Merengue… | Con Texturas y Sabores
El merengue es uno de los componentes más versátiles y apreciados en la repostería y pastelería. A lo largo de la historia, ha habido diversas teorías sobre su origen. Una de ellas atribuye su invención a un pastelero italiano llamado Gasparini en 1720 en la ciudad de Mehrinyghen (Alemania). Otra teoría menciona que el rey polaco Estanislao compartió una receta con su hija María, quien luego se casó con Luis XV de Francia. Desde sus inicios, el merengue ha evolucionado en su forma de elaboración, especialmente con la introducción de la manga pastelera por Antonin Carême en el siglo XIX.
El merengue se elabora a partir de claras montadas a punto de nieve junto con azúcar, y su consistencia puede variar desde espumosa hasta crujiente, dependiendo de su cocción. En la repostería, se utiliza como relleno de pasteles, base de mousses, decoraciones y como complemento de otros postres. El reconocido escritor gastronómico Harold McGee define el merengue como un elemento esencial que aporta textura y ligereza a los dulces.
Tipos de Merengue
Existen tres tipos principales de merengue, cada uno con sus características y usos específicos:
- Merengue Clásico: Este se elabora con claras y azúcar, logrando una consistencia cremosa y ligera. Puede incorporar sabores adicionales, como almendras o coco, y se utiliza a menudo como base para otras preparaciones, como el bizcocho dacquoise o los macarrones. Sin embargo, su conservación es limitada debido a su baja estabilidad.
- Merengue Italiano: Este tipo se elabora con claras montadas y un almíbar caliente a 121ºC. La cocción parcial de las claras les da una consistencia densa y estable, ideal para mousses, decoraciones en tartas y postres. Su duración en el refrigerador es de 1 a 2 días. Para lograr la temperatura óptima del almíbar, se recomienda llevarlo a 124ºC antes de incorporarlo al batido en forma de hilo.
- Merengue Suizo: Se elabora mezclando claras montadas con el doble de su peso en azúcar, calentando la mezcla en un baño maría antes de montarla. Este merengue tiene una consistencia firme y se utiliza comúnmente para bases de tartas y pasteles. Al hornearlo a 100ºC, se logra una textura crujiente.
Errores Comunes al Batir Merengue
Algunos errores al batir el merengue pueden afectar su textura y estabilidad:
- Presencia de Yemas: La yema de huevo puede dificultar la formación de espuma, ya que contiene colesterol que interfiere en la unión de proteínas necesarias para montar las claras. Esto alarga el tiempo de batido y puede resultar en un merengue poco firme.
- Sobrebatido: Continuar batiendo las claras después de haber alcanzado el punto de nieve puede provocar que las proteínas se unan demasiado entre sí, expulsando las burbujas de aire y generando gránulos en la superficie.
- Apertura del Horno: Abrir la puerta del horno mientras se hornea el merengue puede causar que las burbujas de aire se desinflen debido a una rápida caída de temperatura. Es crucial mantener la puerta cerrada durante la cocción para asegurar una buena textura.
¿Cuándo Añadir el Azúcar?
Es recomendable incorporar el azúcar al final, una vez que las claras estén montadas. Esto se debe a que el azúcar disuelve las proteínas, lo que puede dificultar la formación de espuma si se agrega demasiado pronto.
Elaboración del Merengue
Existen dos métodos principales para elaborar el merengue: en frío (merengue clásico y suizo) y en caliente (merengue italiano). A continuación, se detallan las recetas para cada tipo de merengue:
Recetas de Merengue
| Ingredientes | Merengue Clásico | Merengue Italiano | Merengue Suizo |
|---|---|---|---|
| Claras | 250 g | 250 g | 250 g |
| Azúcar Glass | 500 g | 750 g | 400 g |
| Agua | – | 240 g | – |
| Otros (opcional) | Aromas y sabores | – | – |
Elaboraciones del Merengue
1. Merengue Clásico
Ingredientes: 250 g de claras, 500 g de azúcar, unas gotas de zumo de limón.
Elaboración: Calentar las claras con el azúcar en el microondas a 60ºC para pasteurizar. Montar en la batidora a alta velocidad y luego reducir la intensidad al enfriarse.
2. Merengue Italiano
Ingredientes:
Claras deshidratadas: 50 g de albumina, 1 g de agua.
Almíbar: 300 g de agua, 1000 g de azúcar.
Elaboración: Preparar el almíbar a 118ºC. Disolver la albumina en agua y montar las claras. Incorporar el almíbar en forma de hilo hasta obtener la consistencia deseada.
3. Merengue Suizo
Ingredientes: Almíbar: 250 g de agua, 600 g de azúcar.
Merengue: 250 g de claras.
Elaboración: Calentar las claras con el azúcar en un baño maría, montar y dar forma con una manga pastelera. Secar en el horno a 100ºC.
Nota: Para un almíbar de hebra fuerte, se recomienda alcanzar los 124ºC para asegurar la textura adecuada.
El merengue es un componente fundamental en la repostería que puede transformar cualquier postre en una experiencia ligera y deliciosa. Conociendo los tipos, errores comunes y técnicas de elaboración, podrás dominar este arte y deleitar a tus seres queridos con recetas exquisitas.
