Receta de Jarrete de ternera guisado

Receta de tuétano de jarrete de ternera

Situada debajo del pecho, la carne de jarrete se corta desde la pierna por encima de la rodilla hasta la paletilla o la cadera. El primero es el corte para las patas delanteras y el segundo para las traseras. Como esta zona está llena de tejido conjuntivo, la carne es bastante dura.

Como la carne de jarrete es bastante magra, es una buena carne picada baja en grasa. Se utiliza en guisos, sopas y platos como el bourguignon de ternera. Al ser un corte de carne más barato, el jarrete se encuentra en recetas culturales de todo el mundo. En Asia es muy popular desde hace mucho tiempo.

El plato italiano Osso Bucco se traduce como “hueso con agujero”. Así se describe el corte de jarrete. El plato se guisa en vino, zanahorias, cebollas, tomates y apio picado. Se adorna con gremolata, una combinación de perejil, ajo y piel de naranja.

Para obtener los mejores resultados, estofe o guise la carne de jarrete. Este tipo de cocción realza la jugosidad y ternura de la carne. Guisada o estofada, la carne de jarrete proporciona mucho sabor a ternera. Es perfecta para la olla de cocción lenta.

Otra ventaja: ¿Recuerdas todo el tejido conjuntivo de los jarretes? Se trata de colágeno, la principal proteína estructural del cuerpo. Es necesaria para la salud de la piel, las articulaciones y el cabello. La gelatina derivada de los huesos de jarrete de ternera está repleta de colágeno.

Receta de jarrete de ternera

Saltar a la receta Imprimir recetaHace dos semanas tuvimos un pequeño descanso del clima cálido. Fue un cambio muy agradable, aunque sólo fuera por unos días. Parece que la madre naturaleza tiene un retorcido sentido del humor. O eso o no está contenta con nosotros, los californianos. Tomándonos el pelo así. No me gusta el verano. Especialmente donde vivimos ahora. Hace demasiado calor para mi sangre fría. De hecho, me molesta.

Sin embargo, una vez que el tiempo empieza a refrescar y se parece más al otoño, mi estado de ánimo es más feliz. Y con ese clima más fresco, mi alma comienza a anhelar todo tipo de comida reconfortante. Sobre todo sopa. Así que el otro día (que parece que fue hace un año a pesar de que fue sólo hace unas semanas), cuando tuvimos el tiempo más perfecto, hice un estofado de jarrete de ternera en la olla de barro.

Lo que me encanta de este estofado, además del hecho de que era súper fácil de preparar, es el hueso de la carne que contiene una materia grasa y gelatinosa (también conocida como médula ósea) en su interior. Ese trocito de tuétano se vuelve blandito y como un flan. También adquiere parte del sabor del guiso.

Jarrete de ternera estofado

El otoño ya está aquí y, a pesar de que hemos tenido un clima cálido todavía aquí en Connecticut, ya he estado pensando en toda la comida reconfortante que empezamos a desear cuando el clima se vuelve más fresco.  Estofados, chili y sopas son algunas de las comidas que empiezo a hacer más con el cambio de estaciones. La buena noticia es que es fácil utilizar cortes de carne más baratos que son más duros en estas comidas porque se benefician de la cocción lenta.

Hace poco, encontré jarrete de ternera alimentada con pasto por 6,99 $/libra, una ganga en comparación con otros cortes de ternera alimentada con pasto. La carne de vacuno alimentado con hierba suele ser más cara que la carne de vacuno normal, por lo que el uso de cortes menos caros como el jarrete de vacuno hace que la carne de vacuno alimentado con hierba sea más asequible. La clave está en conseguir la ternura de este duro corte de carne manteniéndolo jugoso y jugoso.

Para darle más sabor, probé a utilizar pasta Umami Taste #5, una pasta de tomate en polvo con un toque extra de umami gracias a las setas porcini, las aceitunas, el ajo, el vinagre balsámico, las anchoas y el parmesano Reggiano. Me gasté un dineral en un tubo de pasta Umami sólo para probarla y, para ser sincera, no creo que el precio fuera lo peor. La pasta de tomate normal es mucho más económica y creo que funcionaría igual de bien. La clave es caramelizar la pasta de tomate con las verduras para obtener el mejor sabor.  Añade tus propios sabores umami añadiendo algunas setas porcini, utilizando salsa de soja en lugar de sal cuando sazones al gusto y espolvoreando un poco de queso parmesano por encima para servir.

Estofado de jarrete de ternera en olla de cocción lenta

El objetivo de esta serie de blogs es ayudarte (y sí, a mí también) a descubrir la mejor manera de utilizar los cortes de carne de vacuno que pueden no ser tan populares en nuestras dietas americanas modernas; los cortes con todo tipo de atributos maravillosos que tienden a permanecer enterrados en el fondo del congelador debido a la duda sobre qué demonios hacer con ellos.

El jarrete se encuentra en la pata de la vaca, justo por encima de la rodilla o corvejón. Este corte de carne se corta en trozos horizontales (a menudo en rodajas de 2,5 cm), por lo que el jarrete de ternera parece un filete con un círculo del hueso de la pierna en cada trozo. (A veces también se vende deshuesada.) En el interior del hueso hay un trozo de tuétano que también es comestible.

La mayoría de la gente desconoce este corte rodeado de hueso o tiene fama de ser duro y seco. Sin embargo, con unos sencillos consejos, el jarrete de ternera puede no sólo ahorrarle dinero, sino también proporcionarle una comida nutritiva y muy sabrosa.

El jarrete de ternera también puede venderse como “huesos para sopa” en la tienda (así es como los etiqueta mi carnicero local). Si vas a una carnicería a por tu jarrete de ternera, a menudo sólo venden el jarrete trasero porque es más largo y tiene una forma más uniforme.