Receta de El original Cocido de garbanzos madrileño
Cocido gallego
El plato nació oficialmente con este nombre en el siglo XVII, como evolución del plato conocido como “Olla Podrida Manchega”. No fue hasta entre los siglos XIX y XX cuando se reconoció como plato tradicional madrileño.
Los garbanzos deben remojarse en agua caliente a mano durante al menos 10-12 horas. Se puede acelerar este proceso añadiendo una cucharadita de bicarbonato de sodio, que ayuda a ablandar/tenderizar los alimentos. La sal también ayuda a ablandar los alimentos durante los periodos de remojo y además acentúa su sabor. Si pones los garbanzos en agua caliente a mano con una cucharadita de sal, los garbanzos pueden tardar un poco más en ablandarse que si lo haces con bicarbonato de sodio, pero el sabor será mucho mejor y más neutro. A continuación, debes enjuagar bien los garbanzos antes de meterlos en una bolsa de malla o muselina (para evitar que se pelen durante la cocción y también para que sea más fácil separarlos del resto de ingredientes cuando retires el líquido de cocción para hacer la sopa, con fideos finos de huevo).
Garbanzos
Los orígenes del plato son inciertos, pero la mayoría de las fuentes coinciden en que probablemente se creó durante la Edad Media como evolución del plato judío sefardí adafina. Los platos de larga cocción eran indispensables para los judíos, ya que permitían hacer comidas copiosas durante el Shabat. Estas primeras versiones eran kosher, usaban huevos y no llevaban cerdo[1]. Con el tiempo, la adafina pronto se hizo popular en otros lugares[¿dónde?]
El auge del antisemitismo y la Inquisición durante los siglos XV y XVI modificaron sustancialmente el plato, ya que el miedo a ser denunciado como judío obligó tanto a cristianos como a marranos (judíos conversos) a demostrar que eran cristianos incorporando carne de cerdo a sus comidas. Pronto se añadieron al plato manteca de cerdo, tocino, chorizo y morcilla[2].
A partir de estos orígenes, la receta admitió pocas modificaciones y pronto se estableció como un plato básico de la cocina madrileña. Durante el crecimiento de la ciudad en los siglos XIX y XX, su bajo coste y su contundencia lo convirtieron en un pedido popular en los pequeños restaurantes y en las tabernas que atendían a los trabajadores manuales. Tras la Guerra Civil, el periodo de austeridad, seguido de la introducción de comidas más cómodas, redujo la popularidad del plato.
Receta de cocido madrileño
Los orígenes del cocido son inciertos, pero la mayoría de las fuentes coinciden en que probablemente se creó durante la Edad Media como una evolución del plato sefardí adafina o quizá de la olla podrida manchega.
Siguiendo la primera línea, los platos de cocción larga eran indispensables para los judíos, ya que permitían realizar comidas copiosas durante el Shabat. Estas primeras versiones eran kosher, ya que utilizaban huevos y no contenían carne de cerdo. Pero la Inquisición durante los siglos XV y XVI modificó sustancialmente el plato, ya que el miedo a ser denunciado como judío obligó tanto a cristianos como a judíos conversos (marranos) a probarse como cristianos incorporando carne de cerdo a sus comidas. Pronto se añadieron al plato manteca de cerdo, tocino, chorizo y morcilla.
La versión actual trata de emular el cocido servido en el legendario restaurante Lhardy, establecido en Madrid en 1838 bajo el patrocinio de Eugenia de Montijo, esposa de Napoleón III. Añaden otro elemento a este plato, el relleno o bola. Hay quien la fríe con o sin una capa de pan rallado antes de añadirla a la cazuela. Yo no lo hice, demasiados pasos, pero aquí están también los ingredientes por si queréis probarlo.
Cocido guisado
Bien entrado el siglo XIX, aunque se comía en todo el país, en Madrid alcanzó gran popularidad entre las clases altas que disfrutaban tomando la sopa con garbanzos llena de sabor y dejaban para el servicio las carnes y las Recetas de Verduras que, según ellos, estaban resecas.
Ver también Bolas de requesón con salsa de arándanosEstas clases altas popularizaron el plato y fueron muchos los restaurantes de la época, como Casa Botín o el Lhardy que se hicieron eco de ello y comenzaron a servirlo en tres vuelcos: la sopa, los garbanzos y las Recetas de Verduras, y las carnes.
Cocidos hay tantos como casas en España, cada madre hace el suyo dependiendo de la zona en la que se encuentre y de las tradiciones que haya vivido, y lo cierto es que pocos platos y recetas evocan tan buenos recuerdos y desprenden ese aire nostálgico y hogareño. Un plato festivo cuyo arte reside en ponerlo al fuego a primera hora de la mañana y olvidarse de él hasta la hora de comer.
12 horas antes de hacer el cocido, pon los garbanzos en remojo en un barreño con abundante agua. Puedes utilizar un poco de sal o bicarbonato para ablandarlos mejor. Los garbanzos tienen que ser de calidad, a mi me gustan los pedrosillanos. Pasado el tiempo, escurre el agua y ponlos en una bolsa de cocción.
