Receta de Guiso de patatas con calamares y gambas
Estofado clásico de marisco | Una receta atemporal
¿Cuándo fue la última vez que vio un guiso de calamares en un menú? Probablemente nunca, ¿verdad? Pero si lo vieras, ¿lo pedirías? Probablemente no, ¿verdad? ¿Por qué arriesgarse a gastar su dinero en algo que nunca ha probado? Habría que tener un poco de fe para pedir un guiso de calamares.
“En manos de un hábil cocinero, esta monstruosidad con cara de pulpo es uno de los mayores manjares marinos del mundo. Pero pobrecito, nadie sabe cocinarlo, salvo unos cuantos millones de chinos, japoneses, siameses, vietnamitas, indonesios, microneses, melaneses, javaneses, balineses, nepaleses, polinesios, portugueses, italianos y españoles”.
Mitcham continúa criticando a los estadounidenses por no adoptar este abundante manjar marino que se utiliza más a menudo como alimento para los peces (en forma de cebo) que como alimento para nosotros. Dicho esto, cada vez comemos más calamares desde que Mitcham publicó su clásico libro de cocina en 1975. Sin embargo, la inmensa mayoría se consume en forma de aperitivos de calamares en los restaurantes. Muy pocos se atreverían a comprar calamares frescos o tienen idea de qué hacer con ellos en casa.
Gordon Ramsay prepara un estofado croata en menos de 15 minutos
El cioppino es un reconfortante guiso de marisco de San Francisco relleno de gambas, almejas, mejillones, pescado blanco y patas de cangrejo, todo ello cocido a fuego lento en un rico caldo hecho con tomates, vino blanco y caldo de pescado. Un favorito de la familia, disfrute de este fácil y delicioso guiso de marisco en una sola olla para una noche especial entre semana o una comida festiva.
Tradicionalmente se sirve con pan de ajo tostado o baguette recién cortada, pero mi forma favorita de disfrutar de esta receta es sobre una cucharada de puré de patatas con mantequilla. Un guiso perfecto para ocasiones especiales o días festivos, el cioppino es fácilmente una de las mejores recetas de mariscos que jamás hará.
Tradicionalmente, el cioppino se preparaba con la pesca fresca del día. En San Francisco, esto incluiría cangrejo Dungeness, gambas, vieiras, calamares, mejillones y pescado capturado habitualmente en el océano Pacífico. El marisco se combina con un caldo muy sabroso a base de tomate, caldo de pescado y vino blanco.
NOTA: He intentado que esta receta de cioppino sea lo más auténtica posible, pero verás que he añadido salmón a la cazuela. Aunque el salmón también se encuentra en el Pacífico, no es tan “popular” dado que no es un pescado blanco.
El hombre cocina
Estos calamares del sur de Italia guisados con tomate, conocidos como calamares in umido en Italia, se cuecen a fuego lento en salsa de tomate con cebolla, hinojo, ajo, vino tinto y perejil. No puede faltar pan crujiente para mojar.
Piense en este plato como algo intermedio entre un guiso y una salsa para pasta. Está tan bueno tal cual -con pan crujiente, por supuesto- como acompañando a la pasta (elige una pasta corta como penne, bowties o fusilli) o, mejor aún, una polenta cremosa.
Puede comprar calamares congelados y limpios en la sección de congelados de muchos supermercados. Descongélelos en el frigorífico toda la noche o en un recipiente con agua helada. Esta receta lleva licor de anís, que puede omitir si lo desea, pero el plato estará mejor con él.
La información nutricional se ha calculado utilizando una base de datos de ingredientes y debe considerarse una estimación. En los casos en que se dan varias alternativas de ingredientes, se calcula la nutrición del primero de la lista. No se incluyen las guarniciones ni los ingredientes opcionales.
Estofado griego de calamares
Esta cataplana del director culinario de F&W, Justin Chapple, es su versión de un sabroso festín de marisco y linguiça ahumada procedente del Algarve portugués. Llamado así por el recipiente en el que se cocina y sirve tradicionalmente, el estofado obtiene mucho sabor de la linguiça portuguesa incluida, pero puede sustituirla por chorizo al estilo español o incluso kielbasa.
Justin Chapple es chef, creador de recetas, escritor gastronómico, presentador de vídeos y autor de libros de cocina. Además, es director culinario de Food & Wine y presentador de su serie de vídeos Mad Genius Tips, por la que fue nominado dos veces al prestigioso premio James Bead.
