Receta de Boquerones con pasta
Receta de pasta con salchichas y brócoli
Al planear mi menú de Nochebuena del año pasado, al principio no incluí ningún plato de pasta. Mi difunto suegro siempre consideró que ninguna comida estaba completa si no contenía pasta y, al parecer, le transmitió ese rasgo a mi marido. Después de mencionar repetidamente el tema de añadir un plato de pasta a nuestra comida navideña, finalmente me decidí y lo consideré. En nuestra familia, es tradicional comer pasta con anchoas o sardinas en Nochebuena, así que, por supuesto, esa era la pasta que quería mi marido. Como no soy una fanática de las anchoas, me pregunté si podría llegar a un acuerdo y preparar algún tipo de pasta que gustara tanto a los amantes de las anchoas como a los que no lo somos tanto. En mi cocina utilizo anchoas con bastante frecuencia, pero normalmente en recetas en las que se mezclan con los demás ingredientes y añaden un sabor umami, no a pescado. A muchos otros miembros de mi familia les gustan las anchoas enteras en la pizza o incluso en las ensaladas César, pero a mí me parecen demasiado pesadas y tampoco me gusta su textura.
¿Qué puedo hacer con las anchoas en conserva?
Las anchoas, apreciadas por chefs y cocineros de todo el mundo por su sabor salado y su extraordinaria versatilidad, no sólo adornan pizzas, ensaladas y sándwiches, sino que también se utilizan en salsas, aliños, aderezos y salsas, a los que aportan un toque carnoso y umami.
¿Con qué mezclar las anchoas?
Una de las combinaciones que mejor funcionan es la de la anchoa con las notas agridulces de las crucíferas: col, coliflor, brécol, coles de Bruselas y puntarelle (brotes jóvenes de achicoria).
¿Cuál es la mejor manera de comer anchoas?
Una forma sencilla de comer anchoas es utilizarlas para animar los platos de pasta. Los filetes se disuelven fácilmente en la salsa y añaden un toque sabroso a una puttanesca picante, a unos ñoquis al horno o a unos espaguetis con ajo, guindilla y aceite de oliva. Si le gustan las anchoas enteras, añádalas a las pizzas o a la clásica tarta de cebolla francesa, la pissaladière.
Receta de pasta con anchoas marinadas
Chris Cosentino añade sabor salado a su pasta con corazón de atún curado. Lo añade justo antes de servir. Esta receta lleva anchoas, en lugar del corazón de atún que utiliza Cosentino. Las yemas de huevo forman una salsa sedosa.
El chef Chris Cosentino, afincado en San Francisco, ha sido nominado a los premios James Beard por su innovadora cocina italiana y de animales enteros. Es autor de dos libros de cocina aclamados por la crítica y aparece con frecuencia en programas de televisión gastronómicos como Iron Chef America y Chef vs. City, y ganó Top Chef Masters de Bravo en 2012.
Pasta con alcaparras
Kenji fue director culinario de Serious Eats y actualmente es consultor culinario del sitio. También es columnista gastronómico del New York Times y autor de The Food Lab: Better Home Cooking Through Science.
“Puttanesca” se traduce literalmente como “al estilo de las prostitutas”, supuestamente porque los penetrantes aromas del ajo, las anchoas, las alcaparras y las aceitunas mezclados con pasta eran la forma en que las trabajadoras del sexo napolitanas llevaban a los clientes hasta sus puertas. Esta es una de esas historias que parecen, en palabras de Douglas Adams, apócrifas o al menos tremendamente inexactas.
El primer paso de la pasta a la puttanesca es muy similar al de la pasta con aglio e olio (ajo y aceite de oliva): condimentar abundante aceite de oliva virgen extra de buena calidad sofriendo lentamente en él ajo y copos de guindilla. La puttanesca aumenta el factor picante añadiendo anchoas a la mezcla. Puede cortar el ajo en láminas finas o en trocitos, según le apetezca -sinceramente, yo lo hago de las dos maneras con la misma frecuencia-, pero las anchoas deben picarse muy finas para que se disuelvan en el aceite al cocinarse.
Receta italiana de anchoas
En la cocina italiana, las anchoas son muy comunes. No aportan tanto un sabor “a pescado” como un golpe de sabor salado y umami. Por eso, siempre tengo a mano pasta, aceite o filetes de anchoa para dar un toque de sabor a platos de pasta como éste. Ésta es una pasta estupenda que considero una “pasta de despensa”: puedes utilizar prácticamente cualquier verdura que tengas a mano, ya sea rúcula, col rizada pequeña o espinacas. Me encanta el toque picante que le dan las hojuelas de pimiento rojo, pero si no te gusta el picante, empieza con menos cantidad.
