Receta de Pechugas (supremas) de perdices con relleno

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Filetear aves de corral o caza parece una habilidad carnicera muy avanzada: deshuesar un pollo o un pato, pensará usted, está totalmente por encima de mi nivel. Crear esas impresionantes construcciones de tres aves asadas, o turducken, como también se les conoce, requiere una gran destreza con el cuchillo.

Separar la carne del hueso no es tan difícil en sí mismo, pero hacerlo de forma ordenada, sin desperdicios y manteniendo la carne fileteada en una sola pieza es un gran truco. Y luego hay que coser el ave con el relleno que suele intentar escapar por todos los agujeros, de modo que todo parece una operación quirúrgica menor.

Pero sacar los filetes de pechuga de las aves de caza es bastante fácil. A veces se pueden conseguir pechugas fileteadas de perdiz, faisán o paloma en los supermercados, vendidas en tristes bandejas de plástico, pero si se compra la carne en una buena carnicería, lo más probable es que se consigan las aves enteras.

Todo lo que hay que hacer es una incisión con un cuchillo afilado muy cerca del hueso de la pechuga y, a continuación, separar suavemente la carne con el cuchillo. Corta la piel del lomo y del ala y listo: dos sabrosos bocados y una carcasa de aspecto triste.

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2. Añadir la zanahoria, la cebolla, el apio y el puré de tomate a la sartén con los huesos de perdiz y seguir cocinando, luego utilizar el vino blanco para desglasar la sartén. Verter el caldo, llevar a fuego lento y cocer durante 3 horas, quitando las impurezas de la superficie del líquido.

3. Mientras tanto, preparar el relleno. Poner la carne picada de cerdo o ternera en una batidora con la grasa de la espalda y batir hasta que esté completamente mezclado, a continuación, transferir a un bol y colocar sobre agua helada. Añadir poco a poco la nata líquida y sazonar generosamente con sal y pimienta.

4. Extienda cuatro cuadrados de 10 cm de tocino y unte una cucharada de relleno en el centro de cada uno. Cubrir con una pechuga de perdiz, presionar suavemente y poner otra capa de relleno. Doblar la grasa y dar forma de crépineta, meter en el frigorífico y dejar reposar.

7. Llevar a ebullición una cacerola con agua salada y añadir el salsifí y el zumo de limón. Cocer durante 3-5 minutos hasta que estén tiernos, escurrir y secar. Cortar los salsifíes en bastones, pasarlos por harina y luego por la masa. Freír los salsifíes hasta que estén hinchados y dorados, y dejarlos escurrir sobre papel de cocina hasta el momento de servirlos.

Cómo desplumar un faisán

Stuffing Birds fue creada por Ginny Skilbeck en 2022. Ginny llevaba desde 2014 un exitoso negocio de salón de té, eventos y alojamiento llamado High Paradise Farm, en los páramos de North Yorkshire. Sin embargo, al tratarse de un negocio estacional, se encontró ocupada con el mundo del tiro en los meses de invierno. Ya sea cargando o cocinando, ella y su equipo están fuera seis días a la semana. Así que, ¿por qué no darle un nombre? Stuffing Birds (rellenando cartuchos en las escopetas o rellenando pechugas de perdiz para comérselas) es un nombre un poco atrevido, pero bastante apropiado. Stuffing Birds ofrece una plataforma a las mujeres en el mundo del tiro, mostrando a mujeres con talento en el campo y en la cocina. Trabajamos a diario con animales de caza, ya sea el ave que el cliente abatió en la primera batida o el venado que curamos para comer como canapé. En esta época del año nos negamos a comprar carne y sólo comemos caza local o de nuestra propia granja. Con ingredientes locales tan sorprendentes, sería un pecado hacer otra cosa. Sigue la historia de Stuffing Birds en nuestra página de Instagram.

Cómo desplumar y vestir rápidamente a un faisán

2Añade la zanahoria, la cebolla, el apio y el puré de tomate a la cazuela con los huesos de perdiz y sigue cocinando, luego utiliza el vino blanco para desglasar la cazuela. Verter el caldo, hervir a fuego lento y cocer durante 3 horas, retirando las impurezas de la superficie del líquido.

3Mientras tanto, preparar el relleno. Poner la carne picada de cerdo o ternera en una batidora con el tocino y batir hasta que esté bien mezclado, luego transferir a un bol y colocar sobre agua helada. Añadir poco a poco la nata líquida y salpimentar generosamente.

4Extienda cuatro cuadrados de 10 cm de tocino y extienda una cucharada de relleno en el centro de cada uno. Colocar encima una pechuga de perdiz, presionar suavemente y poner otra capa de relleno. Dobla la capa de grasa y dale forma de crépinettes, luego mételas en el frigorífico para que reposen.

6Para hacer los beignets, bate la harina, la sidra y la pimienta en un bol grande. En un bol aparte, bata la clara de huevo y la sal a punto de nieve y, a continuación, incorpórelas a la pasta de harina y sidra7Ponga a hervir una cacerola con agua salada y añada el salsifí y el zumo de limón. Cocer durante 3-5 minutos hasta que estén tiernos, escurrir y secar. Cortar los salsifíes en bastones, pasarlos por harina y luego por la pasta. Freír los salsifíes hasta que estén hinchados y dorados, y dejarlos escurrir sobre papel de cocina hasta que estén listos para servir8Para preparar la pera escalfada, llevar a ebullición el vino tinto con el azúcar, el jengibre, la rama de canela y los clavos. Añadir las peras a la sartén y cocer durante unos 10 minutos, o hasta que estén tiernas. Retirar las peras de la sartén, reservar y reducir el líquido hasta obtener un almíbar.