Salsa tarasca

Aquellos de ustedes que leen este blog con regularidad sabrán que uno de mis recuerdos favoritos para traer de vuelta de un viaje es una receta de un plato recién descubierto. En México durante Navidad y Año Nuevo, Neil y yo nos abrimos camino a través de un montón de sopas – muchas versiones de la sopa de tortilla de pollo que disfrutamos mucho comparando, y luego una sopa totalmente sobresaliente que disfrutamos después de una mañana explorando el hermoso pueblo de Pátzcuaro. Nuestro guía, Carlos, con quien estuvimos el día anterior en el santuario de la mariposa Monarca, nos había dicho que no comiéramos durante nuestra estancia en Pátzcuaro, ya que conocía “justo el lugar” donde podíamos disfrutar de una especialidad típica de Michoacán: la tarasca de jabón. Para quienes estén interesados, encontré un resumen muy completo de las comidas de Michoacán aquí).

Es incluso un poco feo, ¿verdad? (nota al margen, algunas de las comidas más deliciosas no son las más atractivas…). Pero una cucharada de su sabor ahumado y picante me enganchó. Sabía que tenía que recrearlo en casa. Hecha con una base de alubias blancas y tomates, la emoción de esta sopa viene de los añadidos. ¿Esa cosa grande y oscura? Es un chile ancho (chile poblano seco). ¿La blancura turbia? Es queso fresco. En la sopa se esconden chips de tortilla: tortillas de maíz frescas fritas y añadidas en el último momento para conservar su textura crujiente. Es lo que se llamaría una sopa de tomate excitante. Sopa con textura. Sopa con actitud.

Crear recetas de televisión

Hay 6 “sabores” -bueno, en realidad creo que los japoneses y potencialmente otras culturas dicen que hay más- pero hay 6 que puedo discernir: ácido, salado, dulce, amargo, picante y umami/salado. El picante no es realmente un sabor para mí, a pesar de lo que acabo de decir. El umami es algo nebuloso: sé que me gusta, pero me costaría distinguirlo por sí solo en algunos casos. Así que, a todos los efectos, este artículo trata de los otros cuatro.

Receta de Sopa castellana con huevo

Realmente me gustan esos 4 sabores primarios en equilibrio. No odio ninguno de ellos cuando están presentes en un plato, pero tengo diferentes niveles de tolerancia para ellos en cantidades extremas. Por ejemplo, aunque soy muy goloso, para mí el dulce tiene que estar atemperado por uno de los otros 4, aunque puede seguir siendo dulce dominante. El chocolate y el café (amargo) y el limón (ácido) son 3 buenos ejemplos de mis sabores favoritos de postre equilibrados por los otros sabores no dulces. Para mí, el salado tiene que estar equilibrado por el dulce o el umami; siento mencionarlo cuando dije que no lo haría. Pero podría comer una montaña de sal sobre un filete mignon poco hecho, pero si me dan una aceituna o caviar, me dan arcadas. Creo que tengo la mayor tolerancia a lo ácido y la menor a lo amargo.

Significado de Tarasca

1de3Sopa Tarasca, una sopa tradicional de Michoac n, M xico. De Naturally Healthy Mexican Cooking: Authentic Recipes for Dieters, Diabetics & All Food Lovers, de Jim Peyton. Sus selecciones de recetas provienen de varios libros de cocina, seleccionadas para platos con menos grasa y con alimentos básicos tradicionales que son naturalmente saludables.–Mostrar másMostrar menos

Jim Peyton descubrió una versión más saludable de este sabroso plato: en lugar de freír la paletilla de cerdo en manteca de cerdo, cocina el solomillo de cerdo en leche entera y zumo de naranja, lo que crea pequeñas cuajadas doradas parecidas al queso.

Receta de Crema de guisantes

“No es la experiencia porkaliciosa a la que uno está acostumbrado, pero está muy bueno”, dice Peyton, de 71 años, que incluyó la receta en “Naturally Healthy Mexican Cooking: Authentic Recipes for Dieters, Diabetics & All Food Lovers” (University of Texas Press. 24,95 $).

El último libro de cocina de Peyton se aleja de sus cuatro primeros, que exploraban la comida mexicana y el Tex-Mex de diferentes regiones de México y Estados Unidos. Esta colección de unas 200 recetas abarca casi todos los aspectos de la cocina mexicana, pero tienen algo en común: son más ligeras. Aquí no hay chili con queso.

Sopa tarasca pati jinich

Con frecuencia y con mucha razón, al centro-norte de Michoacán se le llama el paraíso terrenal. Las flores silvestres del otoño, el maíz maduro, las montañas verdes y un cielo parcialmente nublado se combinan para darte la sensación de que “el paraíso en la tierra” podría estar exactamente donde estás: en este caso, cerca de Senguio, Michoacán.El estado de Michoacán es conocido tanto por sus hermosos paisajes como por su aún más encantadora -y deliciosa- cocina regional. La cocina indígena purépecha, en particular, es la favorita de México Cocina. Si echas un vistazo a los archivos de Mexico Cooks! (que encontrarás listados en la parte derecha de esta página), verás muchos, muchos artículos sobre esta maravillosa cocina, que se remonta a la época prehispánica. Mal llamados “tarascos” por los invasores españoles del siglo XVI, los purépechas han recuperado en gran medida su verdadero nombre tribal en los últimos 25 ó 30 años. No obstante, uno de los platos más populares del repertorio culinario michoacano lleva el nombre de sopa tarasca.

Cuando conocí a Rafael García Correa en 1982, era el jefe de cocina del Gran Hotel. La foto de arriba, tomada en 2004 por Luis Jiménez del New York Times durante una entrevista en la que yo estaba presente, es don Rafa (don es un título honorífico que se da a un hombre mayor venerado) mostrándonos un cuenco de sopa tarasca en primer plano, junto con un plato de corundas (una especie de tamal michoacano). Don Rafa me contó que, a mediados de los años sesenta, él mismo, junto con el entonces propietario del hotel y la esposa estadounidense de éste, inventaron un plato que, una vez ofrecido al público, se convirtió en un clásico casi instantáneo: la sopa tarasca había nacido, no creada en una cocina indígena, sino para el comedor de un hotel turístico. Hoy lo llamaríamos cocina de autor: la invención del cocinero.

Receta de Thermomix: Vichyssoise