Cómo ablandar la carne
Carne de ternera tierna
A todos nos ha pasado: la carne parece cocinada a la perfección, presentada en el plato con su suculencia reluciente y tentadora, y cuando te la metes en la boca esperas el paraíso culinario, sólo para descubrir… que estás masticando… y masticando… y masticando…
Sí. La carne dura y chiclosa puede estropear la experiencia culinaria, por lo que siempre conviene ablandar la carne antes de cocinarla. Esto significa debilitar las fibras musculares para que la carne se vuelva mucho más blanda, fácil de masticar y (la mayoría de las veces) más sabrosa.
Como grandes amantes de los ingredientes, siempre optaremos por algo de alquimia en la cocina antes de recurrir a otras técnicas. En la mayoría de los supermercados se pueden comprar ablandadores químicos, fáciles de espolvorear sobre las carnes antes de cocinarlas, pero nosotros recomendamos optar por una vía más natural, a través de frutas, verduras y otros ingredientes cotidianos.
Otro método popular para ablandar la carne, que no requiere ingredientes añadidos, es el uso de la fuerza física. Basta con cubrir la carne con una bolsa de plástico resistente o un envoltorio de papel, colocarla sobre una tabla de cortar y golpearla uniformemente con un utensilio firme, como un rodillo. Es mejor hacerlo con la carne aún fría. Al golpear la carne, la está “masticando” antes de que se haya cocinado, lo que hace que la experiencia de comerla sea más placentera. Asegúrese de dar la vuelta a la carne a mitad de camino y de golpearla uniformemente para que se ablande todo el corte.
¿Cuáles son las 3 formas de ablandar la carne?
Para entenderlo mejor, veamos los tres métodos principales de ablandar la carne: mecánico, térmico y enzimático. El ablandamiento mecánico consiste en golpear o perforar la carne con uno de esos aparatos de aspecto medieval.
¿Cómo se consigue que la carne esté más tierna?
Los métodos de cocción lenta y baja pueden ayudar a ablandar los cortes de carne duros. Una forma fácil de conseguirlo es utilizar una olla de cocción lenta. Programa la carne para que se cocine a baja temperatura durante 8-10 horas, y asegúrate de añadir una salsa, adobo o caldo para mantener la carne jugosa y sabrosa.
Sazonar la carne
Algunos cortes de carne pueden ser muy duros, sobre todo si prefieres la carne bien hecha. Si no quieres gastarte mucho dinero en un corte de carne más caro, puedes ablandar un corte menos caro para hacerlo más apetecible. Pruebe métodos mecánicos o térmicos o, si lo prefiere, puede utilizar métodos químicos, como añadir sal, bicarbonato sódico o productos lácteos para ablandar la carne.
Resumen del artículoXTPara ablandar la carne de vacuno, coloca una tabla de cortar encima de una toalla para proteger la encimera o la superficie de la mesa. A continuación, coloca la carne entre 2 hojas de papel encerado y ponla sobre la tabla de cortar. A continuación, golpea la carne con un mazo de forma firme y uniforme por toda la superficie, prestando especial atención a las partes más gruesas del corte. Dé la vuelta a la carne y ablande el otro lado con el mazo antes de preparar la carne para cocinarla. Si quieres aprender más cosas de nuestro coautor Cook, como por ejemplo cómo utilizar adobos para ablandar la carne, ¡sigue leyendo el artículo!
“Llevo años ablandando los filetes con el método del mazo, y me alegro de que estés de acuerdo en que es una buena forma de ablandar un filete. Estaba buscando una forma más jugosa, probaré algunas de estas otras ideas.”…” más
Filete al horno
El aterciopelado es un método chino de marinado que mantiene la carne y el marisco delicados húmedos y tiernos durante la cocción. La técnica del aterciopelado es muy fácil y da resultados sorprendentes. Basta con rebozar tiras de pollo, pavo, cerdo, ternera (o vieiras, gambas, etc.) en una mezcla de clara de huevo, harina de maíz, aceite de sésamo y sal antes de freírlas en aceite caliente o escalfarlas en agua hirviendo. El recubrimiento crea una barrera protectora que sella la humedad y evita que los alimentos se cocinen demasiado y se pongan duros. El chef Ken Hom es un fan del velveting, así que ¿por qué no intentarlo?
Cantidad básica para un par de pechugas de pollo: Mezcle los ingredientes anteriores hasta obtener una mezcla homogénea y sin grumos; la consistencia debe ser fina. Reboce los trozos de pollo por todas partes en la masa y déjelos en la nevera durante 30 minutos. A continuación, cocer brevemente en agua hirviendo o aceite caliente, separando cada trozo con palillos para evitar que se peguen. En cuanto los trozos se vuelvan opacos, pero aún crudos por dentro (unos 40 segundos), sáquelos y escúrralos. A continuación, puede añadirlos a su salteado una vez que las verduras o los fideos estén listos y terminar de cocinarlos en el wok durante 3-4 minutos hasta que estén completamente cocidos y bien calientes.
Carne de solapa
Ablandar la carne con una solución de bicarbonato de sodioEn algunas de nuestras recetas, la carne se trata con bicarbonato de sodio disuelto en agua para mantenerla tierna. ¿Qué ocurre si se deja la solución en la carne más de los 15 ó 20 minutos que se indican? Sumergir brevemente la carne en una solución de bicarbonato y agua eleva el pH de la superficie de la carne, dificultando que las proteínas se unan en exceso, lo que mantiene la carne tierna y húmeda cuando se cocina. Nuestras recetas, como nuestro Pollo caramelizado al estilo vietnamita con brócoli, suelen requerir un tratamiento de 15 a 20 minutos, pero ¿qué ocurre si se interrumpe la preparación de la cena y ese tiempo se duplica o incluso triplica?
Para averiguar si un remojo de más de 15 a 20 minutos sería más perjudicial que beneficioso, tratamos 12 onzas de carne picada, pechuga de pollo en rodajas y carne de cerdo en rodajas con bicarbonato de sodio -¼ de cucharadita para la carne de vacuno y 1 cucharadita para las carnes en rodajas- durante diferentes períodos de tiempo antes de cocinarlas. Nos sorprendió comprobar que las muestras tratadas durante 45 minutos eran idénticas a las tratadas durante sólo 15 minutos.
