Receta de Escalivada con anchoas
Barton Seaver – Especial Parrilla Definitiva
Lo he dicho antes y lo volveré a decir: A todo el mundo le gustan las anchoas… sólo que algunos aún no lo saben. En serio, suponiendo que su dieta se lo permita, lo más probable es que haya disfrutado de las anchoas curadas en sal en más formas de las que se imagina. Apreciadas por chefs y cocineros de todo el mundo por su sabor salado y su extraordinaria versatilidad, las anchoas no sólo adornan pizzas, ensaladas y sándwiches, sino que también se utilizan en salsas, aliños, aderezos y salsas, donde aportan un toque carnoso y umami a todo lo que desee.
Tenemos consejos para elegir el tarro o la lata adecuados (y cuándo ni siquiera importa), además de todas sus curiosidades sobre las anchoas. Pero, ¿qué puedes hacer exactamente con ese bote de anchoas que tienes en el fondo de la nevera? Veámoslo.
Las anchoas de calidad son tiernas y carnosas, con una textura sedosa y una salmuera limpia. Dicho esto, también son muy fuertes. Para saborearlas enteras sin pasarse con la sal, pruebe a ponerlas en un bocadillo abierto con rodajas de tomate, albahaca y un alioli de ajo, o combínelas con queso manchego y pimiento rojo asado para preparar los clásicos pintxos españoles. ¿Quiere desayunar? Pruebe a añadir unos filetes a unos huevos revueltos suaves y cremosos para obtener una becada escocesa.
Receta de escalivada de Cataluña y Aragón
Lavamos y secamos la berenjena, los pimientos y los tomates. Ponemos todas las verduras en una bandeja de horno, menos los tomates que los introduciremos más tarde. Las regaremos con un chorro generoso de aceite de oliva. Dejamos las berenjenas por la mitad y hacemos incisiones en la carne. Asamos en el horno precalentado a 180 °C durante una hora aproximadamente y rallamos sobre la bandeja para que suelten los jugos de las verduras, dando la vuelta a las verduras cada 20 minutos de vez en cuando para que se asen uniformemente. Pasado ese tiempo añadimos los tomates a la bandeja, ya que éstos se cuecen en menos tiempo. Media hora más tarde y las verduras estarán listas, aunque dependiendo del tamaño de las verduras y del horno, hay que comprobar que realmente están listas. Dejamos enfriar para quitar la piel y las pepitas a los pimientos y las berenjenas.Las envolvemos con papel cada verdura por separado, las dejamos reposar unos 20 minutos (es importante para que se puedan pelar mejor), les quitamos las pepitas y las cortamos en tiras.Del mismo modo, quitamos las capas exteriores a las cebollas y las picamos. También conseguimos una ligera presión, asamos la cabeza de ajos. Vamos disponiendo todos los ingredientes en un bol, al que añadimos una pizca de sal marina gruesa y el aceite tostado. Opcional es añadir unas gotas de vinagre.CATACortamos unas rebanadas de pan previamente tostadas y añadimos después medio tomate asado y un diente de ajo (opcional). Ponemos unas tiras de berenjena y pimiento asado, un poco de cebolla asada y terminamos con un filete de anchoas en salazón.
Sekuwa de pescado de Rohit Ghai con chutney de Gurkha
Las cocas son pasteles típicos de Cataluña, parecidos a las pizzas. Se pueden degustar de varias maneras, tanto dulces como saladas y en formato abierto o cerrado, pero el ingrediente principal es una base de masa que luego se adorna con diferentes ingredientes. Las cocas se diferencian de las pizzas tanto por su forma típica como por los ingredientes: casi nunca llevan queso. También se sirven tradicionalmente a temperatura ambiente y no calientes como las pizzas. Para los ingredientes, esta receta utiliza otro plato tradicional catalán, la escalivada, que es una mezcla de pimientos rojos asados al fuego, berenjenas y cebollas. Para complementar la escalivada también hemos añadido sardinas y anchoas. Se trata de un plato ideal para el verano, ya que tradicionalmente se toma frío, por lo que es ideal para llevar de picnic o para cualquier cena improvisada al aire libre.
Nos hemos propuesto obtener un café fabuloso de las mejores regiones cafeteras, agricultores y tostadores del mundo. Nuestro compromiso con las prácticas sostenibles desde el punto de vista medioambiental y social se refleja especialmente en nuestra nueva gama de cápsulas de café compostables sin plástico, rellenas de café Arábica descafeinado de origen único, orgánico y Swiss Water®. Lo último en comodidad ecológica para el café, se desintegran en 150 días… ¡no en 150 o 500 años como las cápsulas de aluminio y plástico!
PIMIENTOS ASADOS, CEBOLLAS Y BERENJENAS
El intenso sabor a pescado y salado de las anchoas les ha dado mala fama, incluso entre los comensales más aventureros. Pero las experiencias decepcionantes suelen deberse a productos baratos y excesivamente salados.
Las anchoas son peces pequeños y delgados que se encuentran en el Mar Negro, el Mediterráneo y los océanos Pacífico y Atlántico. Sin embargo, cuando se ven en el supermercado es más probable que sean en conserva que frescas.
Los filetes de anchoa curados en sal y envasados en aceite de girasol o de oliva son los más baratos y fáciles de conseguir. Se venden en tarros altos y finos que se pueden volver a cerrar, lo que es bueno si sólo se van a utilizar unos pocos. También hay latas o botes de anillas horizontales, pero asegúrese de trasvasar lo que sobre a un recipiente hermético y de que los filetes estén sumergidos en aceite, ya que el almacenamiento en una lata abierta contaminará su sabor.
Otra forma de comprarlas es envasadas en sal. Las anchoas enteras en salazón son más carnosas, firmes y dulces, pero hay que dedicarles una media hora de preparación. Suelen tener las espinas y aletas intactas, por lo que hay que filetearlas. Después de quitarles el exceso de sal y aclararlas con agua, remojarlas un poco más en leche o vino blanco puede ayudar a ablandarlas. Guarde las anchoas que no haya tocado en un tarro de cristal en el frigorífico durante un máximo de seis meses.
