Receta de Besugo a la donostiarra
Receta de dorada entera
La tradición marinera de Orio es palpable hoy en día en el éxito de las pequeñas embarcaciones de pesca y en la actividad pesquera que ha puesto a la región en el mapa. Durante siglos, y hasta hace pocos años, el besugo entraba siempre en la ría de Oria, vigilado por las gaviotas y los cormoranes que acompañaban a las embarcaciones en su esperado regreso a casa. En el pasado, muchos eran llevados en mulas hasta Castilla, con destino a la industria del pescado de sosa. Sin embargo, desde hace algún tiempo, el preciso y sabroso estilo Orio de preparar el besugo ha crecido tanto en prestigio como en popularidad. Basta un poco de aceite, ajo, guindilla y vinagre para elevar aún más un plato que ya destila elegancia y que, una vez impregnado de los ingredientes mencionados, el calor de las brasas y la hábil mano del cocinero, se convierte en un manjar alabado y anhelado por los amantes de la cocina de todo tipo. Nadie puede resistirse a los encantos, el aroma cautivador o la textura soberbia de la mejor dorada al estilo de Orio.
¿Qué es el estilo Orio? Elija un buen pescado, preferiblemente hembra. Desescamarla y limpiarla, eliminando las vísceras. Se unta con aceite, se sazona al gusto y se coloca directamente en la parrilla, sin utilizar escalfador. Se asa cerrado, para conseguir el mejor sabor, ternura y carne blanca. Una vez cocido, abrirlo como un libro, de abajo arriba, bañarlo ligeramente con vinagre y sofreír ajo y guindilla en láminas. Para un resultado aún mejor, conserve la mezcla de vinagre, aceite y los propios jugos del pescado y redúzcala en una sartén, removiendo un par de veces antes de añadirla de nuevo al plato. Bon appetit! Master Class de Besugo + apetirif + txakolí + Degustación de Besugo en algunos de los restaurantes más emblemáticos de Orio.
Receta de filete de dorada
Es sin duda el pintxo más conocido de San Sebastián, tan sabroso como fácil de preparar. Cuenta la leyenda que el pintxo adquirió el nombre de “Gilda” en los años 40 a raíz de la película del mismo nombre. Al igual que el famoso personaje interpretado por Rita Hayworth en la película, el Gilda es sensual, picante y curvilíneo.
El primer paso para preparar este delicioso plato de merluza es hacer un caldo con las partes desechadas de la merluza (cabeza, estómago y cola) en una cazuela con agua, perejil, aceite y sal durante unos 15 minutos. No olvides pedir a tu pescadero que te dé estas partes sobrantes cuando limpie el pescado.
Mientras tanto, pica el ajo y la cebolla blanca. Calentar una sartén con un poco de aceite y sofreír el ajo hasta que se dore. En cuanto empiece a tomar color, añadir la cebolla blanca y dejar que sude; añadir 2 cucharadas de harina, rehogar y añadir 300 ml del caldo de pescado preparado anteriormente más el líquido de las almejas.
Cocer los cangrejos en agua con abundante sal, aproximadamente 50g por litro de agua. Cuando el agua rompa a hervir, añadir uno de los cangrejos y dejar cocer unos 10 minutos. Retirar el primer cangrejo y añadir el segundo, dejándolo también 10 minutos.
Besugo
La lubina chilena, también conocida como merluza negra, ha aparecido en muchas listas de “no comer esto” debido a la sobrepesca, pero este pescado se puede encontrar en fuentes sostenibles. La mayonesa aromatizada mantiene la lubina húmeda mientras se cocina, y se pueden crear innumerables variaciones de salsa cambiando los condimentos. La receta está inspirada en la cocina de San Sebastián.
(-) Actualmente no se dispone de información sobre este nutriente. Si sigue una dieta restrictiva desde el punto de vista médico, consulte a su médico o dietista titulado antes de preparar esta receta para consumo personal.
Receta de besugo a la donostiarra del momento
La lonja es el lugar donde los pescadores subastan sus capturas del día y éstas se envían rápidamente a su destino. Por ejemplo, a El Nacional, donde el restaurante La Llotja recibe el mejor pescado del día y lo expone para que los clientes puedan seleccionar el que más les apetezca y pedir que se lo cocinen a su gusto.
La Llotja, el restaurante de Barcelona, es el restaurante de El Nacional especializado en pescado y que ofrece un amplio surtido a los clientes, ya que no sólo se puede elegir en el expositor el pescado y marisco fresco del día, sino que el cliente puede decidir si lo prefiere a la plancha, al horno, al vapor, frito o guisado. O crudo, que como veremos, también es una posibilidad que ofrece este singular espacio.
La opción de elegir el producto y el método de cocción es una de las favoritas de los clientes de La Llotja, según Michel Gradeler, subdirector de cocina de El Nacional. Y también es la idea preferida del chef, ya que esta oferta “multiplica el menú por mil. Es un menú vivo”. De hecho, la increíble rotación de productos en el restaurante garantiza siempre la frescura de la oferta.
