Receta de Consome al jerez con ternera
Recetas de ternera
El consomé es lo que los chefs describen como una sopa clara y fina. Es, a todos los efectos, un caldo de sabor fuerte que se ha aclarado o clarificado. En la mayoría de los casos, se utilizan trozos de carne de pollo, pavo, ternera, pato, faisán y ternera. También se pueden elaborar versiones vegetarianas a base de tomate y cebolla asados. La sopa es un auténtico plato de fiesta, pero también es ideal para una cena nocturna. Resulta reconfortante y se basa en gran medida en ser un plato lleno de sabor.
Nunca se le añade nata, pero sí una variedad de verduras como guarnición, que a menudo definen el tipo de consomé. En las versiones más sofisticadas se le añade jerez y brandy.
El consomé es una de las artes más importantes para el chef y quizás uno de los momentos decisivos en la carrera de un cocinero cuando prepara el primero. A menudo se oye hablar de la poca profesionalidad de un chef, sobre todo en los concursos de televisión, si el consomé no está claro como el agua.
Recetas de cocina Consomé de ternera quizlet
¿Cuál es la diferencia entre el consomé de ternera y el caldo de ternera? El caldo de res y el consomé de res son líquidos deliciosos que se utilizan para realzar los perfiles de sabor de salsas, sopas, guisos, salsas y más. Sepa qué son el caldo y el consomé de buey, cómo distinguirlos y cuándo utilizarlos en la cocina.
Consomé de buey es un antiguo término francés que significa completo o perfecto. Normalmente, el consomé se sirve como primer plato en los restaurantes de lujo. Sin embargo, este plato en concreto se remonta a la Europa medieval y lo solían degustar los ricos que podían permitirse los ingredientes.
Hoy en día, el consomé se utiliza más como líquido muy concentrado para cocinar. También puede encontrarse en restaurantes de lujo como aperitivo o sopa; sin embargo, es más accesible para preparar sopas, salsas, gravies, aspics e incluso estofados.
Aunque es similar al caldo de ternera, el consomé de ternera es un líquido mucho más oscuro, de textura aterciopelada y rico sabor. Debido a su contenido en gelatina, el consomé tiene más cuerpo que el caldo tradicional. No es espeso como una gelatina, sino que tiene una consistencia más parecida a la gravedad.
Receta de consomé de ternera
Lavar la ternera y los huesos bajo el grifo de agua fría. Cortar la pata de gallina en cuartos, para que salga el aroma. Lavar y trocear las verduras. Remover todos los ingredientes en una olla a presión MGF Star, primero los huesos y la ternera, luego las verduras y los garbanzos y por último el vino y el agua. Calentar a fuego medio-alto hasta que rompa a hervir. Quitar la espuma o impurezas que se acumulen en la superficie del agua, cerrar el aparato y esperar a que la válvula de trabajo empiece a soltar vapor. Reduce el fuego a medio-bajo y deja cocer durante 45-50 minutos. Una vez transcurrido el tiempo de cocción necesario, retire la olla a presión de la fuente de calor. Deje que la olla vaya soltando presión lentamente antes de abrir la tapa. Cuele el caldo reducido con un paño y sazónelo al gusto.
Mezclar todos los ingredientes a velocidad baja con la ayuda de una batidora de mano MGF Mescolare. Verter la mezcla en una cazuela poco profunda untada con mantequilla, introducir la cazuela en agua caliente y cocer en el horno precalentado a 140° C hasta que las natillas estén firmes. Dejar enfriar y cortar en dados. Mientras tanto, calentar el consomé y añadir un poco de tapioca, si se desea. Colocar unos dados de natillas en cada plato hondo, verter el consomé caliente por encima y servir inmediatamente.
Consomé
El demi-glace es una rica salsa marrón concentrada que puede servirse sobre filetes, pechuga de pato a la plancha o chuletas de cerdo, o utilizarse como base para enriquecer otras salsas y sopas. Puede dar un toque extra de sabor a una salsa de carne estofada o añadirse a un guiso para darle un toque más sabroso.
Para hacer demi-glace en casa, hay que empezar por preparar una salsa espagnole, una salsa madre francesa hecha con caldo de ternera o buey. Si tiene salsa espagnole en el frigorífico o en el congelador, ya está preparado.
Aunque la demi-glace se suele hacer con caldo de ternera o buey, también puedes utilizar caldo de pollo casero para hacer la salsa. Como la mayoría de las veces utilizarás la demi-glace en otras preparaciones, sólo añade sal a la salsa terminada (sé que ya lo he dicho, pero no está de más repetirlo).
La salsa demi-glace se conserva 5 días en el frigorífico, pero es mejor guardarla en el congelador en porciones del tamaño de cubitos de hielo. Viértalo en una cubitera y, una vez congelado, páselo a una bolsa de plástico doble para congelador. Se conservará hasta 6 meses.
