Cremas a base de leche

mousse de chocolate

mousse de chocolate con crema inglesa

1 La crema pastelera es una crema muy utilizada en repostería. Sus componentes básicos son leche, huevos, azúcar y harina (de trigo o maíz). Se aromatiza a veces con vainilla, canela, y limón o naranja en esencia o su ralladura.

  • Leche. Preferiblemente utilizar leche fresca aunque también puede ser leche en polvo y leche esterilizada. Con esta ultima nos garantiza su salubridad, la leche constituye el elemento base de la crema pastelera y aporta un sabor agradable.
  • Huevos. Los huevos empleados deben de estar frescos, podemos utilizar de 2 a 4 huevos enteros o bien 2 a 8 yemas por litro. Los huevos ayudan a homogeneizar y dar firmeza la crema.
  • Harina. Se emplea harina floja, con poco gluten para evitar que se ligue excesivamente. La harina de trigo se reemplaza por la harina de maiz o de arroz. Dependiendo del tipo de harina que se utilice los resultado de sabor y viscosidad serán diferentes.
  • Azúcar. La utilización de una azúcar común con una granulación fina conseguimos una disolución con el resto de ingredientes sea rapida.  La cantidad aproximada por litro de leche es de 150g. a 300 gramos
  • Aromas. La vaina en rama es la más apropiada aunque también se puede usar la esencia de vainilla o en polvo. La canela en rama es la más indicada para esta elaboración de la crema. La corteza de limón o de otros cítricos también se utiliza. Todo depende de los gustos de cada uno y nunca pondremos más de dos aromas. Los aromas se debén infusionar en leche caliente y tapado.

Aromatización de la crema pastelera. 

Crema pastelera de… Cantidad de aroma por litro Modo de incorporarlo
VAINILLA Vaina

Extracto o en polvo 5-10g

Azúcar avainillado 10-15g

Infusionar en leche caliente. Al empezar o al acabar el proceso.
CAFÉ 75g café molido

30-40g extracto de café

10-15g café soluble

Infusionar en la leche antes de empezar el proceso.

Al empezar o al acabar el proceso.

CHOCOLATE 80-100g pasta cacao

125g cacao en polvo

150-200g cobertura de chocolate fundida.

Al empezar o al acabar el proceso.
PRALINÉ 125-200g praliné Al empezar o al acabar el proceso.
CARAMELO 150g caramelo liquido Antes de calentar la leche
ALCOHOLES 50-60ml Después de la cocción y cuando la crema este fría.
LICORES 40-50ml Después de la cocción y cuando la crema este fría.
FRUTAS ÁCIDAS Piel de la fruta Infusionar en la leche durante 10 min. aproximadamente.

Los alcoholes y licores deben de añadirse siempre en frio, nunca se añadirá a la leche ni a la crema caliente porque pierde potencia y se evapora el alcohol.

A partir de la crema pastelera se pueden elaborar diversas cremas derivadas. Éstas son algunas:

• Crema pastelera de sabores: de café, de ron u otros licores, etcétera.
• Crema cocida ligera: a la crema pastelera templada se le añaden claras a punto de nieve.
• Crema Saint-Honoré: es una mezcla de crema pastelera y merengue italiano.
• Crema diplomática: a la crema pastelera se le añade crema Chantilly
• Crema muselina: crema pastelera con mantequilla.
• Crema frangipane: crema pastelera mezclada con crema praliné de almendra.

2 La crema inglesa es una salsa empleada en la pastelería y repostería. Se suele preparar con yemas de huevo, nata o leche, y aromatizantes como ralladura de piel de limón, naranja, canela en rama y vainilla. Se obtiene al cocer la mezcla por debajo de los 85ºC de esta manera se coagulan las proteinas de las yemas.

  • Leche. Utilizar la leche fresca y entera, esto dará cremosidad y untuolidad muy adecuada.
  • Azúcar. La más aconsejable es el azúcar de granulación fina. En algunas recetas la cantidad puede variar entre 200-350g por litro de leche.
  • Yemas. Se utliza yemas frescas o pasteurizadas. Da consistencia adecuada a la crema.
  • Aromas. Se puede aromatizar con vainilla, aunque podemos utilizar otros tipos de aromas como piel de cítricos, alcoholes, hierbas aromaticas, especias…

Es una excelente salsa de acompañamiento o para decorar postres de restaurante… Se puede acompañar con brioche, bizcochos, charlotas, pudín… Se utiliza ocmo base de mousse, helados, bavarois…

3 Crema Bavarois esta compuesta de una crema inglesa aromatizada, hojas de gelatina y nata semimontada. Tiene una consistencia similar a una mousse, suave y cremosa debido a la incorporación de la nata.

  • Leche, azúcar y yemas. Sus caracteristicas son iguales a las citadas en la crema.
  • Hojas de gelatina. Se añadira previamente hidratadas en agua fría. Después se escurrre y se añadira a la crema caliente para asi obtener asi una disolución total.
  • Nata. Utilizar una nata fresca y pasteurizada. La nata debe estar semimontada.
  • Aromas. Se distingue tres grupos de aromas.
    • Solubles: vainilla, café soluble, chocolate, caramelo, pasta de frutos secos… y todos aquellos que se disuelven con facilidad. Se incorporan directamente sin necesidad de retirar los posos ni restos. Se añade al finalizar la cocción de la crema inglesa, después de las hojas de gelatina para que el calor residual que mantiene la crema permita disolver facilmente el aroma.
    • Infusiones: Son los que se incorporan en un liquido calinete, para que desprendan todo su aroma. Suelen ser las pieles de citricos, la vaina de vainilla, palos de canela, café en grano, las hierbas aromaticas…
    • Alcoholes y licores: Para mantener los aromas y evitar que se evapore el alcohol se añaden a la crema inglesa una vez cocida y fria.

 

ESQUEMA DEL BAVAROIS

SOLUBLES Crema inglesa + hojas de gelatina + aroma natural + nata semimontada
INFUSIONES Leche + Aroma = Crema inglesa + hojas de gelatina + aroma natural + nata semimontada
ALCOHOLES Y LICORES Crema inglesa + hojas de gelatina + alcohol + nata semimontada

4 El Flan es una crema cuajada enmoldada y cubierta de caramelo. Se sirve como postre y se obtiene por la coccion al baño maria de una mezcla caliente elaborada con leche, huevos, azúcar y aroma.

  • Leche y azúcar. Sus caracteristicas son iguales a las citadas en la crema.
  • Huevos. Para el flan, las yemas se pueden sustituir por huevos enteros. La combinación de huevos y yemas cambiará la textura del flan, ya que estos provocan la coagulación.
  • Aromas. La vainilla es la más apropiada aunque también puede ser aromatizado por canela, corteza de limón o naranja, café, caramelo, chocolate…

-Se recomienda al mezclar la mezcla no incorporar aire, solo mover con la pala lo necesario para que se unan los ingredientes  y se disuelva el azúcar.

-El baño María no debe de hervir durante la cocción del flan, si hierve el agua, puede provocar agujeros en el flan.

-La cocción del flan estará listo cuando en la superficie muestra resistencia o en su caso, pinchando una aguja  en el centro, si sale limpio ya esta cocida.

-El tiempo de cocción dependerá de tamaño del molde y de la temperatura.

Con Texturas y Sabores.

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