Receta de Abadejo en salsa verde
Receta de bacalao salado con patatas
1. Con un cuchillo pequeño y afilado, retire la piel de cada filete y séquelos dando golpecitos con papel absorbente. Espolvoréelos con sal, luego sumerja los filetes en la ½ taza de harina, y sacúdalos enérgicamente para eliminar el exceso de harina.
2. En una sartén pesada de 12 pulgadas, calentar el aceite de oliva a fuego moderado hasta que se forme una ligera neblina sobre él. Añada el pescado y cocínelo durante unos 4 minutos por cada lado, dándoles la vuelta con unas pinzas y regulando el fuego para que adquieran un color uniforme sin quemarse.
3. 3. Retire la sartén del fuego y, con una manga pastelera, transfiera el aceite que queda en la sartén a una sartén pesada de 15 a 20 cm. Cubra los filetes de pescado en la sartén para mantenerlos calientes mientras prepara la salsa.
4. Volver a calentar el aceite hasta que se forme una ligera neblina sobre él. Añada las cebollas y, removiendo constantemente, cocínelas durante unos 5 minutos, o hasta que estén blandas y transparentes pero no doradas. 5. Incorporar las 3 cucharadas de harina, mezclar bien y verter el agua y el vino.
6. Mientras tanto, con un mortero o el dorso de una cuchara grande, machacar el ajo, el perejil y la sal hasta obtener una pasta homogénea. Diluirla con aproximadamente ¼ de taza de la salsa hirviendo a fuego lento y, a continuación, batirla con la salsa restante. Cocine, removiendo constantemente, durante un minuto más o menos. Pruebe la sazón.
Cómo hacer pescado entero a la mexicana con salsa de adobo
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Para las patatas y el abadejo Enjuagar las patatas, pelarlas y cortarlas en cuartos a lo largo o en octavos. Pelar el ajo y cortarlo en láminas. Freír las patatas en 2 cucharadas de aceite caliente y salpimentar. Añadir el ajo y el romero. Mezclar el caldo de verduras con 3 cucharadas de zumo de limón, añadir a las patatas, tapar y cocer 20 minutos a fuego lento.
Lavar los filetes de pescado, secarlos si es necesario, quitar las espinas y cortarlos en 4 porciones. Salpimentar y rociar con el zumo de limón restante. Poner harina en un plato llano y pasar los filetes por harina. Calentar el aceite restante en una sartén y freír por cada lado durante unos 3 minutos hasta que los filetes de pescado estén ligeramente dorados. Enjuague el perejil, séquelo y píquelo finamente. Picar las alcaparras y mezclarlas con el perejil y la ralladura de limón. Servir el pescado con las patatas en los platos y espolvorear con la mezcla de alcaparras y perejil. Servir con salsa remoulade.
Sopa de abadejo seco (“bugeoguk”:북어국)
El abadejo es un pescado suave y barato, muy parecido al bacalao o al eglefino, que se pueden utilizar en esta receta. Para potenciar los sabores, me gusta sustituir la salmuera seca habitual que utilizo con el pescado por una salmuera húmeda con salsa de soja, salsa de pescado y pasta de miso. Añade mucho sabor a la vez que reafirma el pescado para la cocción. Si no puede sellar líquidos, puede dejar el pescado en la salmuera para que se cure y luego verter la salmuera antes de sellarlo.
La salmuera húmeda hace que el pescado sea un poco salado, por lo que me gusta acompañarlo con una ensalada de manzana verde ácida y picante. Es mi versión de la ensalada de papaya verde e incorpora muchos de los sabores de ese plato tradicional tailandés a una sencilla guarnición cotidiana.
He cocinado el abadejo a 54,4 °C (130 °F) durante 15 a 45 minutos. El resultado es una textura escalfada bastante tradicional. Puedes probar otros tiempos y consultar mi guía de pescado al vacío para obtener más información.
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Filetes de abadejo guisados
Algunos pescados a la sartén pueden estar en la mesa en el mismo tiempo que se tarda en ponerla. Pero si te da miedo dar la vuelta a los filetes o que queden con un olor persistente, el pescado al horno es una gran alternativa.
La salsa casera de tomatillo es muy fácil de hacer: sólo tienes que echar los ingredientes en aceite, asarlos y pasarlos por la batidora. Una salsa como ésta es una ventaja porque se puede preparar hasta con dos días de antelación, por lo que el tiempo de preparación para la cena terminada se reduce a la mitad.
La salsa verde se resume perfectamente en su nombre: salsa verde. El color -y sabor característico- proviene de los tomatillos, que forman parte de la familia de las solanáceas y vienen en una cáscara de papel. Suelen estar pegajosos cuando se les quita la cáscara, así que enjuáguelos antes de usarlos.
Al hacerla desde cero, puedes personalizar la salsa a tu gusto. Hazla tan picante como quieras u omite el cilantro. Sin embargo, si tienes poco tiempo, esta receta también funciona bien con salsa verde comprada en la tienda.
Este plato funciona bien con pescado blanco y firme. En este caso he utilizado tilapia, porque tiene un sabor suave y suele ser fácil de encontrar congelada en todo el país. A mucha gente le gusta porque no tiene un fuerte olor a pescado.
