Receta de Merluza en salsa verde con fumet
How to Seafood with Steins – Vieiras
La caldeirada es uno de los platos más tradicionales de Galicia. Preparada con ingredientes frescos del mercado local, es la comida perfecta para disfrutar durante los meses de otoño e invierno. Puede degustar esta sopa de pescado y marisco en nuestro restaurante del Parador de Santiago de Compostela. Ingredientes (para 10 personas)Modo de empleoPresentaciónEn un plato se pone la cebolla y los pimientos fritos, encima la merluza y al lado las gambas y los mejillones. Aliñar con un poco del caldo de la sopa y terminar con unas gotas de la salsa de ajo y pimentón.Servir con patatas cocidas.
La cocina de Masito
La cocción de los filetes de merluza puede hacerse de varias maneras. Al horno, salteados, fritos y a la plancha son formas aceptables de preparar este versátil pescado. También combina bien con diversos sabores, desde sutiles y sabrosos hasta ácidos y picantes. Aunque estos filetes son increíblemente flexibles, hay que tener cuidado de no condimentarlos en exceso y cocinarlos con la consistencia justa. Este pescado suave y blando puede verse fácilmente dominado por sabores fuertes y se vuelve gomoso y seco si se cocina demasiado.
La fritura y el salteado son dos de las formas más populares de cocinar los filetes de merluza. La mantequilla, la margarina, el aceite de oliva y otras grasas para freír transmiten rápidamente el sabor y el calor al pescado, actuando como una especie de adobo. Para empezar, hay que calentar la grasa a fuego medio y añadir los condimentos. Los aromatizantes infundirán sabor a la grasa, que luego se trasladará a la merluza, que se añade en último lugar.
Las cebollas y el ajo fritos, el zumo de limón, las aceitunas, las alcaparras y las hojuelas de pimiento picante son condimentos populares para añadir al pescado de merluza. Las cebollas y el ajo deben sofreírse hasta que estén blandos y dorados, pero los condimentos salados, picantes y ácidos sólo necesitan uno o dos minutos en la sartén antes de que el cocinero añada el pescado. Cuando el filete de merluza está totalmente cocido, debe estar dorado por fuera y blanco por dentro: húmedo, escamoso y tierno. La merluza salteada con muchas hierbas puede adquirir una costra dura, pero esto no es un problema, siempre que el interior del pescado esté completamente cocido.
Merluza en salsa verde (perejil)
La salsa verde elaborada con perejil y, a menudo, salvia era una de las salsas más comunes de la cocina medieval. En una receta del siglo XIV, la salsa verde servida con un plato de queso y yemas de huevo enteras hervidas en vino aguado con hierbas y especias se recomendaba a los “señores, para asentar su temperamento y abrir su apetito”.
La receta básica procede probablemente de Oriente Próximo y, como tal, tiene al menos 2.000 años de antigüedad. Los legionarios romanos la llevaron a Italia, desde donde se exportó a Francia y Alemania. Hay indicios de que fue introducida en Fráncfort por las familias de comerciantes italianos Bolongaro y Crevenna hacia 1700.
Un posible origen de la variante alemana son los inmigrantes protestantes franceses que emigraron a Kurhessen en el siglo XVIII. La variante alemana utiliza una mezcla diferente de hierbas, ya que las hierbas mediterráneas no estaban disponibles en Alemania en aquella época.
Apicius (siglo I d.C.) menciona un Ius viride in avibus (“Salsa verde para aves”) a base de pimienta, alcaravea, nardo, comino, laurel, diversas hierbas verdes, dátiles, miel, vinagre, vino, caldo y aceite.
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Seleccionadas manualmente a partir de pescado fresco, se envasan al vacío y se cuecen a baja temperatura. Finalmente, se enlatan en un baño de salsa verde a base de cebolla, caldo de la propia merluza, aceite de oliva virgen extra arbequina, ajo, perejil y sal manantial.
Si se quiere calentar la conserva, en lugar de utilizar el microondas, es preferible calentarla al baño maría durante un tiempo mínimo. A la hora de servirla, puedes acompañarla de patata cocida y un huevo duro. Con una lata y una guarnición tan sencillas, la comida y el disfrute están listos en dos minutos.
Sin duda, una copa de txakolí es la mejor opción para acompañar esta merluza en salsa verde. Y de los txakolís, mencionar uno en concreto, Malkoa, un vino de pago elaborado, por supuesto, con uvas de la variedad hondarrabi zuri procedentes de viñedos situados en la provincia de Álava.
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