Receta de Carnitas estilo Michoacán

Auténtica receta de carnitas al horno

La cocina mexicana tiene una gran variedad de platos deliciosos. De hecho, la cocina mexicana es una parte tan integral de las tradiciones culturales centenarias del país que el gobierno considera que debería incluirse en la lista de Obras Maestras del Patrimonio Oral e Inmaterial de la Humanidad de la UNESCO, y ha solicitado el reconocimiento internacional de la cocina del país.

Para definir qué se cocina en las distintas zonas o estados de México, y cómo se cocina, tienen que confluir varias cosas. Lo primero que define un plato mexicano son las preferencias y recetas de las diferentes culturas precolombinas… ya que México fue un territorio poblado originalmente por mayas, olmecas, aztecas, por nombrar algunos. Sin embargo, la cocina también se define por el tipo de verduras y frutas que crecen en los distintos climas, así como por los diferentes animales que se encuentran allí. Todo ello ha definido los platos tradicionales de cada zona y, por supuesto, la mezcla con la cocina española y los productos que llegaron con la colonización.

Auténtica receta de carnitas manteca de cerdo

Kenji fue director culinario de Serious Eats y actualmente es consultor culinario del sitio. También es columnista gastronómico del New York Times y autor de The Food Lab: Better Home Cooking Through Science.

Lo mejor es que las carnitas no pueden ser más fáciles de hacer. Todo lo que tiene que hacer es coger paletas de cerdo enteras, trocearlas y sazonarlas, y luego echarlas en su cuba de cinco galones de manteca caliente para romper lentamente el colágeno y el tejido conjuntivo. Luego sólo queda desmenuzar la carne, hacerla crujiente y echarla en los tacos, y ya tienes unas comidas dignas del rey. Cuantas más tandas de carnitas hagas, más sabrosas serán, ya que la grasa va cogiendo el sabor de las tandas anteriores.

Por supuesto, hay formas de evitarlo. La mejor es comprar tanta manteca de cerdo como se necesite (uno o dos litros) y hacer una versión a pequeña escala de la auténtica: colocar la carne de cerdo sazonada en un horno holandés, cubrirla con la grasa caliente y cocinarla lentamente en el fuego. La textura es perfecta, aunque el sabor se resiente un poco. En lugar de añadir sabor a la carne de cerdo, la nueva manteca de cerdo en realidad lo diluye. Sin la ventaja de cocinar varias tandas para acumular sabor en la grasa de cocción de la forma en que lo hace una taquería de verdad, tus carnitas nunca serán tan buenas como las auténticas.

Carnitas michoacán receta

Coloca los trozos de carne de cerdo en una o varias tarrinas grandes (yo he utilizado cubos de verduras de mi nevera “extra” del sótano, así como asaderas). Mezcla el zumo de lima y la sal. Unta la mezcla por todos los lados de cada trozo de cerdo, tápalo y refrigéralo durante varias horas.

Prepare una freidora para pavo: llene de aceite hasta el nivel marcado en la freidora para pavo para un pavo de 16 a 18 libras, coloque el termómetro (yo siempre pruebo el mío en agua hirviendo para asegurarme de que es preciso) y, si su modelo lo tiene, deslice la placa perforada elevada que evitará que la carne se apoye en el fondo de la sartén. Calentar a fuego medio-alto hasta que la manteca o el aceite alcancen unos 275 grados. Baje con cuidado los trozos de carne de cerdo, pero nada del jugo que pueda haberse acumulado a su alrededor. (Añada el tocino, si lo está utilizando.) Ajuste el fuego entre medio y medio-bajo. Después del frenesí inicial del aceite por haber recibido la carne de cerdo húmeda, debería asentarse en lo que parece un hervor a fuego lento cuando tenga la temperatura correcta. Notará también que la temperatura ha bajado justo por encima de los 212 grados (el punto de ebullición del agua), lo que indica que la carne se está cociendo literalmente a fuego lento en el aceite. Con un par de pinzas largas o uno de esos coladores/escurridores de alambre chinos grandes, mueva suavemente los trozos de carne cada 10 minutos aproximadamente.

La mejor receta de carnitas

Las carnitas son la versión mexicana del cerdo desmenuzado, cocinado a fuego lento en manteca de cerdo (cerdo confitado) con sabores mexicanos tradicionales. Cuando se hace bien, este plato es tierno y húmedo por dentro y crujiente por fuera.

Hay muchas maneras de hacer carnitas, pero la mayoría argumentará que NO son carnitas si no se cocinan lentamente en manteca. Entiendo el deseo de mantener vivas las tradiciones en la cocina mexicana, pero no estoy de acuerdo con esta idea. He hecho carnitas en una olla de cocción lenta o en una olla de presión usando métodos completamente diferentes y en mi opinión saben igual de bien.Eso no quiere decir que no crea que es importante enseñar a la gente la forma tradicional de hacer carnitas. Este es un platillo que apasiona a los mexicanos, cada región tiene su propio estilo de preparación, pero se dice que se originó en el estado de Michoacán.

ConservaciónUna de las cosas que más me gusta de este plato es que se congela MUY bien. Si te sobra algo, puedes servirlo en porciones y congelarlo para una comida o cena rápida más tarde. Para recalentarlo, descongélalo en la nevera y luego cocínalo en una sartén antiadherente a fuego medio-bajo, tapado durante 5-10 minutos.