Masas quebradas | Con Texturas y Sabores

Tartaleta rellena de pimiento de piquillo

Las masas quebradas son una categoría esencial en la repostería, reconocidas por su textura quebradiza y arenosa. Estas masas son ideales para diversas preparaciones, ya que pueden contener tanto rellenos dulces como salados. Entre las aplicaciones más populares se encuentran las tartaletas, quiches y pastas de té. A continuación, exploraremos las diferentes variedades de masas quebradas, sus elaboraciones y consejos para obtener resultados óptimos.

Tipos de Masas Quebradas

Las masas quebradas se clasifican principalmente en las siguientes categorías:

• Pasta brisa
• Pasta quebrada
• Pasta sablé
• Pasta azucarada

Elaboración de las Masas Quebradas

Para lograr la friabilidad y textura deseadas en estas masas, se recomienda prepararlas con un día de antelación y conservarlas en el frigorífico. Existen dos métodos de elaboración:

• Primera opción: Mezcla la harina con la grasa hasta obtener una textura arenosa. Luego, incorpora los demás ingredientes y mezcla sin trabajar en exceso la masa.
• Segunda opción: Mezcla el azúcar, los líquidos y la grasa, y posteriormente añade la harina hasta obtener una masa homogénea sin trabajarla en exceso.

Ingredientes Clave

Las materias primas son fundamentales en la elaboración de masas quebradas. Aquí se detalla una tabla orientativa con los ingredientes y sus cantidades para cada tipo de masa:

Características de Cada Tipo de Masa

Pasta Brisa y Pasta Quebrada

Estas masas son ideales para fondos de tartas y se caracterizan por no contener azúcar ni huevos en la pasta brisa. Se recomienda dejar reposar la masa al menos 30 minutos antes de utilizarla y es mejor usarla al día siguiente para obtener una mejor textura. La cocción se realiza a temperaturas de 220-230ºC.

Pasta Sablé

Con una gran friabilidad, esta masa es rica en grasa, huevos y azúcar, lo que le confiere una textura esponjosa y un sabor excepcional. La mantequilla es clave para lograr su característica quebradiza. Se sugiere emplear el segundo sistema de amasado para su elaboración.

Pasta Azucarada

Esta masa, aunque más difícil de trabajar, es ideal para tartaletas dulces. Debido a su alto contenido de azúcar y huevos, resulta muy esponjosa. Al igual que la pasta sablé, requiere un reposo mínimo de 20-30 minutos y se cocina a temperaturas de 180-200ºC.

Materias Primas Esenciales

• Harina: Se aconseja usar harina con bajo contenido de gluten.
• Grasa: La calidad y cantidad de grasa influirán directamente en la textura y sabor de la masa.
• Sal: Aporta sabor y color a la cocción; se recomienda sal fina.
• Azúcar: Mejora el sabor y la coloración de la masa al hornearse.
• Huevos: Enriquecen la masa y ayudan a unir los ingredientes.
• Agua: Esencial para unir la harina y formar la masa.
• Levadura en polvo: Puede añadirse para lograr una textura más esponjosa; se recomienda 10g por kilo de harina.

Método para Cubrir Tartaletas

Para cubrir tartaletas en moldes, sigue estos pasos:

1. Estirado de la masa: Asegúrate de mantener la mesa enharinada. Estira la masa con un rodillo desde el centro hacia los bordes hasta alcanzar el tamaño adecuado. Cepilla el exceso de harina y pincha la masa con un rodillo de pinchos.
2. Cobertura del molde: Enrolla la masa con el rodillo y colócala sobre el molde. Asegúrate de centrarla y presionar los lados para que se adhiera bien. Deja reposar la masa en el molde durante 1 hora en el frigorífico antes de cocerla.

Texturas y Sabores en Cada Preparación

Al trabajar con diferentes tipos de masas quebradas, puedes experimentar con texturas y sabores que realzan la experiencia gastronómica. Desde la suavidad de una pasta sablé hasta la firmeza de una pasta brisa, cada elección puede transformarse en una obra maestra culinaria. ¡Atrévete a explorar y crear deliciosas tartaletas que sorprendan a tus comensales!

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