias.
¿Qué es Al Pibil?
Jarrete de Cerdo Pibil
Cocinado en salsa pibil, una preparación tradicional mexicana hecha con achiote y diferentes especias, este jarrete de cerdo se sirve con tortillas de maíz hechas desde cero para una auténtica cena mexicana que todos recordarán.
Pollo pibil slow cooker
Es uno de los platos favoritos de mi novia Holly, y desde que encontró por primera vez recetas para él, primero en The Cuisines of Mexico de Diana Kennedy y luego en un libro llamado Mexican Border Flavors. Holly lo prepara siempre que puede.
A Holly no le gusta que añada queso seco mexicano a su pibil, pero a mí me gusta el contraste entre el queso y el adobo ácido. A veces sacamos algunas cebollas encurtidas para servir con esto, también, como es tradicional.
No caigas en la tentación de añadir picante a este plato con chiles: No se supone que sea muy picante, aunque el rojo brillante de la pasta de achiote, que es en gran parte semillas de achiote machacadas, harina de maíz y ajo, seguro que le da un aspecto picante.
La información nutricional se ha calculado utilizando una base de datos de ingredientes y debe considerarse una estimación. En los casos en que se indican varias alternativas de ingredientes, se calcula la nutrición del primero de ellos. No se incluyen guarniciones ni ingredientes opcionales.
¿Es picante el pollo al achiote?
La cochinita pibil (también puerco pibil o cochinita con achiote) es un plato tradicional maya yucateco de carne de cerdo asada lentamente en la península de Yucatán[1]. La preparación de la cochinita tradicional consiste en marinar la carne en zumo de cítricos fuertemente ácido, añadir semillas de achiote, que le confieren un vivo color naranja quemado, y asar la carne en un píib mientras se envuelve en hoja de plátano.
Cochinita significa cochinillo, por lo que la verdadera cochinita pibil consiste en asar un cochinillo entero. Alternativamente, en muchas recetas se utiliza paleta de cerdo (asado de nalga) o lomo de cerdo. El alto contenido ácido del adobo y el lento tiempo de cocción ablandan la carne, lo que permite utilizar trozos de carne que de otro modo serían duros. Las recetas yucatecas emplean siempre el zumo de naranjas de Sevilla o amargas para el adobo. En zonas donde las naranjas amargas no son comunes, se emplea zumo de naranjas dulces combinado con limones, limas o vinagre para aproximarse al efecto de la naranja amarga en la carne[2] Otro ingrediente importante en todas las recetas de pibil es el achiote, que da al plato su color característico y le añade sabor.
Pollo pibil en español
En diciembre pasado, Daniel y yo fuimos a Yucatán. Me impresionó la grandiosidad y la historia de las antiguas haciendas, pero sobre todo la singularidad de su cocina. Destaca del resto del país, con sus sabores aromáticos, picantes, cítricos, ingredientes carbonizados y tostados y elementos que no se encuentran en ningún otro lugar.
Como en el Instituto establecimos los temas para el programa 2009 en enero y dejé Yucatán como cierre de diciembre, para cuando llegaron las clases estaba desesperada por compartir estos sabores. ¡Qué tortuosa espera autoimpuesta!
Por supuesto que el Pollo Pibil tenía que estar incluido, ya que es uno de los platillos más queridos de la zona. El resto del menú giró en torno a: Tamales dzotobi-chay, sopa mexicana de aguacate, frijoles colados, un arroz amarillo y flan a la antigua para el postre.
El Pollo Pibil está hecho con uno de los pilares de la cocina yucateca, el recado rojo o pasta de achiote, que ahora se puede encontrar en muchas tiendas o en línea. Si entras a cualquier mercado de Yucatán, verás innumerables puestos con coloridas montañas de los principales recados o pastas: negro o chilmole, café o de bistek, verde o pepita y rojo o achiote.
