Receta de galletas de mantequilla blanda

El azúcar granulado es incoloro, inodoro y de sabor neutro, lo que permite que destaquen los sabores de otros ingredientes. Por otra parte, con calor y tiempo, puede caramelizarse y convertirse en algo complejo y deliciosamente amargo. Su mejor aliado es la sal, aunque la mayoría de las recetas de postres no los combinan tan a menudo como deberían.

El azúcar moreno claro, más versátil que el moreno oscuro, contiene aproximadamente un 95% de sacarosa. Su dulzor se ve atenuado por la adición de melazas amargas, que también aportan fructosa, glucosa, aminoácidos y minerales. Estos agentes químicos pueden humear y arder durante la caramelización, pero también sufrir la reacción de Maillard, desarrollando sabores cada vez más ricos y complejos. El azúcar moreno es ácido, lo que significa que su mejor amigo es el bicarbonato alcalino; cuando se combinan, se activan, al estilo Wonder Twins, para producir dióxido de carbono.

Ambos azúcares son higroscópicos, por lo que compiten con la harina para absorber la humedad de la masa, pero el moreno más que el blanco. Dato curioso: es hygro-, no hydro-, porque “hygro-” se refiere a la humedad ambiental y no al agua líquida. (Dato curioso: el azúcar moreno es tan higroscópico que tiene menos calorías por onza gracias a la humedad que acapara).

Galletas de mantequilla azúcar moreno

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Galletas de azúcar moreno de 3 ingredientes

En la mayoría de las recetas de repostería, puede sustituir el azúcar blanco por azúcar moreno en una proporción de uno a uno. Por lo tanto, si su receta requiere una taza de azúcar blanco, cámbielo por una taza de azúcar moreno. El nivel de dulzor será exactamente el mismo, pero el azúcar moreno puede cambiar la textura de los productos horneados. Probablemente notará un sabor más intenso y el color del producto horneado también puede ser más oscuro.

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Estas alteraciones en el color, el sabor y la textura se deben a la forma en que se elabora el azúcar moreno. El azúcar moreno es azúcar blanco con melaza mezclada; hasta un 10 por ciento de melaza, en peso, dependiendo del fabricante. Esa melaza puede hacer que la textura sea más húmeda, por lo que puede ser útil disminuir ligeramente la cantidad de ingredientes húmedos (como leche o agua) en la receta o aumentar ligeramente los ingredientes secos (como harina, cacao en polvo o avena). También es probable que note un toque de sabor a caramelo o caramelo de mantequilla.

Ahora que ya sabe que, en la mayoría de los casos, puede sustituir el azúcar blanco por azúcar moreno sin que la receta fracase, quizá se pregunte si puede cambiar el azúcar moreno claro por el moreno oscuro y viceversa.

Receta de galletas danesas de mantequilla

Daniel se unió al equipo culinario de Serious Eats en 2014 y escribe recetas, reseñas de equipos y artículos sobre técnicas culinarias. Anteriormente fue editor gastronómico de la revista Food & Wine y redactor de la sección de restaurantes y bares de Time Out New York.

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Me operaron de la muñeca hace una semana y media y desde entonces he estado casi siempre sentado en el sofá de casa, intentando trabajar a pesar de la rigidez de una escayola grande y los metacarpianos doloridos. Ha sido lento. Menos lento es el ritmo de azúcar que estoy ingiriendo.