Receta de Arroz zambito
Arroz zambito peruano
Dulce y reconfortante, el Arroz con Leche es una versión peruana del típico arroz con leche y resulta ideal para alimentar a una multitud con relativamente poco dinero. Quizá por eso es el favorito de las fiestas de cumpleaños infantiles, los funerales y los almuerzos dominicales.
La técnica de elaboración de la mazamorra (o masa mora) fue traída a Perú a principios de la Colonia por las mujeres andaluzas y moriscas que emigraron por primera vez a América.
Naturalmente, adaptaron sus antiguas recetas a los ingredientes del Nuevo Mundo. En lugar de trigo o bulgur, utilizaron un tipo andino de harina de patata deshidratada y la tiñeron con una variedad local de mazorcas de maíz moradas.
La mazamorra morada se elabora hirviendo estas mazorcas de maíz en agua, canela, clavo, miel y trozos de fruta. A continuación, se disuelve la harina de patata en el “agua de maíz” morada y se cuece a fuego lento hasta que adquiere una consistencia similar a la de un pudin.
Las últimas versiones de este plato intentan rebajar el nivel de dulzor modificando ligeramente el Manjar Blanco. Esto se consigue añadiendo cacao peruano en polvo a la mezcla o sustituyendo parte del azúcar por fruta o puré de plátano.
Receta peruana de arroz con leche
Lima siempre ha sido un lugar para disfrutar de todo tipo de postres extremadamente dulces, la mayoría de ellos creados durante la época colonial, cuando las monjas pasaban sus días en los claustros preparando dulces y otras delicias. Ya entonces, dos arroces con leche eran -y siguen siendo- muy famosos. Uno es el omnipresente arroz con leche, blanco y cremoso, que se sirve caliente con una pizca de canela molida. El otro, más rústico pero igualmente delicioso, es el arroz zambito, endulzado con chancaca y aromatizado con pequeños cocos chilenos, pasas y anís. Con esta receta verás cómo unos pocos cambios en el tradicional arroz con leche pueden crear un postre completamente diferente.
El arroz zambito original se hacía sólo con agua, pero con el tiempo los cocineros añadieron leche a la preparación para darle una textura más cremosa; obviamente les encantó el resultado porque así se sigue comiendo hoy en día. El arroz utilizado es arroz de grano largo normal, pero me encanta la textura del Arborio en el arroz con leche, así que decidí hacer este postre también con Arborio. Es una maravilla. Y por último, el coco normal es una nueva adición que hice porque no todo el mundo podrá encontrar cocos chilenos en su supermercado. Se trata de cocos diminutos, -del tamaño de una nuez-, que saben y huelen como los cocos de verdad. El coco seco normal es un sustituto perfecto.
Receta de arroz con leche
La caña de azúcar se corta y se muele para obtener el jugo de caña. Una vez extraído y filtrado, el zumo se somete a un proceso térmico por el que pierde agua por evaporación. En este punto tiene una consistencia de miel. Se enfría mientras se muele, hasta que se solidifica en pequeños granos.
Para endulzar el arroz zambito, se utiliza la tradicional panela o piloncillo. Empieza añadiendo un trocito de panela (se deshace rápidamente) y pruébalo. Si crees que necesita más dulzor, puedes agregar más piloncillo, agregar azúcar morena, agregar leche condensada o una combinación de las tres (que es muy común hacerlo).
*Al usar la cáscara de los cítricos, preferimos elegir los orgánicos para evitar ingerir los colorantes, pesticidas y conservadores que se rocían en los cítricos convencionales.Si no tienes piloncillo disponible, puedes sustituirlo por azúcar muscovado. O bien, puede utilizar 1/4 de taza de azúcar morena oscura + 1 cucharadita de melaza.*También se pueden añadir pacanas como aderezo, al gusto.
Recetas de postres internacionales
Esta versión criolla del Arroz con Leche añade nueces, pasas y, lo más importante, chancaca, un azúcar de caña sin refinar que da al postre su color marrón y su sabor profundo y rico. – Nota del editorEsta receta es cortesía de Gastón Acurio y reproducida con permiso de Phaidon Press. Haga clic aquí para comprar su propia copia del libro de cocina de Acurio Perú: The Cookbook de Phaidon.
Gastón Acurio, nacido en Lima, es el chef más conocido de Perú y dirige un imperio internacional de restaurantes que exporta la cocina peruana a todo el mundo. Su restaurante insignia, Astrid y Gastón, figura en el número 14 de la lista San Pellegrino World’s Best Restaurants, aunque también ha puesto en marcha la popular cebichería La Mar, el chifa Madam Tusan, el restaurante de hamburguesas Papachos y otros innumerables conceptos peruanos.
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