Receta de Atascaburras
Trucha de los Pirineos cocida en caldo de corte con salsa
La receta que os presento hoy , ‘Atascaburras’ , aparece en el libro ‘1000 recetas de Albacete y su provincia’ de Carmina Useros, está relacionada con el pueblo llamado Chinchilla de Montearagón pero el plato es popular en toda la provincia de Albacete.
El nombre se puede traducir al castellano como “burro atascado” y proviene de la similitud entre el sonido que podemos escuchar al machacar los ingredientes con la ayuda de un mortero y el sonido de un burro atascado en el barro dando pisotones para liberarse.
La tradición cuenta que el origen del plato se remonta a un grupo de pastores que sólo tenían ajos, patatas y un poco de bacalao. Decidieron cocinar y machacar todos los ingredientes, el resultado fue espectacular y la receta se popularizó poco a poco.
Cazuela catalana de conejo, “Conill a la Cassola
Daniel se unió al equipo culinario de Serious Eats en 2014 y escribe recetas, reseñas de equipos y artículos sobre técnicas de cocina. Antes fue editor gastronómico en la revista Food & Wine y redactor de la sección de restaurantes y bares de Time Out New York.
Entras en una pescadería. Sus ojos recorren los filetes, los bistecs y el pescado entero en hielo. Ves almejas, gambas de distintos tamaños, vieiras, tubos de calamar limpios y bolsas de malla de mejillones negros como la tinta. Tu mirada se desplaza hacia abajo y se centra en una caja de madera llena de tiras disecadas de bacalao amarillento, todas con costra de sal. Te das cuenta de que ese es el origen del fuerte olor a pescado que te sube por la nariz. Se te pasa por la cabeza un pensamiento a medias: algo vago sobre guisos portugueses hechos con bacalao salado y un recuerdo de que en realidad es algo que te gusta. Unas pocas neuronas se encienden, sugiriendo débilmente a la parte de tu cerebro encargada de tomar decisiones que deberías plantearte comprarlo. Entonces miras al pescadero.
Rebobinamos la cinta. Esas neuronas se encienden de nuevo, emitiendo su tibia propuesta. En lugar de anularlas, otras partes de tu cerebro escuchan la llamada y se hacen eco de ella. La demanda crece. De repente, te agachas, coges unas pinzas y levantas un trozo grueso. Huele a pescado que ha estado demasiado tiempo al sol y no es del todo agradable, pero el brazo sigue su camino y lo mete en una bolsa de plástico. Con una sonrisa de satisfacción, se lo entrega al pescadero para que lo pese. Eso es, piensas. Me voy a comer un bacalao salado.
La preparación local de Bacalao Salado de Navarra. AJOARRIERO.
Como parte de un plato, nos sirvieron un maravilloso bocadito de Atascaburras, un plato típico de la región de La Mancha. La historia cuenta que dos pastores y sus burros quedaron aislados tras una gran nevada, con sólo bacalao, patatas, ajo y aceite de oliva a mano, y en su desesperación, crearon este plato para alimentarse ellos y sus burros durante varios días hasta que fueron rescatados. Este plato suele comerse durante una nevada y se dice que el agua para hervir las patatas y el bacalao debe ser nieve recién caída. Obviamente, no había nieve a la vista, pero la historia y el delicioso sabor de estos pequeños buñuelos de bacalao me llamaban. En el restaurante los llamaban buñuelos, pero no estaban fritos, sospecho que el chef utilizó una sartén Takoyaki para dorar las bolitas. Nos sirvieron una a cada uno. Tradicionalmente, este plato suele servirse en una fuente con pan o galletas. Como yo no tengo una sartén Takoyaki, opté por servirlo como dip. Hoy en día, se utiliza un huevo cocido para adornar la salsa, pero no es lo tradicional. Yo opté por utilizar una yema de huevo duro, rallada sobre el plato como guarnición.
Butifarra de Cerdo y Alubias – “Botifarra amb Mongetes
Los platos y especialidades de la región son en general sobrios y sensatos, reflejo de un origen modesto y rural. Contienen un número limitado de ingredientes que suelen ser los más accesibles para los lugareños. Los platos suelen ser ricos en calorías, ideales para la dieta de jornaleros, agricultores y pastores. La cocina de esta zona fue popularizada por Miguel de Cervantes en su novela de principios del siglo XVII Don Quijote, donde se mencionan varios platos tradicionales[1].
En La Mancha son tradicionales las gachas de almorta,[1] una pasta hecha con harina de guisantes (Lathirus sativus), y las tortas de gazpacho, un pan plano que es la base de los “gazpachos”, un plato elaborado que aparece en El Quijote con el nombre de “galianos”.
Una de las hortalizas locales es la planta de la vejiga de campión (Silene vulgaris), conocida coloquialmente como collejas. Estas plantas se recolectan tradicionalmente en las montañas de La Mancha (así como en otras partes de Europa, África y Asia[2]) y se utilizan para diversos platos[3].
