Receta de Besugo relleno
Tournedó de buey
El besugo al horno de aluminio es un plato principal sano y sabroso que realza el delicado sabor de este tipo de marisco. El horneado al papel de aluminio no sólo conserva los nutrientes, sino que también reduce el contenido de grasa y añade sabor ligeramente; hemos elegido hierbas aromáticas como el tomillo y el perejil, limón y ajo para hacer especial este sencillo plato. Una vez limpia, la preparación de la dorada será pan comido. Lleve la dorada entera a la mesa envuelta en papel de aluminio y filetéela en la mesa, así liberará todos sus aromas y sabores.
Para preparar el besugo al horno con papel de aluminio, si su besugo requiere limpieza, proceda de la siguiente manera: corte el vientre con unas tijeras y proceda en línea recta hasta debajo de la cabeza 1, luego saque las tripas. Lave bien el vientre del pescado bajo el grifo 2 para eliminar todo rastro de sangre. Con las mismas tijeras, corta primero la aleta lateral cerca de la cabeza 3, la aleta caudal debajo del vientre y, por último, la aleta del lomo del pez. Gira el pez hacia el otro lado y retira la otra aleta y la aleta caudal. Con ayuda de una herramienta desincrustante o de la hoja de un cuchillo, escamar cuidadosamente la dorada, desde la cola hacia la cabeza. Aclarar de nuevo la dorada bajo el grifo, lavándola con cuidado también por fuera.
Parrillada de dorada rellena
Seleccionar puntuaciónDar Besugo Relleno al Ajo y Cebolla 1/5Dar Besugo Relleno al Ajo y Cebolla 2/5Dar Besugo Relleno al Ajo y Cebolla 3/5Dar Besugo Relleno al Ajo y Cebolla 4/5Dar Besugo Relleno al Ajo y Cebolla 5/5
Precalentar el horno a 180°C (350°F aproximadamente). Enjuagar la dorada y secarla. Pelar el ajo y 2 cebollas y picarlos en trozos grandes. Pelar las cebollas restantes y cortarlas en cuartos. Escurrir los tomates secos y cortarlos en dados pequeños. Enjuagar el romero, sacudirlo para secarlo, quitarle las hojas y picarlo finamente.
Enjuagar los chiles, cortarlos por la mitad a lo largo, quitarles las semillas y picarlos finamente. En una sartén, calentar 1 cucharada de aceite de oliva con el ajo, la cebolla, los tomates secos, el romero y el chile y sofreír durante 2-4 minutos. Vierta el zumo de limón. Rellenar el pescado con el relleno, envolverlo con hilo de cocina para asegurarlo y que no se salga el relleno.
Sazone la dorada por ambos lados con pimienta y sal marina y fríala hasta que se dore en una sartén caliente con el aceite restante. Añadir las cebollas cortadas en cuartos y continuar la cocción durante unos minutos. Retirar y hornear en el horno precalentado durante 20-25 minutos. Disponer el pescado en una fuente precalentada con las cebollas y servir con arroz al azafrán.
Lubina rellena
Lee Kum Kee es la marca de salsas chinas de calidad representada en más de cien países y distribuida por las principales cadenas de supermercados y el comercio étnico. Es muy utilizada tanto por consumidores como por cocineros profesionales, incluidos restaurantes con estrellas Michelin.
Colóquelo en la parrilla a fuego medio, asegurándose de que el pescado no se quema antes de que se cocine, unte ligeramente con la Salsa Teriyaki Lee Kum Kee (Profesional) y continúe untando durante todo el proceso de cocción. Cocina el pescado por un lado durante 6-8 minutos antes de darle la vuelta y asarlo por el otro lado durante 6-8 minutos. Dé la vuelta al pescado y siga cocinando durante 5 minutos.
Mientras se cocina el pescado, corte las patatas a la mitad, úntelas ligeramente con aceite de oliva y áselas con la parte plana hacia abajo, hasta que estén cocidas y doradas, unos 12 minutos. Saque las patatas y póngalas en un bol.
Añadir 3 cucharadas de la Pasta de Ajo y Guindilla Lee Kum Kee (Profesional) a las patatas y mezclar bien. Colocar el pescado cocido en una fuente y las patatas a su lado. Untar ligeramente el pescado con el resto de la Pasta de Guindilla y Ajo Lee Kum Kee (Professional) y espolvorear las hierbas frescas. Servir caliente.
Pescado relleno
La receta de Daniel Clifford de dorada rellena de mousse de vieira es un fantástico ejemplo de lo evolucionados que están los platos en Midsummer House. Combinando un pescado perfectamente cocinado con sabores mediterráneos de pimientos asados, calabacín y albahaca, es una hermosa muestra de técnica clásica.
Para hacer la mousse de vieiras, ponga la carne de las vieiras en un robot de cocina y tritúrela durante 1 minuto. Añada la clara de huevo y bata durante un minuto más. Incorporar poco a poco la nata sin dejar de batir, salpimentar y pasar por un colador fino.
Partir la mousse por la mitad, añadiendo 2 cucharadas de pesto a uno de los cuencos, mezclándolo hasta que la mousse adquiera un color verde claro uniforme (reservar el resto del pesto para el emplatado). Colocar ambas mousses en mangas pasteleras separadas y guardar en el frigorífico hasta que se necesiten.
Para preparar el besugo, lavar los filetes y secarlos con un paño limpio. Con un cuchillo afilado, haga un corte lateral en el filete desde la parte ventral hacia la parte gruesa, sin llegar a cortarlo del todo, de modo que pueda abrir el filete como un libro. Espolvoree ligeramente los filetes cortados con la transglutaminasa y, a continuación, coloque encima rayas alternas de las mousses de distintos colores. Cierre suavemente la carne sobre la mousse, asegurándose de que ésta quede encajada. Dejar cuajar en el frigorífico.
