Descubre cómo preparar una deliciosa corvina albardada acompañada de crema castellana y migas de pastor. Este plato combina sabores intensos y texturas crujientes que elevarán tu experiencia culinaria. Aquí te comparto la receta completa y los pasos necesarios para que puedas disfrutar de esta exquisita elaboración en casa.

Ingredientes

Migas de Pastor

2 hogazas de pan
Sal al gusto
Agua al gusto

Fondo Oscuro

Cabezas y espinas de corvina
Agua al gusto
Bresa (apio, puerro, cebolla, tomate maduro, vino tinto)

Crema Castellana

Ajos al gusto
Tocino fresco al gusto
Chorizo al gusto
Pimentón dulce al gusto
Jamón serrano al gusto
Goma xantana al gusto

Otros Ingredientes

Corvina (lomos y ventresca)
Tocino fresco
Huevo a baja temperatura
Crujiente de pan

Elaboración

1. Corvina Albardada

Comienza por deshuesar la corvina, retirando los lomos, espinas y piel. Reserva la ventresca. Para albardar, envuelve los lomos con tocino fresco y marca en una plancha caliente. Luego, termina la cocción en el horno hasta que esté jugosa.

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2. Crema Castellana

Utiliza las espinas y cabezas de la corvina para preparar un fondo oscuro. Para ello, cocina las espinas con agua y una bresa pequeña de cebolla, apio, zanahoria y puerro, desgrasando con tomate y vino tinto. En otra sartén, rehoga ajo laminado, jamón picado, tocino fresco y chorizo junto con pimentón dulce. Mojar con el fondo oscuro y dejar cocer. Cuela la salsa y reduce hasta conseguir la textura deseada, espesando con goma xantana.

3. Migas de Pastor

Corta el pan en trozos y ponlo en remojo con agua y sal. En una sartén grande, calienta aceite y fríe ajos enteros para aromatizar el aceite. Retira los ajos y añade el tocino, chorizo y jamón en brunoise, reservando después. Decanta el aceite y agrega el pan previamente remojado, cocinándolo a fuego lento hasta que esté dorado y crujiente.

4. Huevo a Baja Temperatura

Coloca los huevos en el roner a 65°C durante 35 minutos. Retíralos con cuidado para evitar que caiga cáscara en el plato de servicio. Reserva para emplatar.

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5. Crujiente de Pan

Corta el pan en rebanadas finas y congélalo. Luego, tuesta las rebanadas en el horno hasta que queden crujientes.

Emplatado

En un plato hondo, coloca la corvina albardada como protagonista. A un lado, añade una porción generosa de crema castellana, y acompaña con las migas de pastor. Completa el plato con el huevo a baja temperatura y un crujiente de pan para aportar textura.

Este plato no solo es una explosión de sabores, sino que también es un deleite visual. ¡Buen provecho!

Ideas para Variar la Receta

Prueba con otros pescados de tu elección en lugar de corvina.
Agrega una guarnición de verduras salteadas para un toque extra de color y nutrientes.
Experimenta con diferentes tipos de pan para las migas, como pan de pueblo o de centeno.

Con esta receta podrás llevar a tu mesa una experiencia gastronómica única, perfecta para sorprender a tus invitados o disfrutar en una cena especial.

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