corvina albardada con crema castellana y migas de pastor
Descubre cómo preparar una deliciosa corvina albardada acompañada de crema castellana y migas de pastor. Este plato combina sabores intensos y texturas crujientes que elevarán tu experiencia culinaria. Aquí te comparto la receta completa y los pasos necesarios para que puedas disfrutar de esta exquisita elaboración en casa.
Ingredientes
Migas de Pastor
- 2 hogazas de pan
- Sal al gusto
- Agua al gusto
Fondo Oscuro
- Cabezas y espinas de corvina
- Agua al gusto
- Bresa (apio, puerro, cebolla, tomate maduro, vino tinto)
Crema Castellana
- Ajos al gusto
- Tocino fresco al gusto
- Chorizo al gusto
- Pimentón dulce al gusto
- Jamón serrano al gusto
- Goma xantana al gusto
Otros Ingredientes
- Corvina (lomos y ventresca)
- Tocino fresco
- Huevo a baja temperatura
- Crujiente de pan
Elaboración
1. Corvina Albardada
Comienza por deshuesar la corvina, retirando los lomos, espinas y piel. Reserva la ventresca. Para albardar, envuelve los lomos con tocino fresco y marca en una plancha caliente. Luego, termina la cocción en el horno hasta que esté jugosa.
2. Crema Castellana
Utiliza las espinas y cabezas de la corvina para preparar un fondo oscuro. Para ello, cocina las espinas con agua y una bresa pequeña de cebolla, apio, zanahoria y puerro, desgrasando con tomate y vino tinto. En otra sartén, rehoga ajo laminado, jamón picado, tocino fresco y chorizo junto con pimentón dulce. Mojar con el fondo oscuro y dejar cocer. Cuela la salsa y reduce hasta conseguir la textura deseada, espesando con goma xantana.
3. Migas de Pastor
Corta el pan en trozos y ponlo en remojo con agua y sal. En una sartén grande, calienta aceite y fríe ajos enteros para aromatizar el aceite. Retira los ajos y añade el tocino, chorizo y jamón en brunoise, reservando después. Decanta el aceite y agrega el pan previamente remojado, cocinándolo a fuego lento hasta que esté dorado y crujiente.
4. Huevo a Baja Temperatura
Coloca los huevos en el roner a 65°C durante 35 minutos. Retíralos con cuidado para evitar que caiga cáscara en el plato de servicio. Reserva para emplatar.
5. Crujiente de Pan
Corta el pan en rebanadas finas y congélalo. Luego, tuesta las rebanadas en el horno hasta que queden crujientes.
Emplatado
En un plato hondo, coloca la corvina albardada como protagonista. A un lado, añade una porción generosa de crema castellana, y acompaña con las migas de pastor. Completa el plato con el huevo a baja temperatura y un crujiente de pan para aportar textura.
Este plato no solo es una explosión de sabores, sino que también es un deleite visual. ¡Buen provecho!
Ideas para Variar la Receta
- Prueba con otros pescados de tu elección en lugar de corvina.
- Agrega una guarnición de verduras salteadas para un toque extra de color y nutrientes.
- Experimenta con diferentes tipos de pan para las migas, como pan de pueblo o de centeno.
Con esta receta podrás llevar a tu mesa una experiencia gastronómica única, perfecta para sorprender a tus invitados o disfrutar en una cena especial.
