Receta de Callos de cordero con garbanzos y tomate

Recetas paso a paso

Los callos de vacuno son un tipo de alimento derivado del revestimiento de una de las cuatro cámaras estomacales de la vaca. Los callos (que pueden proceder de muchos otros animales, pero normalmente de animales de granja con pezuñas) se consumen en todo el mundo como ingrediente importante en muchas cocinas locales. Los callos son sorprendentemente versátiles: se pueden incorporar a una gran variedad de platos, como sopas, salteados e incluso pastas tradicionales. Si no está acostumbrado a comer alimentos elaborados a partir de los órganos internos de un animal, la perspectiva de morder un gran montón de callos puede ser desalentadora, pero no se preocupe: con esta guía, preparar un sabroso plato de callos es facilísimo.

Resumen del artículo Para cocinar callos de ternera, límpialos y córtalos en trozos uniformes. Hierve los callos solos durante 15-30 minutos para ablandarlos y, a continuación, prepara un caldo con verduras, condimentos, sal y agua. Cocer a fuego lento los callos en el caldo durante 1-3 horas hasta que estén tiernos, y guardar el caldo para cocinar más tarde. Añade los callos a varios platos, como pho, menudo o pasta, ¡y a disfrutar! Si quieres saber cómo saber si tus callos están en buen estado, ¡sigue leyendo el artículo!

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Si ya domina el arte de cocinar filetes, aprender a cocinar callos debería ser su próximo reto culinario. Los vísceras pueden intimidar al principio, sobre todo si no se está acostumbrado a la vista o a la textura de ciertos manjares. En nuestra opinión, uno de los despojos más ignorados son los callos, que suelen obtenerse de las tres primeras cavidades del estómago de una vaca (aunque también pueden hacerse de otros animales). El nombre de un trozo de tripa depende de la cámara de la que proceda.

“Los callos de panal [que proceden de la segunda cámara] se llaman así por su aspecto de panal y los callos de biblia [que proceden de la tercera cámara] se parecen a las muchas páginas dobladas de un libro”, dice Mike Simmons, chef y socio del Cafe Marie-Jeanne de Chicago. El tercer corte se llama tripa de manta, es de aspecto liso y procede de la primera cámara del estómago de la vaca.

La mayoría de las carnicerías y carniceros de calidad tienen callos. Y si tiene una buena relación con su carnicero, puede llamar con antelación y preguntarle si puede encargar un poco y reservarlo para usted. “Normalmente ya están limpios, pero si no es así, no se preocupe: es fácil”, dice Simmons. Todo lo que se necesita son cuatro sencillos pasos para limpiar a fondo los callos, que Simmons nos expone aquí.

COMIDA CALLEJERA EN IZMIR, TURQUÍA

Ya habéis visto qué aspecto tenían los callos cuando me los devolvieron de la carnicería. No eran bonitos y olían mal. Así que tardé una eternidad en limpiarlos. Los enjuagué en lo que me parecieron cien cambios de agua fría y, cada vez que cambiaba el agua, tenía que contener la respiración. A medida que el agua sucia caía en el fregadero, el olor se hacía más intenso. Pero el hedor acabó por remitir y los callos empezaron a blanquearse y a parecer limpios; también quité las tiras de grasa y la mugre y raspé la pelusilla sucia. Y en un último esfuerzo por eliminar el olor, añadí un poco de jabón lavavajillas Ecover al agua y lavé los callos como si fueran un trozo de tela. Lo interesante fue que un estómago se limpió muy bien mientras que el otro no. No importaba. Con uno bastaba.

Luego vino la parte divertida. La preparación de los callos para el ghammeh (callos e intestinos rellenos en árabe) es un poco como la costura y se necesitan las mismas herramientas del oficio: tijeras, hilo y aguja. Yo no lo había hecho nunca, pero había visto a mi madre hacer ghammeh muchas veces y corté los callos como ella, en trozos bien formados y de buen tamaño, ni demasiado pequeños ni demasiado grandes, para que quedaran bonitos una vez rellenos y cocidos. Los míos eran un poco más pequeños que los de mi madre.

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Enjuagar los callos bajo el grifo de agua fría y cortarlos en dados de 2 cm. Cubrir con agua fría, salpimentar al gusto y hervir durante 3 horas o hasta que estén tiernos. Vaciar todo el líquido menos 250 ml. Sofreír la cebolla, el ajo y el pimiento verde en la mantequilla y el aceite calientes. Añadir el curry en polvo y sofreír durante 1 minuto. Añadir el resto de ingredientes y cocer a fuego lento durante 5 minutos. Añadir la mezcla a los callos y cocer a fuego lento otros 5 minutos o hasta que se forme una salsa espesa. Servir caliente con roti y sambals.