Receta de Soufle de Castañas
Puré de castañas
En el episodio final de la primera temporada de la serie de HBO Max “Julia”, una historia ficticia del origen del programa de cocina de la televisión pública de Julia Child, Julia concluye su primera temporada de “The French Chef” cocinando un soufflé de chocolate. The Kitchn señala que en el episodio hace del suflé una metáfora de la vida: Aunque algo te intimide, tienes que ponerte manos a la obra.
Por muy inspirador que suene, hacer un suflé es intimidante y complicado. MasterClass llama a este plato el equivalente en cocina a pintar un Picasso. El sitio web explica que un soufflé es un plato horneado hecho con huevos que puede ser dulce, con frutas y chocolate, o salado, con queso y carne. Aunque suena bastante sencillo, lo que se hace con los huevos y la precisión necesaria hacen que la receta resulte desalentadora.
Como los suflés obtienen su impresionante espuma de las claras de huevo, hay que separarlas de las yemas sin contaminarlas. El chef Jeffrey Buben, propietario del restaurante Vidalia de Washington D.C., explica a NPR que, al separar los huevos, se separan las grasas (yema) de las proteínas (clara). Cuando se baten las claras, entra aire en ellas; la proteína de las claras forma burbujas alrededor de ese aire, que es lo que mantiene el suflé ligero y esponjoso. Si se introduce grasa (por un trozo de yema, por ejemplo), las burbujas no se forman correctamente, lo que hace que el plato quede blando.
¿Por qué son tan difíciles los suflés?
The Washington Post explica que la proteína de las claras sólo puede expandirse hasta cierto punto; si las bates demasiado, no tendrán la elasticidad necesaria para seguir expandiéndose con el calor del horno, lo que hará que el soufflé se derrumbe. Cuando las claras estén a punto de nieve, incorpórelas a la mezcla de yemas.
¿Qué hace que un suflé sea ligero y esponjoso?
El aire es lo que hace que un soufflé sea un soufflé. Es lo que infla el plato, creando la arquitectura aireada. El movimiento de batir las claras atrapa el aire en la mezcla. La proteína de la clara sella las bolsas de aire, creando burbujas.
Cocina de castañas | El chef francés Temporada 2 | Julia Child
Por Melissa Clark El soufflé, sello distintivo de la cocina francesa, es mágico. Sólo utiliza aire para transformar los huevos en una obra maestra, que se hincha y se dora en el horno antes de desplomarse al primer bocado. Esta guía forma parte de The New Essentials of French Cooking, los 10 platos definitivos que todo cocinero moderno debe dominar. Fotografías de Francesco Tonelli para The New York Times. Vídeos de Alexandra Eaton y Shaw Lash.
Esta receta de soufflé muy ligero, adaptada de Julia Child, utiliza una base de fruta en almíbar para aromatizar las claras de huevo, sin añadir grasas ni almidones. Y una combinación de frambuesas y fresas lo hace maravillosamente rosado. Esta receta forma parte de The New Essentials of French Cooking, una guía de platos definitivos que todo cocinero moderno debería dominar.
Los soufflés salados suelen servirse solos, pero los soufflés dulces suelen llevar una salsa aparte, que se vierte en el centro del soufflé después de haber metido la cuchara. También se puede optar por el helado, que proporciona un emocionante contraste frío-calor. Cualquiera de los dos desinfla el soufflé, así que añádalo después de que sus invitados hayan podido admirarlo.
BEYAZ ÇİKOLATALI KESTANELİ SUFLE – Blanco
Hoy en día, la mayoría de las recetas utilizan algunos ingredientes precocinados, pero para estos soufflés de castañas prefiero utilizar castañas frescas y hervirlas en lugar de utilizar una mermelada de castañas, como se indica en las recetas modernas. Como en otros casos, me inspiré en el padre de la cocina italiana, Pellegrino Artusi, y su Ciencia en la cocina y el arte de comer bien.
Bata las claras de huevo y una pizca de sal en el bol de una batidora de pie equipada con el accesorio batidor a velocidad media hasta que estén espumosas, unos 2 minutos. Añada poco a poco el azúcar glas, 1 cucharada cada vez, y bata hasta que se formen picos medianos, de 6 a 7 minutos.
Con una espátula de goma, incorporar un cuarto de las claras batidas a la mezcla de castañas para aligerarla. Incorporar el resto de las claras en 2 tandas. Repartir la masa en los moldes preparados, llenándolos por completo.
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