Gazpacho andaluz con helado de oliva arbequina

Con la entrada del mes de julio y su particular ola de calor que estamos sufriendo estos días, os dejo este postre andaluz con nuestro tradicional gazpacho acompañado de helado de aceite de arbequina…

gazpacho andaluz con helado de oliva arbequina y crujiente de pan

A continuación os dejo la receta para vuestro recetario particular…

Ingredientes:

-Gazpacho andaluz

  • 1kg tomates maduros
  • 300g pepino
  • 300g pimiento verde
  • 1 cebolla
  • sal
  • vinagre de jerez
  • oregano
  • aceite de oliva virgen extra

 

Helado de Arbequina:

  • 100g LPD
  • 160g aceite de arbequina
  • 90g dextrosa
  • 43g sacarosa
  • 597g agua
  • 10g sal

-Decoración

  • tomates cherry
  • albahaca
  • crujiente de pan
  • aceite
  • tomate ensalada

Elaboración:

-Gazpacho andaluz:
Cortar en mirepoix el tomate, el pepino, el pimiento verde y la cebolla. Agregar sal, vinagre de jerez, orégano y AOVE. Dejar macerar unas horas y triturar en la Thermomix. Rectificar de sabor y reservar en frio.

-Helado de oliva de Arbequina:
En un bol, mezclar agua, sacarosa y sal calentar a 60ºC, incorporar la dextrosa, el aceite de arbequina junto con L.P.D. pasteurizar a 85ºC y abatir en el abatidor, dejar madurar como mínimo 8 horas. Montar en la heladera hasta que tenga la consistencia deseada. Formar la quenelle y reservar en abatidor hasta el momento del pase.

-Confitado del tomate cherry:
Lavar y secar bien los tomates, hacer una cruz y en un cazo, poner el aceite junto con los cherry, dejar en piloto y confitar. Reservar

-Tomate Concasse:
En una olla con agua caliente, escaldar los tomates de ensalada con cortes en forma de cruz durante 30 segundos y enfriar en agua bien fría para cortar la cocción del escaldado. Pelar y quitar las pepitas (las pepitas se incorpora al gazpacho), cortar en brunoise. Reservar.

-Crujiente de pan:
Con la maquina cortafiambre, cortar en laminas finas el pan. Poner en gastronorm con papel parafinado y dorar a 160ºC durante 10 minutos en calor seco. Reservar.

-Crujiente de albahaca:
Separar las hojas de albahaca y freir en aceite de girasol, retirar el exceso de aceite en papel absorbente. 

Nota:

Para quitar la piel al tomate, se le hace unos cortes en cruz. Esto nos facilita a la hora de hacer un escaldado en condiciones puedas retirar la piel mucho mas facil.

Con Texturas y Sabores

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