Como preparar las aceitunas

Con la entrada del post anterior de las Aceitunas Cornicabra os dejo la mejor manera de elaborar unas aceitunas a nuestro gusto. En esta ocasión vamos a saber varias formas de como preparar las aceitunas en conserva a tu manera y de la que actualmente se conoce.

Aquí os dejo dos elaboraciones con aceite y son bastante sencillas, lo único que cambia es el tiempo de duración.

A continuación la receta…

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Aceitunas Cornicabra

Para hoy vamos a preparar un aliño, de los tantos que hay y gracias a nuestras amistades seguimos elaborando más aliños. El proceso de maceración son casi idénticas, de eso iré publicando más entradas con otro tipo de aliños.

Pero antes vamos a conocer esta variedad y después os paso un aliño. La cornicabra es una variedad vigorosa, de fácil enraizamiento y elevada adaptación a suelos pobres y zonas frías. Su época de floración es tardía y, aunque suele tener elevado aborto ovárico, asegura un cuajado suficiente en autopolinización. La maduración de sus frutos es tardía y estos presentan una elevada resistencia al desprendimiento que dificulta su recolección mecanizada.

Su precocidad de entrada en producción es tardía y su producción se puede considerar elevada y vecera. El rendimiento graso suele ser elevado y su aceite es muy apreciado por sus características organolépticas y alta estabilidad. También es apreciada para aderezo por la calidad de su pulpa. Es especialmente susceptible a tuberculosis (Pseudemonas savastonoi) y a mosca (Dacus oleae)

Su zona de producción en España es por la parte de Toledo, características principales: aceite con sabor a frutas maduras, verde, aromático, fresco, ligeramente amargo. En la zona olivarera por excelencia de Jaén se le conoce como cornezuelo, aunque tiene otros sinónimos conocidas como ramona, pico de loro, osnal.

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Salmon noruego marinado

Hoy vamos a saber como preparar una salazón con el pescado fresco, en este caso con el salmón noruego. El salmón es rico en Omega-3 (ácido graso esencial en nuestro organismo reduce e impide la acumulación del colesterol, previene del infarto de miocardio y otras enfermedades cardiovasculares, etc…).

salmon marinado

Vamos a tomar nota de los ingredientes y a la cocina… gusta???? Sigue leyendo

bechamel. Tipos y elaboraciones

pechuga marinada con cous cous

Pechuga Marinada con cous-cous

La bechamel es una salsa básica muy utilizada en cocina y dependiendo del uso que se le vaya a dar, se puede elaborar más o menos espesa. Si se va a usar para croquetas se hace de forma que solidifique, con lo que el nombre de salsa quedaría en entredicho.

Sin embargo, cuando se usa para napar cubrir canelones, lasañas o para las espinacas a la crema, se suele hacer más ligera y fluida pero si se va a utilizar para cebar morcones habiendo sea de lo que sea vale.

La bechamel sirve para espesar los jugos de cocción de guisos o asados y convertirlos así en salsas untuosas. Permite también dar un acabado ligado y cremoso a las sopas llamadas cremas, como la crema de champiñones, de espárragos, de espinacas, etc…

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Pasta choux

La pasta choux es una elaboración típica francesa donde admite dulce o saladas… Esta receta es la que siempre hago en casa, donde a veces lo relleno de crema pastelera, con nata montada…. también se puede rellenar de queso, dulce de leche…

Dependiendo de la forma deseada y el relleno, se le conoce por muchos nombres. Los más comunes son los palos catalanes, duquesas, profiteroles… Vamos a tomar nota de los ingredientes y directo para la cocina. Bon profit.

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Salsas Básicas y Derivadas

salsas basicas y derivadas01Que las salsas son uno de los pilares donde se fundamenta la cocina es algo ya sabido incluso por los aficionados a los fogones. Sin embargo en este tema, vamos a conocer otros muchos aspectos sobre ellas.

La función de estas salsas básicas no es otra que la de ceder y proveer al resto de salsas derivadas de todos esos elementos, sabores, aromas etc.… que son fundamentales para obtener la esencia final que nos dará resultado.

Hay que incidir bastante sobre condiciones importantísimas en la preparación de las salsas. La reducción progresiva, los tiempos, el cuidado, el espumado y desengrasado son puntos a tener muy presentes en la elaboración de las salsas básicas.

