Receta de Rape en salsa de nueces
Chef Ian Scaramuzza, 2 estrellas Michelin; Hibiscus
Pinte los filetes de rape con aceite de oliva y fríalos en una sartén seca y caliente. Añadir una pizca de mantequilla o unas gotas más de aceite de oliva y seguir friendo hasta que estén hechos. Exprima unas gotas de zumo de limón sobre el pescado cocinado.
Puede que The Walnut Tree atraiga a los comensales que buscan estrellas Michelin, pero también es frecuentado por los lugareños, incluidos los senderistas que acaban de subir el Skirrid (y pueden optar por sentarse en la zona del bar, que tiene un ambiente muy diferente al del restaurante). Pruebe la excelente relación calidad-precio del menú (con dos opciones por plato): sólo 17,50 libras por dos platos y 23 libras por tres platos. Disponible de martes a sábado de 12.00 a 14.30. El menú cambia a diario, pero hay una muestra en la página web.
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Volví a pasarme por Free Range Fish Market en Portland y me costó elegir entre fletán, vieiras o rape fresco de la zona. Elegí el rape, porque no siempre está disponible. Lo escalfé en caldo de gambas y lo serví con una reducción del líquido de escalfar, aderezado con miel y menta fresca. Resultó ser una combinación estupenda.
En el mercado había un cubo lleno de cabezas de violín frescas (resulta que muchos pescadores y sus familias complementan sus ingresos buscando cabezas de violín en temporada, así que la mayoría de los mercados de pescado de por aquí también son mercados de cabezas de violín). Por supuesto, cogí medio kilo para esta cena – me encanta la pesca silvestre y el forraje.
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Rallar los tomates cortados por la mitad, presionando la cara carnosa y cortada del tomate contra el rallador. (A medida que ralle cada mitad de tomate, la piel se aplastará y quedará atrás). Deseche la piel. Queda sólo la pulpa y el zumo.
Seque los trozos de rape sobre papel de cocina y sazónelos bien con sal y un poco de pimentón. Calentar dos cucharadas de aceite en una sartén antiadherente. Mantén el fuego bastante alto, ya que quieres freír rápidamente el exterior del pescado. Añada las rodajas de rape, unas pocas cada vez, y fríalas a fuego fuerte durante un minuto por cada lado hasta que tomen un color muy claro y estén casi hechas. Emplatar y reservar.
Caliente las dos cucharadas restantes de aceite de oliva en una cazuela o sartén poco profunda a prueba de fuego, añada la chalota y sofríala suavemente durante 10 minutos hasta que esté blanda y dulce pero no dorada. A continuación, añada el ajo, el pimentón y las guindillas y sofríalos durante 2-3 minutos más. Incorpore los tomates y cocínelos hasta que se deshagan en una salsa espesa.
Añada el caldo de pescado, el azafrán y 1½ cucharaditas de sal y llévelo a ebullición. Añadir el arroz, remover una vez, bajar el fuego y dejar cocer a fuego medio-alto durante 5-6 minutos.
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Hace poco conocí el rape (que se vende como “cola de rape” en las pescaderías) y se ha convertido en uno de mis platos favoritos. A menudo se le llama “la langosta del pobre” porque su carne firme y su sabor delicado y ligeramente dulce son similares a los de la langosta. Servido con una cobertura de balsámico, ajo y tomates secos, esta receta se prepara en un santiamén.
(-) Actualmente no se dispone de información sobre este nutriente. Si sigue una dieta restrictiva desde el punto de vista médico, consulte a su médico o dietista titulado antes de preparar esta receta para consumo personal.
