Dorada a la sal | Con Texturas y Sabores

Hoy vamos a preparar dorada a la sal y con una guarnición de patata gallega con su pimiento de padrón. Siempre dándole el toque gallego, también se le puede acompañar alioli casero…

Este tipo de procedimiento de cocción queda tierna la carne del pescado, con un aroma yodado. Hay quien le añade a la capa de la sal agua para endurecer e incluso con la claras de huevo. Es cuestión de gustos.

Ingredientes:

  • 3 doradas
  • 1 kilo de sal gorda.
  • 6 patatas medianas
  • 1/2 kg pimiento de padrón
  • c/s aceite
  • c/s sal
  • c/s pimienta

Ajoaceite con huevo.

  • 2/3 dientes de ajo
  • 1 yema de huevo
  • ¼ de litro de aceite de oliva
  • sal
  • zumo de limón.

Elaboración:
Mientras precalentamos el horno, en una bandeja de horno poner una base de sal gorda y encima las doradas enteras con un poco de pimienta negra y con su piel. Cubrir los pescados con el resto de la sal y meterlo en el horno a una temperatura de 180º durante 40 minutos.

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En una olla aparte, poner las patatas con piel a cocer con agua y sal. Dejar cocer unos 20 minutos. Retirar del agua las patatas una vez cocidas. Reservar. En una sartén freir en abundante aceite un puñado de pimiento de padrón. Reservar.

El ajoaceite lo haremos con la batidora, poner la yema de huevo en el vaso, añadir una pizca de sal, unas gotas de limón y los dientes de ajos fileteados. Agregar el aceite, muy poco a poco sin dejar de remover hasta que emulsione la ajonesa. Reservar en el frigo.

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Pasado los 40 minutos, sacar las doradas del horno y retirar la costra de sal, en un plato aparte ir sacando los lomos y emplatar con la guarnicion de patatas con los pimientos de padrón.

Nota:
El agrietamiento de la capa superior de sal es señal de que las doradas están en su punto exacto de cocción. La carne de la dorada se sirve sin espinas ni piel. Los tiempos pueden variar dependiendo del tipo de horno.

Si dispones de tiempo y buen brazo, se puede hacer la ajonesa en el mortero de la manera más tradicional.

Con Texturas y Sabores

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