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Procesos de coccion de los alimentos

el abeceradio de la cocina españolaLa cocción es la operación culinaria que se sirve del calor para que un alimento sea más rico, apetecible, comestible y digerible, favoreciendo también su conservación. La mayoría de las frutas y muchas verduras pueden comerse crudas, así como en determinados casos la carne, el pescado y los huevos, sin embargo la mayoría de los productos se cocinan.

La principal función por la que realizamos la cocción sería la modificación de los alimentos para hacerlos más apetecibles, para que esto ocurra se dan una serie de particularidades que hacen que el alimento sea agradable a nuestros sentidos:

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El huevo

huevoCuando hablamos de huevos, nos referimos básicamente a los huevos de gallina por ser mayormente los más usados en el mercado… Dentro de los huevos tenemos que distinguir entre huevos frescos, refrigerados y derivados para uso industrial y establecimiento de restauración.

La magia del huevo en diez movimientos: Un gesto, pasado. Dos gestos, duro. Tres, poche. Cuatro, frito. Cinco, revuelto. Seis, omelette. Siete, tortilla. Ocho, merengue. Nueve, mayonesa. Diez, souffle.

De todos los ingredientes del mundo, solo el huevo es capaz de dar tanto por tan poco…

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Cremas a base de leche

mousse de chocolate

mousse de chocolate con crema inglesa

1 La crema pastelera es una crema muy utilizada en repostería. Sus componentes básicos son leche, huevos, azúcar y harina (de trigo o maíz). Se aromatiza a veces con vainilla, canela, y limón o naranja en esencia o su ralladura.

  • Leche. Preferiblemente utilizar leche fresca aunque también puede ser leche en polvo y leche esterilizada. Con esta ultima nos garantiza su salubridad, la leche constituye el elemento base de la crema pastelera y aporta un sabor agradable.
  • Huevos. Los huevos empleados deben de estar frescos, podemos utilizar de 2 a 4 huevos enteros o bien 2 a 8 yemas por litro. Los huevos ayudan a homogeneizar y dar firmeza la crema.
  • Harina. Se emplea harina floja, con poco gluten para evitar que se ligue excesivamente. La harina de trigo se reemplaza por la harina de maiz o de arroz. Dependiendo del tipo de harina que se utilice los resultado de sabor y viscosidad serán diferentes.
  • Azúcar. La utilización de una azúcar común con una granulación fina conseguimos una disolución con el resto de ingredientes sea rapida.  La cantidad aproximada por litro de leche es de 150g. a 300 gramos
  • Aromas. La vaina en rama es la más apropiada aunque también se puede usar la esencia de vainilla o en polvo. La canela en rama es la más indicada para esta elaboración de la crema. La corteza de limón o de otros cítricos también se utiliza. Todo depende de los gustos de cada uno y nunca pondremos más de dos aromas. Los aromas se debén infusionar en leche caliente y tapado.

Aromatización de la crema pastelera. 

Crema pastelera de… Cantidad de aroma por litro Modo de incorporarlo
VAINILLA Vaina

Extracto o en polvo 5-10g

Azúcar avainillado 10-15g

Infusionar en leche caliente. Al empezar o al acabar el proceso.
CAFÉ 75g café molido

30-40g extracto de café

10-15g café soluble

Infusionar en la leche antes de empezar el proceso.

Al empezar o al acabar el proceso.

CHOCOLATE 80-100g pasta cacao

125g cacao en polvo

150-200g cobertura de chocolate fundida.

Al empezar o al acabar el proceso.
PRALINÉ 125-200g praliné Al empezar o al acabar el proceso.
CARAMELO 150g caramelo liquido Antes de calentar la leche
ALCOHOLES 50-60ml Después de la cocción y cuando la crema este fría.
LICORES 40-50ml Después de la cocción y cuando la crema este fría.
FRUTAS ÁCIDAS Piel de la fruta Infusionar en la leche durante 10 min. aproximadamente.

Los alcoholes y licores deben de añadirse siempre en frio, nunca se añadirá a la leche ni a la crema caliente porque pierde potencia y se evapora el alcohol.

