GELATINAS | Con Texturas y Sabores
La gelatina es un ingrediente esencial en la cocina y la repostería, destacándose como un poderoso gelificante natural. Ya sea utilizando cola de pescado o agar-agar, este versátil componente permite la creación de diversas preparaciones que van desde gelatinas de frutas hasta elaboraciones más complejas, como las cremas encoladas.
¿Qué son las gelatinas?
Las gelatinas son preparaciones que se solidifican gracias a ingredientes gelificantes naturales o comerciales. Su base generalmente consiste en consomés, zumos de frutas o infusiones, que al enfriarse mantienen una consistencia sólida a temperatura ambiente. La gelificación se produce cuando los ingredientes utilizados poseen un alto contenido en gelatina o se les añaden gelificantes.
Tipos de gelatinas
Gelatinas naturales
Los ingredientes de origen animal o vegetal pueden proporcionar gelatina en su cocción. Algunos ejemplos son:
- De origen animal: patas, morros, orejas, callos.
- De origen vegetal: pieles y corazón de manzana, membrillo.
Estos ingredientes aportan sabores característicos y se utilizan en guisos como los callos a la madrileña o el patorrillo riojano.
Gelatinas añadidas
Son productos industrialmente tratados que se utilizan para dar consistencia gelatinosa. Entre ellos se incluyen:
- Cola de pescado: elaborada con pieles de animales.
- Agar-agar: derivado de algas marinas.
- Otros gelificantes comerciales: Iota (alga roja), Gellan (fermentación bacteriana), Metil (celulosa vegetal).
Elaboración de gelatinas
Gelatina con cola de pescado
El proceso de elaboración comienza con la hidratación de la cola de pescado en agua fría. Dependiendo del tipo de preparación, el procedimiento varía:
- Consomés: Añadir la cola de pescado al consomé clarificado, manteniendo el fuego bajo para evitar que se enturbie.
- Infusiones: Incorporar la cola de pescado al retirar la infusión del fuego.
- Zumos y licores: Calentar una pequeña cantidad del líquido, disolver la cola y mezclar con el resto.
Aplicaciones de las gelatinas
La versatilidad de las gelatinas permite su uso en diversas aplicaciones:
- Gelatinas de consomés: Utilizadas en buffets, para abrillantar o encamisar moldes.
- Gelatinas de frutas: Ideales para decorar postres y pasteles.
- Gelatinas de licores: Utilizadas en postres o como gelés.
- Cremas encoladas: Ayudan a dar textura a babaroises, cremas pasteleras y espumas.
Consistencia de las gelatinas
La consistencia de las gelatinas depende de la cantidad de gelificante añadido por litro de líquido. Un exceso puede resultar en una textura gomosa, mientras que una cantidad adecuada proporciona una experiencia agradable al paladar. En la actualidad, las normas higiénico-sanitarias permiten trabajar con consistencias más suaves, ya que las elaboraciones frías se exponen en expositores refrigerados.
Consejos para el uso de gelatinas
- Siempre hidratar adecuadamente la cola de pescado antes de usar.
- Ajustar la cantidad de gelificante según la cantidad de líquido para obtener la textura deseada.
- Experimentar con diferentes infusiones y zumos para crear gelatinas de sabores únicos.
- Utilizar gelatinas para abrillantar y decorar, mejorando la presentación de tus platos.
Las gelatinas, tanto naturales como añadidas, ofrecen una amplia gama de posibilidades en la cocina y la repostería. Desde la elaboración de elegantes postres hasta la creación de presentaciones atractivas en tus platos, su versatilidad y facilidad de uso las convierten en un ingrediente indispensable para cualquier amante de la cocina.
