Patatas bravas con alioli y polvo de aceituna negra.

Es un clásico en nuestra Gastronomía Española pero vamos con la versión 2.0 de nuestras patatas bravas pero con un alioli casero… Lo único laborioso de esta receta para que salga perfecta sin que quede cruda ni quemada, es hacerla en dos tiempos ¿y porque en dos tiempos?

Porque primero confitaremos a 90ºC nuestras patatas y despues le damos el golpe definitivo con una gran fritura a 180ºC, de está manera obtenemos una patata cocinada y crujiente…

A continuación la receta…

Salsa brava

  • 3 tomates maduros
  • 100g de cebolla
  • 1 diente de ajo
  • c/s pimentón picante
  • c/s vinagre de vino blanco
  • c/s sal
  • c/s harina
  • c/s pimienta negra molida
  • c/s guindilla

Alioli casero

  • 1 yema de huevo
  • 100ml de aceite de girasol
  • 2 dientes de ajo
  • c/s vinagre blanco
  • c/s sal
  • c/s pimienta negra molida

Guarnición

  • 1kg de patatas
  • c/s aceite de oliva para confitar
  • rama de romero
  • c/s dientes de ajos
  • c/s polvo de aceitunas negras

Elaboración:

PATATAS CONFITADAS

lavar y cortar las patatas en cubos regulares, con un sacabocados retiramos la parte interior. En la bandeja honda, vamos colocando los cubos cortados con una rama de romero y dientes de ajos con su piel, cubrir con aceite de oliva virgen extra y confitar las patatas sin llegar a los 90ºC.

Cuando estén confitadas, en un cazo alto con abundante aceite de oliva, le damos la fritura fuerte para que coja el color dorado.

SALSA BRAVA

Rallar los tomates y la cebolla, en una sartén, rehogar con un poco de aceite de oliva, añadir el vinagre de vino blanco, una cucharada de harina, y guindilla bien picada. En el último momento incorporamos el pimentón picante. Sazonar y mezclar bien.

ALIOLI CASERO

En el vaso de la turmix poner todos los ingredientes, emulsionar hasta obtener la consistencia suave. Meter en el sifón el alioli, incorporar varias cargas de gas. Mantener en frio hasta el momento de servir las patatas.

Por último, colocar en la fuente los cubos de patatas y rellenar con el alioli suave con el sifón. Decorar con pimentón picante. Poner la salsa de tomate en boles pequeños.

POLVO DE ACEITUNA NEGRA

El modo de hacer polvo de aceitunas negras, disponer en una bandeja con papel vegetal las aceitunas fileteadas y ponerlo en el horno a 70ºC hasta que se queden secas, retirar del horno y triturar en la Thermomix o turmix. Reservar.

Nota:

Si no disponemos de sifón, lo podemos meter en una manga pastelera y se mantiene en frio hasta que tengamos nuestras patatas hechas.


Con Texturas y Sabores.

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