A partir de la crema pastelera se pueden elaborar diversas cremas derivadas. Éstas son algunas:

• Crema pastelera de sabores: de café, de ron u otros licores, etcétera.
• Crema cocida ligera: a la crema pastelera templada se le añaden claras a punto de nieve.
• Crema Saint-Honoré: es una mezcla de crema pastelera y merengue italiano.
• Crema diplomática: a la crema pastelera se le añade crema Chantilly
• Crema muselina: crema pastelera con mantequilla.
• Crema frangipane: crema pastelera mezclada con crema praliné de almendra.

2 La crema inglesa es una salsa empleada en la pastelería y repostería. Se suele preparar con yemas de huevo, nata o leche, y aromatizantes como ralladura de piel de limón, naranja, canela en rama y vainilla. Se obtiene al cocer la mezcla por debajo de los 85ºC de esta manera se coagulan las proteinas de las yemas.

  • Leche. Utilizar la leche fresca y entera, esto dará cremosidad y untuolidad muy adecuada.
  • Azúcar. La más aconsejable es el azúcar de granulación fina. En algunas recetas la cantidad puede variar entre 200-350g por litro de leche.
  • Yemas. Se utliza yemas frescas o pasteurizadas. Da consistencia adecuada a la crema.
  • Aromas. Se puede aromatizar con vainilla, aunque podemos utilizar otros tipos de aromas como piel de cítricos, alcoholes, hierbas aromaticas, especias…

Es una excelente salsa de acompañamiento o para decorar postres de restaurante… Se puede acompañar con brioche, bizcochos, charlotas, pudín… Se utiliza ocmo base de mousse, helados, bavarois…

3 Crema Bavarois esta compuesta de una crema inglesa aromatizada, hojas de gelatina y nata semimontada. Tiene una consistencia similar a una mousse, suave y cremosa debido a la incorporación de la nata.

  • Leche, azúcar y yemas. Sus caracteristicas son iguales a las citadas en la crema.
  • Hojas de gelatina. Se añadira previamente hidratadas en agua fría. Después se escurrre y se añadira a la crema caliente para asi obtener asi una disolución total.
  • Nata. Utilizar una nata fresca y pasteurizada. La nata debe estar semimontada.
  • Aromas. Se distingue tres grupos de aromas.
    • Solubles: vainilla, café soluble, chocolate, caramelo, pasta de frutos secos… y todos aquellos que se disuelven con facilidad. Se incorporan directamente sin necesidad de retirar los posos ni restos. Se añade al finalizar la cocción de la crema inglesa, después de las hojas de gelatina para que el calor residual que mantiene la crema permita disolver facilmente el aroma.
    • Infusiones: Son los que se incorporan en un liquido calinete, para que desprendan todo su aroma. Suelen ser las pieles de citricos, la vaina de vainilla, palos de canela, café en grano, las hierbas aromaticas…
    • Alcoholes y licores: Para mantener los aromas y evitar que se evapore el alcohol se añaden a la crema inglesa una vez cocida y fria.

 

ESQUEMA DEL BAVAROIS

SOLUBLES Crema inglesa + hojas de gelatina + aroma natural + nata semimontada
INFUSIONES Leche + Aroma = Crema inglesa + hojas de gelatina + aroma natural + nata semimontada
ALCOHOLES Y LICORES Crema inglesa + hojas de gelatina + alcohol + nata semimontada

4 El Flan es una crema cuajada enmoldada y cubierta de caramelo. Se sirve como postre y se obtiene por la coccion al baño maria de una mezcla caliente elaborada con leche, huevos, azúcar y aroma.

  • Leche y azúcar. Sus caracteristicas son iguales a las citadas en la crema.
  • Huevos. Para el flan, las yemas se pueden sustituir por huevos enteros. La combinación de huevos y yemas cambiará la textura del flan, ya que estos provocan la coagulación.
  • Aromas. La vainilla es la más apropiada aunque también puede ser aromatizado por canela, corteza de limón o naranja, café, caramelo, chocolate…

-Se recomienda al mezclar la mezcla no incorporar aire, solo mover con la pala lo necesario para que se unan los ingredientes  y se disuelva el azúcar.

-El baño María no debe de hervir durante la cocción del flan, si hierve el agua, puede provocar agujeros en el flan.

