Receta de Ganso con Manzanas
Recetas de pechuga de oca rellena
La cocina judía asquenazí siempre ha sido importante para Liz Alpern y Jeffrey Yoskowitz, amantes de la cocina de Brooklyn. Ambos se criaron con platos clásicos como la sopa de matzá y el kugel, que asocian con momentos felices y familiares. “Nos despiertan emociones importantes y maravillosas, y también cuentan la historia de lo que somos, individual y colectivamente”, dice Alpern.
Los dos se unieron por este interés común cuando se conocieron a los 20 años, hace una década. Pero al trabajar con chefs, distribuidores de alimentos y autores de libros de cocina, se dieron cuenta de que sus amigos ya no cocinaban ni comían estos alimentos, y se produjo una oleada de cierres de charcuterías judías en todo el país.
“Nos dimos cuenta de que esta cocina no se consideraba digna de ser explorada”, dice Alpern. “Se reían de la comida asquenazí, la menospreciaban. El gefilte fish era el blanco de las bromas”. Se dieron cuenta de que esto se debía en parte a que muchos judíos estadounidenses están acostumbrados a inventos procesados como el gefilte fish de bote y los latkes de patata hechos con mezclas de caja. “La horrible percepción de la comida es sobre todo la americanización de la comida, no su esencia”, dice Yoskowitz.
Relleno para casa de campo en el río de los gansos
“El ganso tiene mucha grasa. Por lo tanto, debe asarse lentamente y sobre una rejilla para que el ave quede crujiente mientras la grasa gotea en la bandeja de asar. A mí me gusta asar las patatas en la grasa del ganso, porque quedan crujientes y muy sabrosas. Reserve la grasa para cocinar en el futuro. Se puede utilizar para muchos platos. Siempre me gusta servir un gran tazón de berros con la oca. Es muy refrescante y de alguna manera parece ofrecer un contraste apropiado de sabor y color”. -James Beard
Rellene la oca con las ciruelas pasas y las manzanas, ligeramente saladas y espolvoreadas con un poco de nuez moscada. Añadir de vez en cuando una rodaja de limón. Colocar el ganso sobre una rejilla en una fuente más bien honda y cubrirlo ligeramente con papel de aluminio. Asar a 325ºF. Al cabo de 2 horas y media, retirar el papel de aluminio y rociar con la grasa. Seguir asando hasta que esté dorado y tierno. Un ganso grande tardará unas 3 horas o 3 horas y media en asarse.
Relleno alemán para oca
Paso 2: Para el relleno, tueste las nueces en una bandeja de horno hasta que empiecen a colorearse. Mientras aún están calientes, frotarlas con un paño de cocina para quitarles la piel y, con ayuda de un colador, sacudirlas para quitarles la piel y dejar que se enfríen. Picar las nueces y reservar.
Paso 7: Rellene el ave con esta mezcla y asegure la cavidad; cósala o tápela con una manzana entera para evitar que se escape el relleno. Cuando utilizo una manzana, me parece que sellar la cavidad con una brocheta de metal es suficiente para evitar que se salga el relleno.
Paso 8: Untar la oca rellena con el aceite de oliva virgen extra y el verjus (esto caramelizará la piel mientras la oca se cocina), salpimentar bien al gusto, colocar en una bolsa de horno y trasladar a una fuente de asar grande.
Paso 9: Si se trata de un ganso joven, cuézalo durante 45 minutos, después déle la vuelta y cuézalo otros 45 minutos o hasta que las patas se despeguen fácilmente del hueso. Para un ganso más viejo, baje el horno a 120ºC durante unas 3 horas en total (a veces he tenido que cocinar un ganso más viejo durante casi 5 horas hasta que estaba cocido).
Manzana de la oca
Nada impresiona más en una cena de Navidad que un ganso asado y glaseado. Aunque pueda parecer difícil de preparar, asar un ganso es más fácil que asar un pavo, ya que no es necesario ponerlo en salmuera con antelación. La clave para asar un ganso es perforar la piel por todas partes con una aguja o un cuchillo afilado para asegurarse de que la capa de grasa bajo la piel del ganso se desprende, dejando una piel súper crujiente. Guarda la grasa de oca para un uso posterior, como patatas asadas. Por Irvin Lin
