Receta de Samfaina catalana

Samfaina catalana

Clifford Wright es un tipo polifacético. Hace un par de años ganó el premio al mejor libro de cocina de la Fundación James Beard por su obra histórica, “A Mediterranean Feast”. Pero también escribió uno de mis libros favoritos de cocina rápida, “Cucina Rapida”.    En su libro más reciente [Real Stew], Wright recurre a sus credenciales académicas y a su lado práctico para elaborar una colección de guisos clásicos de todo el mundo. Las notas introductorias de cada uno de los 300 guisos reflejan los conocimientos de Wright sobre historia y cocinas del mundo. Pero las recetas en sí -desde el estofado de vieiras de Nantucket a la cassoulet francesa, pasando por el estofado de pollo y coco de Kenia- son sencillas y atractivas.

Caponata

La comemos sola como plato vegetariano todo el tiempo, ya que es deliciosa y sana. Algunos cocineros caseros se quejan de que lleva tiempo, pero yo no, y de hecho es bastante fácil de cocinar y si se hace una gran cantidad se congela bien.

En realidad, lo que la mayoría de la gente llama pisto francés es un plato tradicional de la ciudad de Niza y de la Provenza y se llama ratatolha niçarda en occitano. La samfaina catalana y la ratatolha o pisto son recetas estrechamente relacionadas con ingredientes similares.

Tradicionalmente, la receta de samfaina catalana incluye cebolla, pimientos, berenjenas y tomates. Y como de costumbre, parece haber tantas variaciones como hogares. Algunos omiten la cebolla, otros añaden ajo, o asan los pimientos previamente…

En realidad, en la cocina catalana la samfaina es una de las salsas básicas y se considera un sofregit. Pero excepto cuando se come como único plato vegetariano, que es una nueva tradición, generalmente se cocina encima de la carne o el pescado ya asados, en la misma olla o sartén. Con el sofregit casi siempre se cocina primero y se añade el pescado o la carne después.

Samfaina ingredientes

La cocina tradicional catalana se describe a menudo como “gótica”, lo cual está muy bien, ya que algunos teóricos afirman que la propia Cataluña desciende de la palabra “Gothalonia” o Tierra de los Godos. A lo que esto se refiere, sin embargo, es que muchos platos catalanes no sólo se basan en ingredientes del viejo mundo, aceite, ajo, vino, etc., sino que tienen un tétrico aire “gótico” general debido a su aspecto marrón oscuro. Esto se debe al elemento básico de la salsa sobre el que se construyen muchos platos. De hecho, muchos platos tienen una cualidad arquitectónica, ya que se ensamblan mediante la adición de diversas combinaciones de salsas ya preparadas. Así que aquí tenemos la clave esencial de la cocina: cinco salsas, una selección de las cuales, habiendo sido elaboradas por separado, se ensamblan en diferentes combinaciones para hacer un plato con ingredientes autóctonos de la región. En cambio, la cocina catalana contemporánea toma estos temas y los transforma en fantasías culinarias. Teniendo esto en cuenta, y el hecho de que Cataluña es el lugar de España con más restaurantes con tres estrellas Michelin, esta guía se centra en los aspectos tradicionales. Pasemos a las salsas:

Pisto catalán

Hay muchas variaciones del pisto. Pensé que debía memorizar una, la versión española. La samfaina es un plato muy versátil. Utilícelo como salsa con bacalao o carne, cómalo solo con pan, cuscús o arroz.Ingredientes:3 cucharadas de aceite de oliva.1 cebolla.3 pimientos (para obtener mejores resultados utilice 3 de colores diferentes).4 tomates frescos (o tomates en conserva).1 berenjena.Azafrán.Opcional: ajo / calabacínAñada (albahaca), laurel, tomillo y perejil para hacer pisto francés.

Cortar la cebolla en tiras de 2 cm. Cortar todos los demás ingredientes en dados de 2 cm.  Freír la cebolla en el aceite durante 2-3 minutos. Añadir el pimiento y freír durante 8-10 minutos. Añadir los tomates y cocer 5 minutos con la tapa cerrada. Añadir la berenjena y cocer durante 10 minutos. Añadir sal y azafrán y cocer otros 15-20 minutos.  Opcional: añadir un vaso de vino blanco.