Qué es la harina de fuerza y para qué se utiliza

Strong flour en français

Puede resultar frustrante no encontrar un ingrediente en la cocina, y mucho menos en el supermercado, así que la próxima vez que encuentre una receta que requiera harina de fuerza, no es necesario que se dirija a un supermercado internacional para encontrarla. Aparte del nombre, la harina panificable y la harina de fuerza son exactamente iguales: la encontrará junto a la harina común en el pasillo de la panadería.

La harina de fuerza contiene entre un 11 y un 13% de proteínas, mientras que la harina común contiene entre un 9 y un 11% de proteínas (vía Bon Appétit). Sobre el papel, puede parecer que no hay tanta diferencia, pero en el bol y en el horno, sí que la hay. Esto se debe a que la cantidad de proteína en la harina se corresponde directamente con la cantidad de gluten que se forma cuando se activa con el agua. “El gluten da estructura a los productos de panadería: cuanto más gluten, más fuerte es la harina”, explica Bon Appétit.

Todos los productos de panadería con alto contenido en gluten requieren una harina fuerte y rica en proteínas, y el pan es el más común, de ahí que en EE.UU. se llame harina de pan. El gluten es especialmente importante en la panificación, porque es lo que da elasticidad a la masa. Cuando se amasa la masa, la red resultante de hebras de gluten atrapa y permite que se formen bolsas de aire, produciendo en última instancia una textura masticable y esponjosa al hornearse. Los característicos agujeros de las baguettes y las chapatas (en la foto de arriba) sólo existen gracias a la cantidad de gluten de la masa.

Harina de trigo

Si ha echado un vistazo a las recetas que llevan harina, probablemente se sorprenderá de la cantidad de tipos de harina que existen. Por ejemplo, la harina de fuerza es una variante de harina que se encuentra en muchas recetas.

La harina de fuerza es una harina elaborada a partir de granos de trigo duro y contiene mucho gluten, normalmente entre un 13 y un 14%. Normalmente, la harina de fuerza se utiliza para elaborar recetas como pan, pasta, etc. porque requieren harina con alto contenido en gluten. La harina de fuerza también puede denominarse harina panificable, harina rica en proteínas y harina rica en gluten.

Se puede considerar harina de fuerza cuando la harina tiene un contenido muy alto de gluten, que normalmente es del 13-14% de gluten. Sin embargo, algunos fabricantes pueden crear harina de fuerza con un contenido de gluten más alto, como un 15% de gluten.

Por lo general, la harina de fuerza se utiliza para recetas que requieren mucha textura y estructura. Esto se debe a que la harina de fuerza contiene mucho gluten, lo que ofrece mucha elasticidad y texturas más densas en muchas recetas.

En la mayoría de los casos, la harina de fuerza y la harina de pan son lo mismo, por lo que muchos panaderos, recetas y fabricantes utilizan los nombres indistintamente. En la mayoría de las recetas, la harina panificable suele referirse a la harina con alto contenido en gluten, que es la harina de fuerza.

Harina sin gluten

La harina panificable de fuerza es otro nombre para la harina panificable. La principal diferencia entre la harina panificable de fuerza y otros tipos de harina es su contenido en proteínas.  La harina panificable de fuerza se obtiene de variedades de trigo “duro” y contiene más proteínas, entre un 12 y un 14%. Esto hace que la masa suba más y tenga más soporte estructural, lo que permite que el producto final se levante y mantenga la forma. También crea una textura más masticable y más dorado en la corteza.

La proteína de la harina se corresponde con la cantidad de gluten que se forma al mezclarla con agua. La masa de pan requiere amasado, que no sólo mezcla los ingredientes, sino que también combina las proteínas de la harina (glutenina y gliadina) para formar el gluten.

El gluten es lo que da al pan su estructura, haciéndolo más “fuerte”. El mayor contenido proteínico de la harina panificable fuerte es lo que confiere al pan su ligereza, masticabilidad y textura. Aunque también se pueden utilizar harinas comunes para hacer pan, la harina de pan de fuerza siempre dará mejores resultados.

Las recetas que requieren harina de fuerza dependen de su alto contenido en proteínas. Los sustitutos de la harina de fuerza deberán tener niveles comparables de proteínas, como la harina de espelta o la harina integral. Aun así, no son perfectamente intercambiables, ya que el contenido en proteínas sigue siendo diferente.

Harina panificable de fuerza

La principal diferencia entre los tipos de harina es el contenido en proteínas. Cada harina tiene un porcentaje diferente de proteínas, lo que determinará para qué se utiliza mejor la harina. Más proteína significa más gluten, y más gluten significa más fuerza – esto afectará a la textura y estructura del pan. Voy a desglosar los distintos tipos de harina y a darte algunos de sus usos más comunes.

También conocida como harina para todo uso, harina para pasteles, harina de crema, esta harina es baja en gluten y proteínas. Es perfecta para hacer galletas y repostería; cuando se necesita una textura desmenuzable, ¡ésta es la adecuada! También se utiliza para hacer tortitas, migas, masa quebrada, etc.

La harina levadura tiene un poco más de fuerza, ya que contiene agentes fermentantes añadidos para dar un buen aumento a los productos horneados. Las recetas en las que se utiliza harina autolevadura no suelen requerir ningún gasificante adicional. Puede preparar su propia harina autolevadura añadiendo dos cucharaditas de levadura en polvo por cada 100 g de harina normal. Esta harina es ideal para bizcochos, bollos y algunos tipos de galletas.