-La cocción del flan estará listo cuando en la superficie muestra resistencia o en su caso, pinchando una aguja  en el centro, si sale limpio ya esta cocida.

-El tiempo de cocción dependerá de tamaño del molde y de la temperatura.

Con Texturas y Sabores.

Cremas y rellenos

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copa de mango con pasta choux y crema catalana.

La entrada de hoy la vamos a dedicar a las cremas y rellenos, con un claro objetivo que a continuación ire explicando:

  • Clasificar e identificar las diferentes cremas y rellenos más utilizado en la repostería.
  • Conservar y regenerar las diferentes elaboraciones.
  • Reconocer las diferentes materias primas que se utilizan en las cremas y comprobar que su caracteristicas organolepticas reúnen las condiciones adecuadas.
  • Conocer el uso más apropiado de las cremas y rellenos dependiendo del tipo de producto que se ha de elaborar.

Las cremas son elaboraciones suaves a base de leche, huevos, nata, azucares y aromas. Es importante conocer los origenes de las cremas para poder elaborarlas correctamente y de acuerdo con sus caracteristicas.

Las cremas son el principal componente de los productos de la pasteleria y de su calidad, textura, sabor y riqueza dependerá, en gran parte, el exito de nuestra profesión.  Sigue leyendo

El abecedario de la cocina española

Los términos más empleados en las recetas de cocina. Las técnicas básicas de cocina y su terminología explicadas de forma clara y concisa. Información sobre las preparaciones culinarias más importantes. Los nombres de los platos de la gastronomía regional española y mediterránea, sus ingredientes y preparación.

el abeceradio de la cocina española

Aquí os dejo un diccionario con toda la terminología que se usa en nuestra cocina, expresiones a nivel profesional donde sabremos el significado de cada una de las palabras utilizadas en los fogones.

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Baños, salsas, coberturas y mermeladas

glaseadoSe entiende por baños y coberturas aquellas elaboraciones que nos permite a mejorar los productos, dandoles un acabado, textura y un aspecto adecuado.

A continuación se desglosa este nuevo tema de repostería donde se conocerá los diferentes baños, salsas y coberturas. Aplicando de manera adecuada al tipo de elaboración o presentación de postres la salsa, glaseados o cobertura apropiada.

También aprenderemos conservar de forma adecuada las mermeladas, confituras, etc… Regenerar y poner a punto las coberturas y aplicaciones propias para la decoración y acabado de los productos.

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El hojaldre

pastel de carne hojaldre

Pastel Murciano.

Hablar de hojaldre en pastelería es como hablar de fondos en la cocina. Las elaboraciones son tan extensas… Se utiliza tanto en cocina y pastelería.

El hojaldre es una pasta formada por finísimas capas de masa y grasa, que cocida en el horno da como resultado una pieza de buen volumen, crujiente y de aspecto uniforme.

Es una de las pastas básicas de la pastelería pues da origen a otros tipos de masas y pastas bollería hojaldrada y a innumerables piezas, tanto dulces como saladas. Las piezas pueden rellenarse antes de su cocción o después de ella, según el modelo y siempre resultan de una gran exquisitez y rendimiento…

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Terminología en Repostería

ABECEDARIOEn esta entrada trataremos más 200 términos y definiciones culinarias en repostería y pastelería.

Básicamente son técnicas culinarias, expresiones o definiciones… que encontraremos en los post del blog.

Desde que comencé con el primer blog de cocina, tenia pendiente crear un post dedicado exclusivamente a los términos que se usa en la cocina…

Aquí dejo cada una de las palabras y su significado en repostería básica.
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Merengue…

Hay diferentes teorías en cuanto a la invención del merengue, una de ellas fue inventado en 1720 por un pastelero italiano llamado Gasparini donde residía en una pequeña ciudad llamada Mehrinyghen (Alemania) de ahí es donde nace el merengue. Otra teoría comenta el rey Polaco Estanislao, fue quien dio la receta a su hija María, casada con Luis XV de Francia. En esa época les daban forma con cuchara, hasta que en el siglo XIX Antonin Carême empezó a usar la manga.

 

El merengue está compuesto de claras montadas a punto de nieve con azúcar y pueden tener una consistencia espumosa o crujiente dependiendo de su punto de cocción. Sigue leyendo