Masas Fermentadas. El croissant | Con Texturas y Sabores
Masas Fermentadas: La Base de la Aromática Bollería
Las masas fermentadas son el resultado de un proceso mágico en el que la levadura transforma los azúcares presentes en la mezcla en alcohol y gas carbónico. Este fenómeno provoca que la masa aumente de volumen, mejorando no solo su textura, sino también su sabor y aroma. Las características de estas masas incluyen una notable elasticidad, ligereza y una textura alveolada. Entre las diversas recetas que podemos elaborar con ellas se encuentran el brioche, suizos, ensaimadas y, por supuesto, el croissant, uno de los íconos de la bollería danesa.
La calidad del producto final depende directamente de las materias primas utilizadas y del proceso de elaboración. A continuación, exploraremos los ingredientes clave y los procesos involucrados en la creación de estas deliciosas masas.
Materias Primas Esenciales
La estructura de las masas fermentadas se basa en tres componentes fundamentales: el agua, los gránulos de almidón y las proteínas del gluten. Estos ingredientes, junto con un correcto amasado y una adecuada fermentación, son cruciales para obtener piezas ligeras y esponjosas.
Harina
La harina es el ingrediente principal, y su calidad es determinante. Se recomienda usar harina rica en proteínas de gluten (tipo 45) para lograr una mayor esponjosidad y volumen. La elección entre harina de fuerza o media fuerza dependerá de la receta y de la cantidad de grasas y azúcares que se utilicen.
– Componentes de la harina:
– Almidón: Constituye la mayor parte del grano y es fundamental para la estructura.
– Proteínas: Se dividen en solubles e insolubles; estas últimas forman el gluten al mezclarse con agua.
La capacidad de retención de gas de la harina es vital para un buen desarrollo de la masa. Un contenido adecuado de humedad (14-15%) y la presencia de azúcares y grasas también influyen en el resultado final.
Azúcar
El azúcar, especialmente la sacarosa, no solo añade dulzor, sino que también activa la fermentación. Se recomienda que su proporción sea del 10% del peso de la harina. A altas dosis, el azúcar puede:
– Aumentar la elasticidad.
– Debilitar el desarrollo del gluten.
– Reducir el tamaño de los poros.
Grasas
Las grasas, ya sean de origen animal o vegetal, aportan esponjosidad y sabor. Sin embargo, en grandes cantidades pueden debilitar el gluten.
– Tipos de grasas:
– Animales: Mantequilla y manteca de cerdo.
– Vegetales: Margarina.
Levadura
La levadura es crucial en la fermentación. Existen diferentes tipos:
– Levadura prensada: Produce más gas y permite una fermentación rápida.
– Levadura seca: Más fácil de almacenar, pero requiere hidratación previa.
– Levadura seca instantánea: No necesita hidratarse y genera más dióxido de carbono.
Otros Ingredientes
– Leche: Mejora el valor nutritivo y el sabor.
– Huevos: Aportan volumen y mejoran la textura.
– Sal: Fundamental para realzar el sabor y mejorar la elasticidad.
– Mejorantes: Mejoran la calidad de la harina.
– Aromas: Contribuyen a personalizar el sabor de las masas.
Proceso de Elaboración de Masas Fermentadas
El proceso para elaborar masas fermentadas consta de varias etapas importantes:
Amasado
Existen dos métodos principales de amasado que afectan el desarrollo de la masa:
– Amasado Simple: Ideal para preparaciones que requieren fermentación lenta. La masa se deja reposar durante 8-20 horas.
– Amasado Doble: Reduce el tiempo de fermentación, mejorando la acidez y la textura de la masa.
Fermentación
La fermentación se divide en tres etapas:
1. Primera Fermentación: Se realiza en bloque hasta que la masa doble su volumen.
2. Segunda Fermentación: Después de dividir la masa, se bolean las piezas para relajar el gluten.
3. Tercera Fermentación: Las piezas formadas se dejan fermentar nuevamente hasta que doblen su volumen.
Cocción
La cocción debe realizarse a temperaturas entre 185-210ºC. Pintar las piezas con huevo batido antes de hornear mejora el color y el aspecto. La cocción permite que la masa crezca y se dore, desarrollando sabores característicos.
Masas Fermentadas Hojaldradas
Estas elaboraciones combinan una masa fermentada con la técnica de laminado, añadiendo mantequilla o margarina para lograr texturas hojaldradas. Los croissants son un ejemplo clásico de esta técnica.
Pasos para la Elaboración de Croissants
1. Amasado: Mezclar harina, sal, azúcar, huevos y leche. Luego, añadir la levadura prensada.
2. Laminado: Estirar la masa y añadir la mantequilla, asegurándose de que no se escape durante el proceso.
3. Formado: Cortar la masa en triángulos y enrollarlos para formar los croissants.
4. Fermentación: Dejar que las piezas fermenten a 35ºC, evitando la sobrefermentación.
5. Cocción: Hornear a alta temperatura hasta que estén dorados, asegurándose de que mantengan su forma.
Ver el proceso de amasado y fermentación aquí
Ver cómo hacer croissants aquí
Con este conocimiento sobre las masas fermentadas y su proceso de elaboración, podrás experimentar con texturas y sabores únicos en tu cocina, disfrutando de la satisfacción de crear deliciosas piezas de bollería. ¡Manos a la obra!
