Masas quebradas.

tartaleta de pimiento de piquillo

Tartaleta rellena de pimiento de piquillo

LA MASAS QUEBRADAS son masas quebradizas o areniscas y se caracteriza por la falta de cuerpo y por el aspecto quebradizo. Requiere cierta habilidad para saber y conseguir trabajar este tipo de masas quebradas y conseguir un resultado idóneo.

Se utilizan como recipientes para rellenos, tanto dulces o salados, quiche, agujas de carne, tartaletas de fruta… también para elaborar pastas de té, pasta parís, vienesas, bicolor, juanitas, kisper…

Existe gran variedad de este tipo de masas quebradas. Se clasifican de esta manera.

  • -Pasta brisa
  • -Pasta quebrada
  • -Pasta sablé
  • -Pasta azucarada

SISTEMAS DE ELABORACIÓN.

Se caracteriza por tener una textura, friabilidad y un aspecto quebradizo. Se recomienda elaborar estas masas con un día de antelación y conservar en frigo. Para conseguir un resultado adecuado podemos trabajar de dos maneras diferentes.

  • PRIMERA OPCIÓN. Se mezcla la harina con la grasa hasta obtener una consistencia arenosa. A continuación agregar el resto de ingredientes y mezclar hasta que estén unidos sin trabajar la masa en exceso. De esta manera obtenemos una masa quebradiza.

La grasa impermeabiliza la harina y evita que los líquidos que intervienen en la formulación lleguen rápidamente a las proteínas de la harina y formen gluten.

  • SEGUNDA OPCIÓN. Mezclar el azúcar, los líquidos y la grasa. Seguidamente se añade la harina hasta obtener una masa homogénea sin trabajar en exceso.

Se consigue que la primera mezcla densa no penetre en las células de la harina, no se vuelva una masa elástica y queda más friable.

TIPOS DE MASAS QUEBRADAS.

A continuación os muestro en este cuadro las materias primas y las cantidades que se utilizan en la elaboración de las diferentes masas. Las formulas es orientativo. La experiencia nos ayudará a decidir la más apropiada para cada elaboración dándole así un toque personal.

Materias primas PASTA BRISA PASTA QUEBRADA PASTA SABLÉ PASTA AZUCARADA
HARINA 500g 500g 500g 500g
MATERIA GRASA 250g 250g 300g 200g
AZÚCAR 30g 200g 250g
SAL 10g 10g
HUEVOS 60g 120g 120g
AGUA o LECHE 125-180g 100-120g

PASTA BRISA y PASTA QUEBRADA.

Estas masas se utilizan principalmente para cubrir y hacer fondos de tartas con rellenos tanto dulces como salados. Entre sus ingredientes la pasta brisa no tiene azúcar ni huevos.

Se recomienda utilizar la masa una vez pasado los 30 minutos de reposo. También se recomienda utilizar la masa al día siguiente.

Para cocer fondos es necesario saber que las masas con una textura apretada retienen más fácilmente los jugos de frutas y la humedad de los rellenos.

Los fondos cocidos y fríos se deben pintar con manteca de cacao o de cobertura para impermeabilizar la superficie y evitar que se ablande la masa. La temperatura de la cocción de esta masa está entre 220-230ºC

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tartaleta rellena de crema pastelera y kiwi.

PASTA SABLÉ.

Posee una gran friabilidad, se utiliza también para hacer pastas. Su composición es muy rica en grasa, huevos y azúcar, por ello se funde muy bien en el paladar.

La mantequilla es la que ayuda a obtener una masa muy quebradiza y a la vez con una textura ligeramente esponjosa.

Para elaborar la pasta sablé empleamos el segundo sistema de amasado.

PASTA AZUCARADA.

Esta masa es más difícil de trabajar dado por la cantidad de huevos y azúcar que contiene la masa, ya que la hace poco manejable por su alta friabilidad.

La pasta azucarada como la pasta sablé al tener la formulación más cantidad de huevos da como resultado una masa esponjosa.

La pasta azucarada principalmente se utiliza para elaboraciones de fondos de tartaletas para cocer rellenos o bien en blanco y posteriormente rellenarlo de cremas dulces. Solo se usa para productos dulces.

