Receta de Calamares en salsa de almendras
Calamares a la plancha con aliño de almendras, hinojo y limón
Los calamares suelen tener mala fama por ser duros y chiclosos. Esto se debe más a una mala manipulación que a otra cosa. Si se compran frescos (nunca en rodajas) y bien cocinados, su carne es suave y fundente, con un delicado dulzor. Procure comprar los capullos enteros y limpiarlos usted mismo, ya que la calidad es casi siempre mejor. Y no tire los tentáculos, quedarán muy bien en el relleno. Córtalos en rodajas finas y cocínalos en un poco de oliva durante 1-2 minutos antes de mezclarlos con el cuscús preparado.
Las temperaturas del horno son para convencional; si se usa ventilador forzado (convección), reducir la temperatura 20˚C. | Utilizamos cucharadas y tazas australianas: 1 cucharadita equivale a 5 ml; 1 cucharada equivale a 20 ml; 1 taza equivale a 250 ml. | Todas las hierbas son frescas (a menos que se especifique lo contrario) y las tazas están ligeramente envasadas. | Todas las verduras son de tamaño mediano y están peladas, salvo que se especifique lo contrario. | Todos los huevos son de 55-60 g, a menos que se especifique.
Para hacer la salsa romesco, poner las almendras en un procesador de alimentos pequeño y procesar hasta que queden finamente picadas. Añadir los pimientos del piquillo, el ajo, el aceite de oliva, la mitad del perejil y el pimentón. Sazonar al gusto y triturar hasta obtener una mezcla homogénea. Añadir suficiente zumo de limón para equilibrar el sabor, unas 3-4 cucharaditas. Transfiera la mezcla a una cacerola pequeña, póngala a fuego lento y cuézala durante 5 minutos. Rectifique la sazón añadiendo más zumo de limón al gusto.
Tostada de calamares con salsa agridulce de Lucas Sin –
Delicadamente fritos hasta que se doran, los calamares de The Osprey, un elegante restaurante situado a pocos pasos del lago Baldwin, en Orlando (Florida), son un aperitivo imprescindible. Los tentáculos y tubos de calamar se sumergen en suero de leche ahumado y especiado con pimentón y luego se rebozan en maicena sazonada con zumaque para conseguir un empanado crujiente pero ligero. Los tiernos y escarpados calamares se sirven sobre un lecho de romesco de almendras satinado, una salsa española a base de tomate elaborada con pimientos del piquillo asados al fuego, vinagre de Jerez, almendras tostadas y aceite de oliva afrutado. Una salpicadura de vibrantes anillos de pimiento dulce en vinagre une brillantemente los sabores dulces y ahumados del plato, y añade un toque ácido para alegrar los calamares fritos. El chef Michael Cooper tiene una cuba de pimientos en vinagre caseros a mano en el restaurante, pero dice que los coloridos y crujientes pimientos de bote comprados en la tienda son un gran sustituto. Servidos con un cremoso alioli de cítricos para mojar, estos calamares son una reimaginación del marisco de playa.
Cómo hacer el mejor pollo deshuesado con almendras
Limpiar los tubos de calamar, lavarlos y secarlos con palmaditas. Cortar en rodajas y dejar los tentáculos enteros. Calentar una sartén grande con aceite de oliva, machacar el ajo y añadirlo a la sartén. A continuación, añada los calamares y sofríalos durante unos minutos. Añada la cebolla y deje que se cocine suavemente hasta que la cebolla esté blanda, añadiendo unas gotas de vino si se seca demasiado. Incorpore el jengibre, la guindilla, las hierbas, las aceitunas, las alcaparras, la ralladura y la pulpa de tomate. Cocer la salsa a fuego lento durante unos 10 minutos. Añada los espaguetis cocidos a la salsa y remuévalos para ligarlos con la salsa añadiendo un poco del agua de cocción de la pasta. Servir espolvoreados con las almendras laminadas, perejil picado y ralladura de cítricos extra.
Filete de calamares a la plancha con salsa ligera de nata y pimienta白汁
A veces los anillos de calamar se remojan en suero de leche para ablandarlos. Aquí hago el cambio a una mezcla de leche de almendras y zumo de limón que funciona igual de bien. También puedes usar leche de arroz o de soja.
Sustituyo la harina común por una mezcla de harina de arroz y maicena y los calamares quedan crujientes y tiernos. Además, las harinas sin gluten absorben menos aceite que la harina de trigo y la levadura ayuda a resistir la absorción de aceite, lo que da una corteza crujiente. A mis hijos no les gustan ni los calamares ni el marisco, ¡y les encantaron!
Sólo hay que remojarlos en la leche de almendras acidificada durante media hora. A continuación, reboza suavemente un par de ellos cada vez en la mezcla de harina. La leche de almendras ayudará a que la harina se adhiera. Colócalos en un colador y cuando tengas varios rebozados, pásalos con cuidado al aceite caliente. No llene la sartén con demasiados. Remover suavemente y freír 3-4 minutos hasta que estén ligeramente dorados. Retírelos a papel absorbente y manténgalos calientes en el horno mientras termina de freír las otras tandas.
La salsa marinara es el acompañamiento clásico. Yo utilicé una salsa marinara comprada en la tienda, pero también preparé una salsa alioli de hierbas que gustó mucho al público: sólo perejil fresco, ajo, sal y mayonesa diluida con un poco de leche de almendras, todo procesado en una minipicadora. Fácil y delicioso.
