Receta de callos con garbanzos al vino blanco
Receta de callos a la romana | Receta de callos de ternera
Esta es una receta que empezó hace unas semanas cuando visité el bar de tapas Sr. Guilho y comí unos callos deliciosos, un guiso de callos cocidos con garbanzos y chorizo, ricos con tonos ahumados del chorizo tierno y el pimentón. Sabía más o menos como cuando lo comí en España el verano pasado, cuando hacía autostop con Nora desde Burdeos, Francia, de vuelta a Lisboa. Las muchas historias de ese viaje las dejaré para otro momento (o para un libro, quién sabe), pero lo que me encanta de los callos, una vez superada la idea de comer intestinos de animales y el olor acre cuando se cocinan, es la hermosa calidad gelatinosa de la carne en sí, tierna y llena de sabor cuando se cocina bien.
He adaptado aquí y allá la receta original española, porque “una receta debe ser una melodía a la que puedas cantar tu propia canción”, en palabras de Rick Stein. Mi versión resultó bastante ligera, con zanahorias, vino blanco y caldo de pollo y garbanzos frescos para darle un poco más de textura. Siempre que lo preparo, invito a amigos para compartirlo, porque es un plato que sabe mejor en una gran cazuela de barro en medio de la mesa, con un buen vino tinto, pan crujiente y todo el mundo a la mesa. Además, la carne de vísceras no es asquerosa, en realidad es buena para la salud y, al comerla en la mayor cantidad posible, es tu forma de rendir respeto al animal que murió por tus pecados. En otras palabras: ser vegano o vegetariano no es un problema, ser un hipócrita carnívoro sí lo es (a menos que no te guste la textura de los callos, en cuyo caso estás perdonado).
Recetas Medievales Cocina Histórica Italiana
La tripa de ternera, que es el revestimiento del estómago de la res, se llama callos en español. Con ella se elabora un plato muy tradicional en Madrid, que se sirve en las tabernas y en las mesas familiares desde hace siglos. Es una comida contundente, perfecta para los fríos días de invierno.
Como todos los platos tradicionales, hay muchas variaciones. Esta receta lleva jamón serrano y morcilla, mientras que otras llevan carrillada de buey y un chorrito de vino blanco. También tiene la opción de añadir garbanzos; aunque no es lo tradicional en este plato de callos, las alubias espesan un poco el caldo.
Se pueden encontrar callos de ternera en la mayoría de los mercados. Hay tres tipos de callos: los de panal (los más tiernos), los de bolsillo (menos tiernos) y los lisos (los menos tiernos). Si puede, compre los callos alveolados. Esta receta también lleva pata de ternera o de cerdo; cuando la compre, asegúrese de que está cortada por la mitad. El carnicero local puede cortarla en segundos con sus afiladas herramientas.
Los callos son un complemento delicioso para sopas y guisos, pero si no se preparan correctamente pueden tener un olor desagradable. Es importante limpiar bien los callos antes de cocinarlos. Remojar los callos limpios en una solución de vinagre y agua puede ayudar a contrarrestar el olor, al igual que hervirlos, escurrirlos y enjuagarlos una o dos veces.
Goma en casa: Mi Versión De Los Callos
La cocina catalana lleva muchos siglos aprovechando las sobras, lo que ha permitido crear deliciosas combinaciones de mar y montaña. El chef de los restaurantes Cullera de Boix, Xavier Matarrodona, prepara una de estas recetas como un arroz de callos de bacalao. Le añade garbanzos y morcilla, el toque montañés, para convertirlo en un plato perfecto para cualquier época del año, pero especialmente para los meses de invierno, cuando apetece una comida más saciante.
Compromiso con la tierra Arroces selectos y cocina de mercado en el corazón de Barcelona Cullera de Boix trabaja con los mejores proveedores de nuestra región. Garantizamos una alimentación sana y sostenible, ya que apostamos por los productos de proximidad. Somos lo que comemos, y nos comprometemos con este principio ofreciendo los mejores arroces y la mejor cocina de temporada en los tres restaurantes que tenemos en el centro de Barcelona.
Callos de ternera – 葡式 蕃茄炆牛柏葉
Los callos de vacuno se elaboran a partir de la pared muscular (se retira el revestimiento mucoso interior) de las cámaras estomacales de la vaca: el rumen (callos de manta/planos/lisos), el retículo (callos de panal y de bolsillo), y el omaso (callos de libro/biblia/hoja). Los callos del abomaso (caña) se ven con menos frecuencia, debido a su contenido de tejido glandular.
Callos de vaca del rumen, cámara gástrica 1. Callos del retículo, cámara gástrica 2. Callos de panal. Callos de omaso, cámara gástrica 3. Callos de libro. Callos de abomaso, cámara estomacal 4. Callos de caña Callos de caña.
Los callos se refieren al estómago de la vaca (vacuno), pero incluyen el estómago de cualquier rumiante, como vacas, ovejas, ciervos, antílopes, cabras, bueyes, jirafas y sus parientes. Tripas, la palabra española relacionada, también se refiere a platos culinarios producidos a partir de cualquier animal con estómago. En algunos casos, se han aplicado otros nombres a los callos de otros animales. Por ejemplo, los callos de cerdo pueden denominarse tripa, bolsa de cerdo o fauces de cerdo.
Los callos lavados suelen denominarse callos aliñados. Para aderezar los callos, se limpian los estómagos y se les quita la grasa[3]. A continuación, se hierven y se blanquean, lo que les da el color blanco que se suele asociar con los callos que se ven en los puestos de los mercados y en las carnicerías. La tarea de aderezar los callos suele correr a cargo de un aderezador profesional.
