Receta de Matambre relleno con panceta al horno
Solomillo al horno envuelto en bacon
“La palabra “matambre” es el nombre de un corte de carne de vacuno, así como la palabra para “cuero de zapatos”. Matambre parece ser una contracción de las palabras “matar” y “hambre”, y también es el nombre de un plato maravilloso de Argentina y Uruguay: arrachera enrollada y rellena de verduras y cocinada a las brasas o estofada en vino tinto. Es un plato que “mata” el hambre. (Algunos incluso añaden tocino o salchichas al relleno de verduras). El matambre tiene una bonita presentación. En Argentina se sirve a menudo como primer plato, pero también es un buen plato de almuerzo o un plato principal. Servir el matambre con salsa chimichurri”.
Salsa de arrachera rellena
Calentar el aceite en una sartén grande. Cuando el aceite esté caliente, añadir los chiles, la cebolla, el pimiento rojo, el ajo y las semillas de comino. Cocine justo hasta que las verduras estén blandas, retire del fuego y deje enfriar. Incorporar el queso y el cilantro a la mezcla fría. Pruébelo y rectifique la sazón con sal y pimienta.
Con un cuchillo afilado, abra la arrachera en mariposa. Colocar entre dos láminas de plástico y aplastar hasta obtener un grosor uniforme de 1/2 pulgada. Sazone ambos lados de la carne con sal y pimienta. Gire la carne de modo que el grano quede paralelo al cuerpo (esto garantizará lonchas tiernas para servir). Extienda el relleno sobre la carne y enrolle la carne en sentido opuesto a usted para formar un rollo grueso (el grano de la carne debe correr a lo largo del rollo). Átelo con hilo de carnicero a intervalos de 5 cm para asegurarlo.
A fuego directo, dore bien la carne por todos los lados. Pasar al lado indirecto de la parrilla sobre la bandeja de goteo. Cierre la tapa de la parrilla y siga cocinando de 15 a 20 minutos o hasta que la temperatura interna alcance de 125°F a 130°F. Este plato está mejor si no se cocina más allá de la temperatura media. Retire de la parrilla y deje reposar durante 10 minutos antes de cortar. Córtelo en rodajas de 2,5 cm y retire los hilos a medida que avanza. Servir caliente o a temperatura ambiente. Es un plato impresionante para un bufé, ¡con un poco de salsa chimichurri aparte!
Matambre sous vide
Todavía es invierno aquí en Ottawa, pero a unos 9.000 km al sur de nosotros, se está celebrando el Martes de Carnaval en Argentina. Para celebrar este acontecimiento tan especial, Melissa Johnson, del delicioso e inspirador blog gastronómico breadandwords, y yo nos hemos unido para crear dos variaciones del matambre argentino: un plato único, colorido y muy tradicional de Argentina.
El matambre se prepara con carne de falda rellena de una variedad de hierbas y verduras, y luego se enrolla. El matambre es un plato realmente sorprendente y delicioso. Desprende tantos sabores al mismo tiempo… ¡está buenísimo! Se puede servir en cenas, barbacoas o como aperitivo. Es delicioso.
Como el matambre es tan versátil, Melissa y yo decidimos hacer dos variaciones de este increíble plato argentino. La receta de matambre de Melissa recuerda a la que solía preparar su madre argentina. Su matambre está relleno de perejil, queso, ajo y otras verduras de colores. Melissa chamuscó su bife y luego lo horneó.
Adobo para bistec de falda relleno
Kenji fue director culinario de Serious Eats y actualmente es consultor culinario del sitio. También es columnista gastronómico del New York Times y autor de The Food Lab: Better Home Cooking Through Science.
El bistec de falda es uno de esos cortes de carne hechos a medida para la parrilla. Cuando se cocina bien, tiene un sabor suave y carnoso y una textura magra, con la cantidad justa de masticación cuando se corta finamente a través del grano. Si lo rellenas con ingredientes llenos de sabor, como embutidos italianos, quesos y condimentos contundentes, estarás en el buen camino. Un buen molinete de bistec de falda es uno de los trozos de carne que más rápido se cocinan y más impresionantes resultan en la parrilla, el tipo de cosa que se saca cuando se quiere impresionar a los vecinos.
Rellenar y asar un bistec de falda no es tan difícil, pero requiere un poco de pericia para asegurarse de que lo martillea limpiamente y en la dirección correcta (si lo abre de la forma equivocada, en lugar de tiernas lonchas cortadas a contrapelo, acabará con un bistec tan fibroso y duro que será mejor utilizarlo como tope para la puerta).
