Receta de Anchoas en escabeche
Boquerones marinados
“Anchoa…” He visto a muchos arquear la nariz y hacer la pantomima del reflejo nauseoso cada vez que se empieza a pronunciar la palabra. No soy muy exigente con las anchoas, me gustan en aceite o en sal, elegantes o baratas, incluso arrugadas y disecadas en una porción de pizza. Pero comprendo que ese diminuto pescado pueda resultar desagradable, untuoso y con olor a algún oscuro rincón olvidado del océano. O a lonja.
Aquí están las anchoas blancas marinadas. En los bares de tapas españoles se ven lucir sus blancos y plateados vientres regordetes y, de vez en cuando, se acurrucan y se posan al lado de un cóctel. Si no fuera por el nombre, los que odian las anchoas probablemente ni siquiera se darían cuenta de que son las mismas criaturas a las que desprecian.
Las anchoas blancas se marinan con vinagre, aceite, ajo y hierbas; son carnosas, ácidas, dulces y, lo más importante, delicadas. Hace poco comí un bocadillo portugués con anchoas en vinagre y salsa de cebolla. Esta receta se inspira en él: el pan crujiente es la cáscara perfecta para las anchoas saladas y una salsa ácida, cocinada rápidamente, de tomates frescos, cebollas, ajo y vinagre de jerez. Las hojas de cilantro añaden un toque cítrico y una capa de mayonesa cremosa frena la acidez de las anchoas y los tomates.
¿Por qué se utilizan las anchoas en las salsas?
Las anchoas tienen un rico sabor umami que añade una capa de complejidad cuando se disuelven en una salsa o se emulsionan en un aliño. El sabroso sabor de las anchoas es comparable al de otros ingredientes umami como las trufas, el queso parmesano y las carnes curadas.
¿Es necesario remojar las anchoas antes de cocinarlas?
Si vienen en una lata grande y están cubiertos de sal, sí. Hay que enjuagarlos primero con agua corriente para eliminar los cristales de sal del exterior de los filetes. A continuación, hay que remojarlos en leche o agua tibia entre 10 y 30 minutos hasta que estén flexibles y listos para usar.
Anchoas blancas
Todos en mi familia dicen que soy un glotón. Me encanta comer; para mí, es un gran placer. Por eso siempre estoy buscando nuevas recetas. Cuando se trata de marisco, siempre soy el primero de la fila. Soy un amante de los mariscos y los moluscos, pero si hablamos de pescados pequeños… Me gustan mucho las anchoas marinadas. Además son muy fáciles de preparar, frescas y ligeras. Como aperitivo son ideales. Y si los pones sobre una pequeña tostada de pan, ni te cuento lo deliciosos que están.
Los boquerones o anchoas en adobo son una especie de encurtidos fríos con un toque ácido que los hace irresistibles, provocativos y adictivos. Aprendí a hacerlos con mi mejor amigo en Venezuela cuando tenía 21 años. Él es de familia española con excelente gusto culinario.
Boquerones en vinagre
Los boquerones frescos son muy difíciles de encontrar fuera de España. Suelo reservar esta receta para los viajes a casa en verano, donde es fácil encontrarlos. Si puedes hacerte con estos pequeños peces (ruega a tu pescadero favorito o incluso prueba en una tienda de cebo cerca de un pueblo pesquero), esta receta es increíblemente sencilla y merece la pena hacerla. La clave está en reconocer la frescura del pescado: Deben oler a limpio, como el océano, y no a “pescado”. La piel debe estar firme y brillante, sobre todo alrededor del vientre. Aunque los boquerones son originarios de Santander (España), a los catalanes también nos encantan. Pero preferimos llamarlos seitons.
Boquerones
Todos nuestros productos en un espacio desplazable. Práctico. A continuación, encontrará nuestra selección actual de conservas españolas y otros artículos; conservas de marisco de primera calidad, aceitunas, pimientos, incluso algunos accesorios de cocina apropiados. Todo ello es una muestra de la cultura culinaria de San Sebastián que puede recibir directamente en su casa con unos pocos clics. Disfrútelo.
Tal vez esté buscando nuestras anchoas, que aparecen en la columna de Bon Appétit Highly Recommend. O nuestras aceitunas manzanilla, que también han aparecido en esa renombrada publicación culinaria. O nuestro atún Bonito del Norte, las sardinas y el pulpo en aceite de oliva que aparecen en The Feed Podcast (ganador del premio James Beard al Mejor Podcast) con el chef Rick Bayless y el periodista gastronómico Steve Dolinsky. Todas esas delicias están aquí, junto con algunas nuevas incorporaciones.