La masa debe reposar mínimo unos 20-30 minutos de reposo. La temperatura ideal de cocción es de 180-200ºC

En el caso de utilizar esta masa, con una textura más esponjosa para elaborar fondos, se recomienda antes de la cocción poner una fina capa de crema de almendras o de franchipán que desempeñará en parte el papel de esponja e impedirá que los zumos de frutas o la humedad del relleno llegue a la masa.

MATERIAS PRIMAS

HARINA. Se utiliza harina con poco gluten.

GRASA. la materia grasa dependerá de algunos criterios que a continuación se menciona.

  • La calidad de la masa
  • La temperatura del obrador
  • El sabor final del producto

La masa será más o menos quebradiza dependiendo de la cantidad de materia grasa utilizada en la receta.

SAL Se recomienda usar una sal de granulación fina. El papel fundamental para la masa es el sabor y la coloración de la cocción.

AZÚCAR. Igual que la sal, se recomienda usar una granulación fina, aporta a la masa sabor y coloración en la cocción.

HUEVOS. Dan sabor a la masa y la enriquecen. Tienen un papel importante  favorecen la emulsión de  mantequilla-azúcar.

Hidratan la harina y permiten unir todas las partículas, de manera que se obtiene una masa esponjosa y compacta.

La cantidad de huevos que vayamos a incorporar puede ser reemplazada parcial o total por yemas o leche. En el caso de que lo sustituyamos por leche, la masa queda con una textura más compacta.

AGUA. Se utiliza agua potable. El agua permite unir las partículas de la harina y así obtener una masa compacta.

LEVADURA EN POLVO. Se puede añadir para obtener productos más esponjosos. La dosis recomendada es de 10g por kilo de harina. Conviene conservar la masa en el frigo durante 1h para que no libere rápidamente el gas.

METODO PARA CUBRIR LAS TARTALETAS.

En este apartado, se explica la manera correcta para cubrir nuestras tartaletas en los moldes especiales para ello.  Para ello preparamos nuestra zona de trabajo, enharinar la mesa de trabajo, preparar rodillo, bol con harina, cepillo y los moldes de las tartaletas. Pesar la cantidad de masa necesaria, hacer una bola con la masa y aplastar un poco dejándolo reposar unos minutos.

  1. ESTIRADO DE LA MASA.

Procurar mantener la mesa de trabajo enharinada para evitar que la masa se pegue. Con el rodillo estirar la masa desde el centro hacia los lados, dejando una masa de un espesor regular y de forma redonda. Hacer girar la masa un poco y seguir estirando, repetir la operación hasta que el circulo sea del tamaño del molde más dos veces su altura. Cepillar la masa con cuidado para retirar el exceso de harina. Pinchar la masa con la ayuda de un rodillo de pinchos.

  1. COBERTURA DEL MOLDE.

Enrollar la masa con el rodillo y desenrollar encima del molde por la parte que estuvo en contacto con la mesa. De esta manera se da la vuelta a la masa y la parte que se cepilla del exceso de harina queda en contacto con el molde.

Centrar bien la masa y empujarla a la base del molde. Con los dedos presionar los lados para que se adhiera al molde tomando forma. Dejar descansar la masa sobre el molde un tiempo corto.

Volver a presionar la masa de los lados con los dedos para asegurarnos  de que se adhiera bien al molde. Cortar la masa que sobra pasando el rodillo por encima o con el reverso de un cuchillo. Dejar reposar el molde forrado durante 1h en el frigorífico y luego cocer en blanco o con el relleno elegido.

Cocer en blanco: modo de cocer las masas quebradas cuyos rellenos no admiten la cocción en el horno. Consiste en cubrir el interior de la tartaleta con papel sulfurizado y llenar de esta con una carga de legumbres secar para evitar que se deforme.

Cuadro orientativo de la cantidad de masa que necesitamos para forrar las diferentes tartaletas.

Diámetro del molde (cm) Peso de la masa (g) Altura del molde (cm)
10 50 2
12 70 2
14 100 2
16 120 2
18 150 2.5
20 200 2.5
22 250 3
24 300 3
26 320 3
28 350 3
30 400 3
32 450 3
34 500 3.5

Con Texturas y Sabores.

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